重庆人吃出一个“全国第一”

天一热，就想喝冰啤；天一热，就想吃卤味。

这是因为，夏日做饭，即使是开着空调，也会感觉热，买点卤菜下饭下酒，方便、快捷且够味，是个不错的选择。

而在卤味的莽莽江湖里，消费者可能绕不开——重庆卤味。

比如，在我定居的浙江三线小城（第一财经·新一线城市研究所认为是“二线”）买卤味，稍微留意一下，就发现不少门店写着“重庆卤味”“重庆卤鹅”“重庆卤菜”等字样。

当然，这些字样不代表就是真正意义上的重庆卤味，但也从侧面表明，重庆卤味影响深广，具有强大的“溢出效应”。

在重庆当地，卤味的影响力则更加强劲，在某种维度上，重庆称得上是“卤味第一城”。

在哪个维度上，重庆是卤味第一城？

密度，也就是卤味门店数量占比。

前段时间，红餐产业研究院推出了《卤味品类发展报告2025》。

这份报告显示，2025年全国卤味门店数量TOP10城市中，重庆卤味门店数量占比最高，约为2.50%。

其次是成都，约为2.46%。从这个角度看，重庆、成都堪称中国卤味的“双雄”。

上述报告还有一些数据值得注意，其中，人均消费金额颇为关键。

报告显示，截至2025年4月，全国人均消费在25元至35元区间的卤味门店占比最高，达到29.5%；其次是人均消费介于20元至25元区间的门店，占比达到21.1%。

从更大的时间跨度看，2023年至2025年，卤味人均消费在25元至35元、35元及以上的门店占比在下降，人均消费在25元以下的门店占比在升高。而在重庆，30元以下正是卤味熟食门店的“绝对主流”。

