炖肉时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？该不该撇去？

春节期间，家家户户免不了炖肉。炖肉时，锅里总会漂着一层浮沫。

有人说这是脏东西，也有人表示是汤里的“精华”。那么，浮沫到底是什么？

先说结论：

炖肉时的浮沫，不是“营养精华”，不需要特意保留。它本质上是肉类中血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间增加，浮沫的颜色和形态会发生变化，大致可分为三个阶段。

第一阶段：红褐色浮沫

煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物。这种泡沫主要成分是血红蛋白、肌红蛋白。

这种浮沫蛋白质含量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里，同时由于含有血水，这种浮沫往往腥膻味明显，不仅影响观感更影响口感，因此建议撇去。

想彻底去掉这种红褐色血沫、减少腥膻味，有一些操作技巧：

提前3至4小时用冷水浸泡（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至浮沫变得很少。

第二阶段：白色浮沫

等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色浮沫。

这种浮沫比起前一种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净。这是因为它的主要成分是蛋白质及少量脂肪。蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状浮沫。这和我们煮蛋花汤时，鸡蛋蛋白质凝结成蛋花的过程类似，只不过量更少。

既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。

如果想要处理这种浮沫，有两种方法：

保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫；转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。

第三阶段：黄白色“浮沫”

如果你坚持将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，接下来你会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段的泡沫完全不同。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。

脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，那还是建议适当撇去一部分。

想减少这种脂肪“浮沫”，可以试试下面三种方法：

选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。

来源：科普中国 环球时报