当星级酒店试水“路边摊”

河南日报客户端记者 王歌

7月8日傍晚5：00，暑气还未褪去，郑州市金水区永和铂爵国际酒店门前飘起了阵阵烟火气。今天，这个在网络上爆火的“星级酒店”夜市摊有了点新变化。

“我们根据顾客需求新增了西点和免费解暑冰棍，又优化了布局和动线，让服务更有温度。”该酒店总经理雷玉明忙得停不下来。

郑州市民魏先生跨区而来。“几十块钱就够一家人吃了，还是星级酒店大厨操刀，实惠。”魏先生向记者展示着他刚买到的小龙虾，最近几天，打卡星级酒店外摆摊成了他的“固定项目”。

6月底开始，郑州街头发生了一些新变化，永和铂爵国际酒店、满天星肉丝带底等星级酒店、高端餐饮店纷纷走上街头摆起了地摊儿，从业二十多年的星级大厨街头掂勺，菜品一小时卖光，场面十分火爆。

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“自6月17日我们开始摆摊以来，生意越来越好，目前日均销售已近万元。”作为郑州最早一批开展外摆业务的星级酒店，大河锦江酒店总经理陈庆健向记者讲起了初衷，“这种方式主要是服务周边群众，通过摆摊我们和消费者之间也有了更深的认识，一举多得。”他说。

也有酒店打出了特色与差异。

清晨八点，郑州金水区中央商务区开启了一天的喧嚣，大河锦悦酒店的早餐外摆刚一出摊，就吸引来一众行色匆匆的“早八人”。“一份包子”“来个面包”……与夜晚的摊位不同，这里没有长长的队伍，大多数上班族拿完餐点就步履匆匆地走进办公室，一切干脆而利落。

“我们这里出摊时间专门针对上班族进行了调整，早餐八点出摊，晚市六点开始，完全根据周边人群的时间需求来。”该酒店总经理张卫平告诉记者，推出早餐外摆一周以来，摊位营业额已经翻了三倍。

不只是郑州，全省多地乃至全国范围内，品牌餐饮、星级酒店都主动开启了“摆摊模式”。

其实，这已经不是星级酒店首次抢滩大众市场。两年前，大河锦悦酒店就将茶餐厅套餐挂到了电商平台上，凭借高性价比和星级服务，餐厅客流量不断；一些高端酒店瞄准暑期市场，推出“夏令营”“研学团”，进一步扩大消费群体。

星级酒店拥抱人间烟火，背后的商业逻辑是什么？“近年来酒店行业确实面临一定压力，不仅要与同行竞争，还要考虑新兴餐饮模式带来的影响，必须要探索多元市场。”采访中，在多位酒店负责人看来，这是新消费背景下的转型探索。

例如永和铂爵国际酒店，在开展外摆业务之前就有承接企业团餐的基础和经验。“从坐在店里等顾客到主动走上街找机会，我们的经营思路也在不断调整、变化。”雷玉明说，摆摊是一种面对市场的灵活之策，未来将更加精准锁定目标消费群体，更有针对性开展业务。

也有一些经营者考虑得更多。“我们准备调整节奏，休息几天。”摆摊数周的某餐饮企业总经理刘尧深耕餐饮业已有27年，他在这次的主动找市场中感触颇多，“街头摊位是窗口，让我们看到老百姓真正喜欢什么，市场需求在哪儿。”刘尧认为，高端餐饮要回归“餐饮是为顾客提供质价比高的美食”这一本质，才能真正找到新的发展空间。

从市场端看，这背后有着市场深刻而冷静的消费觉醒。“现在，消费者更关注性价比，当‘值不值’成为首要考虑，单纯依赖高端市场的经营模式就会发生动摇，星级酒店业必须学会‘多条腿走路’，以适应市场需求的潮汐。”在中国商业经济学会副会长宋向清看来，摆摊可能是一阵风，但星级酒店以“高端+大众”市场两条腿走路或将成为新的经营策略。

“星级酒店推出清晨的包子摊、傍晚的小龙虾档和线上套餐，都是将‘闲置’或‘专用’资源转化为持续现金流的尝试。”河南省住宿与餐饮协会有关负责人认为，各类酒店、餐饮企业也在此次“摆摊”潮中，不断接触市场、洞察需求，更加清楚自己的定位，进而找到全新的赛道。