炖肉时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？该不该撇去？

不知道大家注意过没有，煲汤的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。

图源：AI生成

有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。

这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？

该不该撇？

会影响我们的健康吗？

今天我们就一次把它讲清⬇️

图源：AI生成

先说结论：

煲汤时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。

第一阶段：红褐色浮沫

刚煮开肉时飘起来的红褐色、暗红色泡沫，就是大家常说的血沫。

它主要是肉里渗出来的血红蛋白、肌红蛋白、杂质，腥味重、颜色脏，非常影响口感和卖相。虽然里面带一点点蛋白质，但含量微乎其微，绝大部分营养还在肉里。

因此建议撇去，为了这一点点蛋白，牺牲整锅汤的鲜味，完全不划算。

想彻底去掉这种红褐色的血沫

减少腥膻味

有一些操作技巧

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处理红褐色浮沫的方法

· 提前 3~4 小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；

· 冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；

· 反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。

第二阶段：白色浮沫

把褐色血沫撇干净后，继续炖，锅里会出现细腻、干净的白色泡沫。

这层泡沫主要是肉里析出的少量蛋白质以及少量脂肪，和煮蛋花汤的原理差不多，基本没有腥味。

既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。毕竟，此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。

如果想要处理这种浮沫

有两种方法

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处理白色浮沫的方法

· 保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。

· 转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。

第三阶段：黄白色“浮沫”

前面两种泡沫都撇干净后，最后剩下的黄白色、透亮小泡沫，其实不是脏沫，而是肉里煮出来的脂肪。

既然是脂肪，那么就可以不去掉。它是肉汤香浓、油润的关键，闻着就香。但如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，那么可以适当撇去一部分，减少脂肪摄入。

想减少这种脂肪“浮沫”

可以试试下面三种方法

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处理黄白色“浮沫”的方法

1. 选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；

2. 去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；

3. 煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。

总的来说

炖肉时出现的浮沫

分为不同的种类

可以根据自身需求去处理

最后总结三句话

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红褐色浮沫：主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大家及时撇去，避免影响肉和汤的口感风味；

白色浮沫：主要是蛋白质，基本没有腥膻味，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除；

黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。

如果你是用电压力锅炖肉，则很难做到站在锅边及时撇去浮沫。此时，想提高肉汤的口感，重点在于进电压力锅前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二阶段的白色泡沫不必太担心，可以随着炖煮时间延长自行消失。至于脂肪，则可以用上述提到的三种方法来处理。

下次在家炖肉、煲汤

照着这个方法来

转发给家里掌勺的人吧~

来源：科普中国、广州日报

编辑：乔鸿 校对：赵彤

初审：石政勇

审核：田昌

监审：王剑

终审：韦嘉

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