在川渝地区，烧麦的江湖始终暗流涌动。当重庆人执着于“羊肉烧麦配红汤小面”，成都人热衷改良出虾仁蟹籽馅的精致茶点时，乐山人却用一笼素净的糯米烧麦，在巴蜀饮食版图上劈开独属自己的疆域。在铁成看来，这场持续百年的味觉博弈，既是地理人文的投射，也是食物进化的鲜活样本。

于铁成/文

每逢节假日，乐山城区东大街的游客排长队等候的那一口美食里，必有烧麦。尽管乐山本地人觉得吃个烧麦还得排长队实在不好理解，毕竟平时去吃这玩意也不需要这么夸张，但外地人就是喜欢，那存在就是合理的呗！

其实老乐山人不当回事，也是因为烧麦在乐山的年头太长了，最起码也得追溯至清光绪年间。有人说烧麦也是从外地来的，这也很有可能。因为乐山是水陆码头，南北饮食文化在岷江码头激烈碰撞，也是今天乐山味道包罗万象的来由。所以老辈子说乐山烧麦是当年北方面点师傅带来的，我信。

乐山三江畔湿热的天气令荤腥馅料难以保存，而糯米却因黏腻口感遭北方食客鄙弃。于是，在1902年，乐山“宝华园”的掌案师傅将糯米经三次蒸晾脱去黏性，混入猪油、葱白制成馅心，裹以面粉擀制的薄皮，创造出迥异于传统的“糯米烧麦”。如果从这个时间节点来看，乐山师傅的做法，比中国台湾省彰化糯米烧麦的诞生可早了整整30年，下回台湾省的朋友来乐山，别忘了来打个卡尝一尝。

说起来烧麦这玩意不是乐山一地的产物，全国各地大约都有。而乐山烧麦与别处的分野，是从炊具开始的。北方用竹制蒸笼追求透气，广东以荷叶衬底取清香，乐山人却沿用古法，将马尾松针煮沸晾晒后铺底。这种源自中药熏蒸的智慧，既能防止粘连，又赋予糯米若有若无的松脂香。

近些年，有店铺尝试用硅胶垫替代松针，但大多数食客其实是不买账的，只不过商家要节约成本，最终硅胶垫还是占据了半壁江山。现如今乐山坚持用松针的老店不太多，所以遇到了你就吃吧，大概率是可以的。

乐山烧麦制作技艺的传承机制也暗含市井智慧。据说为避免配方泄露，老字号后厨至今沿用“三分离”制度：调馅师傅不接触和面，擀皮工不知晓馅料配比，有的店连收银员都需签订保密协议。当然，也许这些都只是一些噱头谈资，毕竟已经是DS时代了，还有多少所谓的民间美食小配方真能保密？

在乐山东大街、张公桥、嘉兴路，美食街区里每天有上万只烧麦被装进油纸包。这些糯米和肉、虾融合的点心，用百年时间完成了从移民食物到地域图腾的蜕变。当食客咬开半透明面皮时，或许不会想到，他们咀嚼的不仅是猪油包裹的糯米，更是一部写在腾腾热气里的餐饮江湖生存史。#城市管理员##乐山头条##乐山#

作者系嘉州英才、客座教授、川菜杂志驻乐山主编