猪油再次成为关注对象！医生再三强调：吃猪油时，要多注意这4点

当你走进厨房，看着猪油在热锅中慢慢融化，那股熟悉且浓郁的香气瞬间弥漫开来，勾起了无数人儿时的美好回忆。为何猪油能散发出如此独特迷人的香味呢？这背后有着复杂而奇妙的化学反应。在高温熬制猪油的过程中，猪油中的羰基化合物与蛋白质、氨基酸等氨基化合物发生了一系列神奇的 “美拉德反应”，从而产生了成百上千种不同的气味分子，像还原酮、醛和杂环化合物等，这些都是构成猪油独特风味的关键 “功臣”。不仅如此，熬制过程中产生的含氮含硫化合物、吡嗪类物质等，也纷纷为猪油的香气 “添砖加瓦”。值得一提的是，不同部位的猪油，比如背膘油、板油和网膘油，由于成分存在细微差异，熬制出的香气也各具特色。背膘油往往带有浓郁的猪肉特征香味，而板油和网膘油的焦糊味则相对重一些 。

抛开诱人的香味，从营养成分的角度来剖析，100 克猪油中，脂肪占据了主导地位，含量高达 88.7 克左右，同时还含有约 4 克的水。它富含脂溶性维生素，89ug RAE 的维生素 A 以及 21.83 毫克的维生素 E，能为人体提供一定的营养支持。此外，猪油中还含有 110 毫克的胆固醇，不过矿物质含量相对较少，锌仅有 0.8 毫克，铜为 0.05 毫克 。与常见的植物油相比，猪油最显著的特点就是饱和脂肪酸的含量更高。在 100 克猪油脂油中，饱和脂肪约占 39.2 克，这一数据是大豆油的 2.58 倍，橄榄油的 2.92 倍，花生油的 2.25 倍 。也正因如此，猪油在常温下更容易凝固，呈现出半固态的状态，而植物油大多呈液态。这种较高的饱和脂肪酸含量，使得猪油在烹饪中展现出独特的优势，尤其适合高温烹调，能赋予菜肴别样的口感和风味。

为了深入了解长期食用猪油对健康的影响，学者们进行了大量的动物实验。加拿大学者曾开展过这样一项研究，他们分别给大鼠喂以猪油和植物油为主的高脂肪饮食，经过 14 周的仔细观察发现，与正常脂肪饮食组的小鼠相比，猪油组和植物油组的体重都出现了明显增加，并且猪油组小鼠的体重和皮下脂肪率比植物油组高出了 30% 。

华中科技大学的相关研究也表明，长期食用猪油或植物油，都会引发大鼠的肥胖相关炎症和胰岛素抵抗，不过减少饮食中的猪油或用植物油替代，能够在一定程度上减弱这种不良变化 。山东的一项研究更是发现，长期食用猪油会致使老鼠甲状腺肥大和甲状腺功能减退，而且即便在短期内停止食用，这些损害也难以完全恢复 。甚至还有韩国的研究指出，长期吃猪油会刺激大鼠前列腺癌的发展，降低其存活率 。这些动物实验的结果，无疑都为我们敲响了关于长期食用猪油可能存在健康风险的警钟。

从目前营养学界的众多研究来看，食用过多的猪油，对心血管健康存在着诸多潜在威胁。首先，猪油中的饱和脂肪含量超过了 40%，大量的研究数据表明，饱和脂肪摄入过量会显著增加甘油三酯和低密度胆固醇（也就是我们常说的 “坏胆固醇”）的水平，进而大大提高心血管疾病的发病风险。无论是中国还是美国的膳食指南，以及世界卫生组织、美国心脏协会等权威机构，都一致建议人们严格限制饱和脂肪的摄入，通常将饱和脂肪供能控制在每天总热量的 10% 以内 。其次，猪油食用过量会导致总脂肪摄入过高，这会进一步增加肥胖的风险，而肥胖恰恰是心血管疾病的重要危险因素之一。一般来说，每天脂肪供能占身体所需全部能量的 25% 左右是较为适宜的范围，如果超过 30%，就容易诱发多种慢性疾病，其中心血管疾病首当其冲 。

尽管猪油存在一定的健康风险，但这并不意味着我们要将其彻底从饮食中剔除。只要掌握正确的食用方法，我们依然能够在享受猪油美味的同时，最大程度地保障身体健康。

1. 控制摄入量：《中国居民膳食指南 2022》明确建议，成年人每天烹调油的摄入量应不超过 25 - 30 克。如果当天的餐桌上有红烧肉、红烧排骨等富含脂肪的肉类菜肴，那么最好选择用植物油进行烹饪。倘若选择用猪油炒菜拌饭，不妨同时增加蔬菜水果的摄入量，并适当增加日常的活动量。
2. 注意油温：无论是猪油还是其他植物油，都应极力避免油温过高的情况。当油温过高时，猪油会大量冒烟，此时会产生有害的致癌物质。高温还会促使油脂发生氧化、水解、聚合等一系列反应，不仅会破坏油脂本身的营养价值，还可能生成其他对健康不利的有害物质。
3. 搭配多种食用油：长期单一地食用猪油，极有可能导致饱和脂肪摄入量超标，从而对心血管健康产生负面影响。因此，建议大家在家中常备多种食用油，如橄榄油、菜籽油等植物油，并轮流交替使用。这些植物油中的单不饱和脂肪酸含量较高，对心脑血管具有良好的保护作用。
4. 特殊人群慎食：对于体质偏热、经常上火的人群，以及患有 “三高”（高血压、高血脂、高血糖）的患者，建议尽量少吃或者不吃猪油，以免因脂肪摄入过高而加重病情。而对于寒气重、脾胃虚弱的人来说，适量食用一些猪油，反而有助于调和脾胃，改善身体状况。

猪油并非洪水猛兽，只要我们能够科学合理地食用，注意食用方法和摄入量，就能够在享受其独特美味的同时，减少对健康的损耗。在日常饮食中，注重食用油的合理搭配，不过量摄入，也是实现营养均衡补充的明智之选。你平时会经常食用猪油吗？对于猪油的食用，你又有哪些独特的经验或见解呢？

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