朔州：这醋，酸爽

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。” 从一粒粮食到一滴醇厚老醋，要历经哪些匠心工序？传统酿造工艺与现代产业模式如何深度融合，让老味道焕发新活力？今天，我们就随镜头走进山西帅林绿色农牧发展有限公司，探寻古法醋艺 “酸爽” 出圈的秘诀。

步入山西帅林绿色农牧发展有限公司的生产车间里，在沁人心脾的醋香里，可以沉浸式体验山西老陈醋传统酿造工艺过程。料间、醋醅间、熏醅间、淋醋间依次排开，极具传统特色。蒸料间内，前一晚焖好的原料已稳稳上锅，醇厚的粮食香气弥漫开来。随后进入发酵阶段，工人细心翻搅醋醅，控制温度，让醋醅充分供氧。熏醅场里，醋醅经熏制渐变为绛紫色，焦香与酯香交融。最终，醋液将被注入大缸，经历“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，去除杂质、提升风味，在四季轮转中沉淀出老陈醋的醇厚底蕴。

山西帅林绿色农牧发展有限公司酿醋车间经理周三荣介绍，这里的醋全是手工醋，第一天放上料，第二天蒸料，然后出来加上曲，进入酒精发酵，然后过来加上麸皮、谷糠，再进入醋酸发酵。醋酸发酵全部成熟以后，转成醋之后，就是凉醋，灭完菌就入库了。

匠心传承，底蕴浓厚。颗粒饱满的高粱和红山荞麦，在经验丰富的老师傅们手中，要经历蒸、酵、熏、淋、陈五道手工古法酿造，陶缸凉醋，终酿出酸、香、绵、甜、鲜五味一体的优质老陈醋。

周三荣说，做了40多年醋了。曲是醋的骨头，如果做不好曲的话醋就做不成了。现在产的是高度醋、低度醋、还有特高度醋。

作为老陈醋的主要原料，平鲁高粱和红山荞麦以“粒大、皮薄、色好、质优”闻名遐迩，蛋白质和氨基酸含量居国内同类产品首位，能够有效生成食醋的风味物质，是朔州醋产业得天独厚的优势。优质的原料、传统的工艺、精湛的发酵技术赋予了醋更加丰富的韵味。

来源：这里是朔州

编辑：段海金

复审：李池

终审：杨强