北京烤鸭的制作工艺

1、选材：通常选用肉质细嫩丰腴的北京填鸭 。

2、制坯：将宰杀好的鸭子洗净，打气使鸭身膨胀，从右翅下开口取出内脏，用小木棍塞入膛内，撑紧鸭皮，再用清水反复灌洗干净 。

3、晾坯：用铁钩在鸭颈处挂好，浇淋沸水使鸭皮缩紧，再浇一遍糖蜜汁后挂在通风阴凉处吹干 。

4、烤制：北京烤鸭主要有以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭两种流派。前者是把秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当温度灭掉，把鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门焖烤；后者则是用明火，烧枣木、梨木等果木，烤制时鸭子要经常在火苗上燎，以使鸭体上色和成熟均匀 。

5、片制：北京烤鸭讲究“堂片”，即在顾客面前片下所有的鸭肉，方法有皮肉不分，片片带皮有肉，或皮肉分开片，先片皮后片肉，一只2公斤重的鸭子，通常要片出100余片丁香叶大小的鸭肉片 。

吃北京烤鸭讲究春、秋、冬三季。可将片好的鸭肉卷在荷叶饼或夹在空心芝麻饼里，搭配葱段、甜面酱、蒜泥等佐料食用，也可加白糖、黄瓜和萝卜条等，还可将鸭皮蘸白糖单独吃，鸭架子可以加白菜或冬瓜熬汤，或炸一炸作为佐酒佳肴 。