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欢迎各位看官收看今天的【司马秘事】

文：司马秘事

编辑：司马秘事

2024年卤味市场规模达到1573亿元，但增长势头明显放缓。

煌上煌、周黑鸭、绝味食品这些卤味巨头，不约而同走上了“快餐化”的路子。

不再只卖即买即走的卤味，转而加主食、设堂食，瞄准了大家的午餐和晚餐。

门店焕新，场景全面升级

煌上煌在南昌开了家热卤店，11月28日已经正式营业，明档厨房被摆在显眼位置，顾客能清楚看到食材卤制的全过程。

进门右侧设置了5-8人的用餐区，门头下方“新鲜热卤，隔夜不卖”的标语很是醒目，绝味和周黑鸭也没闲着。

绝味的PLUS门店里能吃到炸卤、小吃甚至酒饮，周黑鸭干脆推出子品牌“3斤拌・小锅鲜卤”，专门做卤味加主食的生意。

这些门店都不再是单纯的外卖档口，而是能让顾客坐下来慢慢吃的堂食空间。

这种场景升级挺聪明的，以前买卤味要么当零食，要么带回家佐餐，现在午餐时间就能进店点一份套餐，吃完直接去上班。

消费场景从原来的休闲、佐餐，拓展到了高频的正餐时段，能明显提升门店的利用率。

产品扩容，套餐直击刚需

门店改头换面的同时，产品端的调整也紧跟着上线。

这些品牌没有丢掉自己的老本行，经典卤味依然保留，在此基础上新增了米饭、米粉、面条、肉夹馍等主食。

煌上煌热卤店的SKU精简到30款左右，比原来的档口店少了不少，更聚焦核心需求，套餐组合成了标配。

煌上煌推出23.9元的一人食套餐，有炒饭、牛肉、素菜和饮品，8.9元的热卤拌粉套餐能满足预算有限的消费者。

久久丫的卤味饭套餐定价在20-30元，刚好贴合职场人的午餐预算，本来以为只是简单加个主食，后来发现这里面有门道。

卤味加主食的组合，刚好戳中了年轻人“便捷、性价比高”的用餐需求。

18-40岁的职场人群成了核心客群，他们既喜欢卤味的独特口味，又需要主食来填饱肚子。

转型背后，压力与机遇并存

卤味巨头集体转向快餐，说白了都是被增长压力逼的。

煌上煌的门店数量从2020年的4627家缩减到今年上半年的2898家，前三季度营收也出现下滑。

整个卤味市场的增速从4.8%降到3.7%，传统休闲卤味的增长空间已经见顶，加盟模式的瓶颈也越来越明显。

以前靠加盟快速扩张，但门店质量参差不齐，供应链很难支撑标准化服务，用户体验越来越难保证。

继续走老路，增长只会越来越慢，而快餐赛道的吸引力实在太大。

2024年中国快餐市场规模超过5万亿元，是卤味市场的30倍还多。

快餐消费的频次比休闲卤味高得多，复购率也高，能有效提升门店的坪效。

卤味品牌本身有口味优势和现成的门店网络，转型快餐能复用不少资源，降低试错成本。

多重考验，破局还看差异化

转型快餐看起来前景不错，但实际上面临的考验可不少，供应链就是第一道难关。

热卤要求现卤现卖，食材周转周期得缩短，传统的中央厨房模式必须调整。

新增的主食、饮品也对供应链的丰富度提出了更高要求，市场竞争更是激烈。

既要和老乡鸡、真功夫这些传统快餐品牌抢顾客，又要应对其他卤味品牌的同质化竞争。

绝味和煌上煌的套餐定价差不多，产品也有重叠，很容易陷入价格战，消费者的反馈也很真实。

部分人觉得卤味加主食的组合很新鲜，但也有人吐槽套餐性价比不如传统快餐，卤味分量太少。

之前就有过卤味饭单品突围失败的案例，问题出在供应链不成熟和口味单一上。

如此看来，卤味品牌想在快餐赛道站稳脚跟，差异化是关键。

可以深挖卤味特色，开发专属主食，比如用卤汁做拌面、炒饭，形成自己的独特优势。

供应链方面可以采用“中央厨房+门店现制”的模式，核心卤味由中央厨房统一制作，主食和饮品在门店现做，平衡效率和新鲜度。

毫无疑问，卤味品牌的快餐化转型，本质上是存量市场里的场景突围。

它们有口味和门店的天然优势，但也需要解决供应链、竞争、盈利模式等一系列问题。

只有真正把卤味的特色和快餐的效率结合起来，才能在5万亿元的快餐市场里分到一杯羹。

实现从“休闲零食”到“刚需餐饮”的成功跨越。

世界从不平静，司马为您解析，今天到此为止，下期我们再见！