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编辑：画榆林

谁家早餐店生意还能这么干，卖包子的竟然搞出十几亿，多少人一边吃着巴比馒头，一边刷着新闻，看到刘会平年营收16亿，真的不得不服，谁懂哥的破局操作。安徽怀宁出来的初中辍学老板，硬生生在上海把包子做到上市公司，网友都喊“杭州特产”，但其实是怀宁特产，这反转我是真的不敢想。

2025 年上海餐饮行业年度报告显示，本地包子品牌 “沪皖鲜包” 以 16.2 亿元的年营收、超 600 家门店的规模，占据上海早餐包子品类 27% 的市场份额，成为名副其实的 “早餐霸主”。

这个品牌的创始人，是早年从安徽阜阳辍学来沪打拼的小伙，他用十五年时间，将一个不足五平米的街边包子铺，做成了统治上海人早餐桌的连锁巨头，其发展轨迹也成为中式早餐工业化升级的典型样本。

“沪皖鲜包” 的起点可以追溯到 2010 年，当时刚满 17 岁的创始人跟着同乡来到上海，在闸北区的老旧小区旁租下一间小铺面，开始卖家乡风味的包子。

初期生意并不好做，上海早餐市场早已被本地生煎、粢饭团和连锁包子品牌占据，他的包子因口味偏咸、皮馅比例不合本地习惯，每天剩下的馅料都要倒掉。

为了摸清上海人的口味偏好，他连续一个月每天凌晨三点就守在菜市场门口，观察不同年龄段顾客的早餐选择，还带着自家包子挨家挨户请小区居民试吃，记录下近百条口味建议 —— 比如减少馅料中的盐分，增加笋丁、雪菜等本地常用食材，将包子皮的发酵时间从 40 分钟延长至 60 分钟以提升松软度。

这些细微的调整很快见效，三个月后，他的包子铺门口开始排起长队，单日销量从最初的几十笼提升到两百多笼。

真正让品牌突破规模瓶颈的，是 2015 年启动的标准化生产改革。当时上海早餐市场开始出现 “标准化” 需求，上班族对早餐的卫生、口感稳定性要求越来越高，而传统夫妻店的手工制作模式难以满足。

他果断关停盈利尚可的两家分店，拿出全部积蓄在松江工业区建了首个中央厨房，引入全自动包子生产线。

这条生产线能实现从馅料搅拌到包制成型的全流程自动化，每只包子的重量误差不超过 2 克，皮馅比例精确到 7:3，蒸制时间严格控制在 8 分钟。

为了保证馅料新鲜，中央厨房采用 “当天生产、当天配送” 模式，配备 28 辆冷链物流车，覆盖上海所有行政区，凌晨四点前就能将包子送达各门店，再由门店进行二次蒸制，确保顾客买到的都是热乎的新鲜包子。

标准化带来的不仅是口感稳定，更让单店日均销量提升至 800 笼，人力成本却下降了 40%。

供应链的深度布局，为品牌的高速扩张提供了支撑。2018 年，他在安徽阜阳老家建立了万亩食材种植基地，专门供应包子所需的面粉、青菜、猪肉等原料。

基地采用 “订单农业” 模式，与 2000 多户农户签订种植收购协议，明确要求小麦种植过程中不使用除草剂，猪肉必须是饲养周期超过 180 天的土猪。

这种直采模式不仅让原料成本降低了 15%，更能从源头把控品质 —— 每批次面粉都要经过面筋度、水分含量等 12 项指标检测，猪肉则需提供检疫合格证明和溯源码。

2020 年，基地还引入了物联网监测系统，通过传感器实时监控土壤湿度、温度等数据，确保食材品质稳定。

除了自建基地，品牌还与上海本地的老字号酱料厂合作，定制专属调味酱，将传统工艺与现代生产结合，形成了难以复制的口味壁垒。

数字化运营策略进一步巩固了品牌在上海市场的优势。2021 年，“沪皖鲜包” 上线了自主研发的小程序，推出 “提前点单、到店取餐” 服务，解决了上班族排队等待的痛点。

小程序还会根据用户的点餐记录推送个性化推荐，比如给经常点肉包的顾客推荐新品笋干肉包，给偏好素馅的顾客推送时令蔬菜包。

数据显示，小程序上线后，单店高峰期的点餐效率提升了 3 倍，顾客平均等待时间从 12 分钟缩短至 3 分钟，复购率也从 45% 提升到 62%。

同时，品牌通过大数据分析上海不同区域的消费特点，进行精准选址和产品调整 —— 在写字楼密集的陆家嘴区域，门店增加了咖啡、豆浆等饮品搭配，推出 “早餐套餐”。

在老龄化严重的徐汇老城区，则侧重供应松软易咀嚼的豆沙包、芝麻包，还提供免费加热服务。这种精细化运营，让品牌在不同客群中都获得了认可。

品牌的扩张速度在 2023 年达到顶峰，全年新增门店 186 家，平均每两天就有一家新店开业。这些门店采用 “社区店 + 写字楼店 + 交通枢纽店” 的多场景布局，最小的社区店仅 15 平米，主打即买即走。

最大的交通枢纽店则有 80 平米，设置了简易座位区。为了保证服务质量，品牌建立了完善的加盟体系，要求加盟商必须参加为期 45 天的培训，内容包括门店管理、设备操作、食品安全等，考试合格才能开店。

总部还会定期对门店进行巡检，一旦发现卫生不达标、包子温度不够等问题，立即责令整改，整改不合格则取消加盟资格。

严格的品控让 “沪皖鲜包” 在上海市市场监管局的多次抽查中，合格率始终保持在 100%，连续三年获得 “上海放心早餐示范品牌” 称号。

如今，“沪皖鲜包” 的产品矩阵已从最初的 3 种包子扩展到 20 多种，涵盖包子、馒头、花卷、烧麦等多个品类，还推出了适合下午茶的甜口包子和节日限定款。

2024 年，品牌营收突破 16 亿元，其中仅肉包一个单品的销量就达到 1.2 亿只，相当于每个上海人年均消费 9 只 “沪皖鲜包” 的肉包。

在上海的地铁口、小区旁、写字楼楼下，几乎都能看到那抹标志性的绿色门店招牌，成为上海早餐市场一道独特的风景。

品牌的成功不仅改变了创始人的命运，还带动了家乡经济发展 —— 阜阳的食材基地解决了 3000 多人的就业问题，中央厨房和物流体系在上海创造了 1200 多个岗位，形成了 “产地 - 加工 - 销售” 的完整产业链。

结语

随着市场地位的稳固，“沪皖鲜包” 开始探索新的增长空间，2025 年推出了预制包子礼盒，通过电商平台销往全国，还计划在苏州、杭州等周边城市开设分店。

但品牌始终没有忘记立足上海早餐市场的初心，在中央厨房的展示区，至今还保留着创始人当年用来记录口味建议的笔记本，上面密密麻麻的字迹，见证了一个辍学小伙从街边小贩到行业巨头的蜕变，也折射出中式早餐品牌在工业化、标准化浪潮中的成长路径。

参考信源