美食推荐：招牌腊黑肠、民间炒牛肉、香椿黄鳝制作方法

招牌腊黑肠

亮点：

这款香肠在传统做法基础上进行了改良：首先，为猪肉搭配了核桃、花生、芝麻三种辅料，猪肉的油香、干果的清香融为一体，使一道香肠呈现两种口感；其次，在调味上，增加了陈皮、甘草、砂仁、肉桂四种特色香料，成菜带有淡淡的甘甜微苦。

制作流程：

1.将肠衣表面附着的油剪去（不要扯，否则肠衣容易破口），往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。

2.肥三瘦七的猪臀尖肉5000克冲净血水，瘦肉剔去淋巴、血管，肥膘切去软脂肪，洗净后在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下削掉猪皮。

3.将猪肉切成重约250克的大块，放入机器切成厚0.1厘米的片，盛入保鲜盒，加盐100克、白糖55克、醪糟汁50克、葱姜粉40克（罐装成品）、甘草水35克、白胡椒粉、味精各25克、姜汁20克拌匀。

4.净锅烧热，下入干红二荆条辣椒220克、大红袍花椒70克、陈皮30克，八角、白蔻、香叶各10克，良姜、丁香各5克，砂仁、肉桂各4克干炒出香，待辣椒颜色变为棕红，取出打碎放入肉片中，倒入60°白酒120克，撒入核桃仁500克、生花生500克、炒香的黑芝麻250不停翻拌摔打10分钟，待肉片与调料充分融合，静置20分钟。

5.取一条肠衣，套入灌肠机的铁口，将尾部打结封死。

6.将腌制好的肉片放入灌肠机，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，用线系紧。

7.灌好的香肠每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔，挂于室外通风处晾晒3天，隔天翻面以保证各个部位晒匀，待外皮出油变硬后，移至室内阴凉、干燥、通风处，挂起风干15天左右，待其变黑、发硬。走菜时洗净表面，蒸熟切片即成。

甘草水制作：

甘草25克洗净，放入锅中，加清水250克大火烧开，转小火熬10分钟，关火晾凉，沥去渣滓即成。

姜汁制作：

仁寿小黄姜200克洗净、去皮，用刀背拍扁后放入榨汁机，压出姜汁即成，打出的姜渣可用于炼制蔬菜油。

民间炒牛肉

原料：

牛肉片150克、青红美人椒圈50克、小芹菜节50克、香菜节25克、拍蒜15克、小米椒碎5克、辣鲜露、一品鲜酱油、味精、藤椒油、菜油各适量。

制法：

净锅上火放菜油烧热，先下拍蒜、牛肉片炒断生，再加入青红美人椒圈、小芹菜节、香菜节、小米椒碎炒香，放辣鲜露、一品鲜酱油、味精和藤椒油调味，炒匀即可装盘上桌。

香椿黄鳝

主料：

黄鳝350克。

辅料：

黄酒20克、葱段10克、姜片10克、盐2克。

小料：

干葱片20克、姜片10克。

香料：

香叶3片、桂皮2克、干辣椒段2克、八角1粒、花椒1克。

调料：

海鲜酱25克、头抽鲜上鲜酿造酱油20克、辣鲜露8克、薄盐鲜鸡精3克、糖20克、香醋10克、香椿酱。

香椿酱制作：

青花椒麻辣酱20克、双蚝蚝油10克、薄盐鲜鸡精10克、精制油250克、烫熟过冷香椿碎200克、青线椒碎（烧椒去皮去籽150克、蒜末20克、盐2克、糖2克。

制作步骤：

1. 香椿酱调制：

将精制油烧热后倒入剁好的香椿酱中，搅拌均匀备用。

2. 黄鳝处理：

黄鳝去骨、去头尾，鳝背切成二段，用黄酒、葱段、姜片、盐腌制10分钟，捞起沥干水分，撒少许生粉，卷起并用牙签固定，入油锅炸熟。

3. 酱汁熬制：

锅中加少许油炒香小料和香料，加入清水600克，放入酱油、海鲜酱、糖煮2分钟，再加入鸡精、辣鲜露、香醋略煮浓稠。

4. 黄鳝炒制：

放入炸好的黄鳝卷翻炒均匀后捞起。

5. 成品装盘：

黄鳝卷拔掉牙签，顶上香椿酱，盘中淋入香椿酱绿油和红油，放上黄鳝卷即可。

烹饪技巧：

炸黄鳝时注意油温控制，以免炸焦。

注意事项：

处理黄鳝时要确保干净卫生，调制香椿酱时注意比例。