红餐大数据显示（2025年6月更新），门店人均分布中，人均消费在21元至30元的占比高达62.9%。

在这一价格带之下，11元至20元的占比为12.7%，而10元以下的占比为1.38%。

这意味着，重庆人均消费在30元及以下的卤味熟食门店占比达到76.98%，这些门店大多以低价或者高性价比为特色承接消费者需求。

换言之，重庆作为卤味第一城，立基于性价比。

作为对比，同样是红餐大数据，上海门店人均分布中，30元及以下的卤味熟食门店占比只有44.54%，31元及以上门店的占比达55.46%。

重庆卤味门店数量占比全国第一，首先，是高温下的必然需求。

且不说重庆是此前公众印象中的“四大火炉”之一，就说近段时间的高温，重庆也是“冲”在全国前列。

中国气象局气象宣传与科普中心以今年7月15日15时30分的数据为例，对比了不同城市的气温与体感差异。

这之中，重庆实况温度为39.3℃，体感温度达到43.7℃，对比的城市中，比它更高的只有陕西西安。

这种情况下，卤味自然备受青睐。

其次，是历史上诸多因素的融汇与影响。

作为长江与嘉陵江交汇之处的“水城”，重庆码头文化绵延数百年。在码头劳作，纤夫、挑夫、船工等需要一种“耐存放、顶饿、方便拿”的食物，卤味契合了这些需求。

就“顶饿”来说，猪耳、鸡爪、肥肠等“下水”食材，经卤制后腥味尽去，蛋白质丰富，能快速饱腹、补充体力，所以有“卤味顶饿”的说法。

另外，码头文化的一大特质是你来我往、兼容并蓄。

“湖广填四川”等历史事件发生后，湖北、湖南、广东、江西等地的移民涌入重庆，也带来了各自的饮食技艺。

湖广的酱卤、广东的清卤、江西的辣卤彼此碰撞，深度融合，形成了重庆卤味“荤素麻辣鲜香，醇厚绵长”的风格。

陈晓卿写道：“很多食物看上去既简单又平静，但它的背后几乎都包含着人类发展波涛汹涌的图景。”重庆卤味正是如此。

再者，重庆卤味的麻辣不是简单的“烧心辣”，而是花椒的麻、辣椒的辣、香料的香交织在一起的“复合辣”。

重庆卤料的配方里，除了八角、桂皮这些基础香料，常有江津的青花椒、石柱的红辣椒等，有的还会加少许牛油，使辣味更醇厚。

重庆某卤味品牌的创始人于学航也表示，川渝卤味用的香料非常多，“北方卤味香料可能就三五种，但川渝卤味起步就是20多种”，合力形成口味上的麻辣鲜香。

所谓“辣得过瘾，香得留味”，很容易便能戳中重庆人的味觉嗨点。可以说，这是镌刻在重庆人骨子里的热爱，是重庆人味觉上的归属感。

这背后也有吃辣成瘾的过程。

简单来说，当辣椒素刺激痛觉神经末梢，大脑会“有所戒备”，既令心跳加快、唾液和汗液分泌增加、肠胃加倍工作，还会释放“内啡肽”——这是一种神经调质类化学物质，能使人产生“快感”、兼具镇痛作用。

结果是，越辣越想吃，越吃越上瘾，越上瘾，消费频次越高。

还有一点值得一提，重庆盛行“江湖菜”，辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、璧山兔、来凤鱼等广受欢迎，一些江湖菜门店选择将卤制品的概念进行演绎、延伸、强化。

具体而言，是把卤煮、卤拌、卤烤、卤炒、卤烧、卤烫等烹调方法一一嫁接到江湖菜里，形成独特的卤味江湖菜。

当上述种种因素叠加，供需共振，重庆自然而然成了卤味的“天堂”。

在重庆，卖卤味的常常是个体小店。

其实，这也是全国卤味江湖的显著特点。当前，卤味行业规模化程度较低，卤味品牌以小型连锁品牌为主。

红餐大数据显示，截至2025年4月，全国门店数在50家及以下的卤味品牌占比达85.6%。

在这一点上，重庆人似乎更“绝”，不少人从摆地摊开始，有了“底气”之后，才盘下一家店，进而扩展到多家门店。

举个例子，于学航最早即开启地摊经营，尝试卖重庆卤鸡爪，吸引一些顾客后，开始开店，做连锁经营。

小店众多，加上巨头争夺，带来的问题是竞争升维。

于学航直言：“重庆的确是一个竞争非常惨烈的市场，重庆的市场不只有我们，这个行业的四个上市公司，在重庆都有密集的开店，此外还有很多的卤菜店，都非常厉害。”

显而易见，从竞争角度看，重庆也是卤味品牌的“炼狱”。

结合起来看，“天堂”和“炼狱”，有如重庆卤味的“一体两面”，特别是在以性价比为主流的消费环境中，二者之间的融汇、拉扯、较量必将持续升级。

进一步来说，卤味行业最红的“海”，或许在重庆。

卤味行业还有挥之不去的烦恼。

调查显示，导致消费者减少卤味购买频次的因素中，“口味重，不符合健康需求”是最主要的因素。

考虑这一因素的消费者占比为44%，高居第一，比考虑“重复的产品吃腻了，好吃的新品太少”“价格涨了”等因素的占比都要高。

与此相应的是，早在2014年，重庆市疾控中心相关数据显示，全市高血压患病率为24.5%，这就意味着每4个重庆人中就有1人患高血压。

当时就有专家指出，全市高血压患者人数不断增多的原因“主要是不健康的饮食习惯”，而吃得咸，是引发高血压的一个主要因素。

十多年过去，减盐的呼声逐渐多了起来，公众对健康的关注度越来越高。在此背景下，去年，重庆公布了首批减盐示范餐厅（食堂）。

重庆市餐饮行业协会负责人表示，将在全市餐饮行业发出倡议，积极落实“三减四健”的健康饮食理念，减少菜品中的盐、油、糖含量，优化烹饪工艺和研发新菜品。

就卤味行业而言，如何让消费者吃得更好，吃得更健康，同样是“关键课题”。

作为“卤味第一城”，重庆概莫能外。

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No.6493 原创首发文章｜作者 西门忘我

作者简介：前媒体人，现自由撰稿人。