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作者丨鱼头

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面对年年有“新秀”的湖南餐饮，你是不是也时常有这样的感受：虽然品牌层出不穷，但越来越像一阵风，吹过就算。

去年收藏的“各大博主推荐”“明星打卡”“平均等位两小时”的热门品牌，再看时已“查无此人”，原门店地址也早已改头换面；

半年前顶着“餐饮黑马”“餐饮新机遇”、在全国遍地开花的热门品类，如今已经销声匿迹，仅存的门店数量也仍然在急剧下降；

上个月才听同行们说起的网红餐厅，再搜索时已经“歇业关闭”……

生命周期短，并非某个地方的“特例”，而是餐饮如今血淋淋的事实。在美团《中国餐饮2018数据》数据显示，中国餐饮企业的平均寿命仅为508天；在中国餐饮协会《2023年度行业白皮书》显示，餐饮门店存活周期仅有16.9个月。

再看那些“10年”“15年”的老店，越是觉得不可思议。他们未必会第一时间出现在你的脑海里，却是每一个你需要待客、聚餐、放松的首选项。

瞬息万变的餐饮市场，为什么他们能坚持下来？

不做“招牌菜”，但有一块“老招牌”

曾几何时，“招牌菜”“爆款单品”成为餐饮老板们最爱的词汇。在这个短视频都只肯刷三秒钟的时代里，厨师们也想要做出一道惊天地泣鬼神的辣椒炒肉，瞬间吸引住食客们的吸引力，希望能够用这样的印象标签，快速留下印象。

于是这些年，餐饮行业开始流行在某个品类“占山为王”，“吃鱼就到xxx”“吃蛙就到xxx”“xx菜品开创者”“xx小炒专家”等等宣传屡见不鲜。

相较于当下热衷贴标签的“网红玩法”，反倒是那些老店，他们虽然也存在热卖菜、畅销菜，但却不完全通过所谓“招牌菜”来吸引客流。

以长沙为例，平台收录10年以上的餐厅中，好评排名前10的餐厅中除了一家“张氏父子常德肠子馆”之外，像新长福、南景饭店、31号公馆之类，你几乎无法在店名或品牌名字里读到更多菜品信息，但他们却是不少食客心中的“白月光”。

尤其那些“年龄”超过15年、常年存在于各路“好吃鬼”收藏夹的门店，如兴汉食府、梓红酒家、三味楼、娟娟餐馆、金利来酒家、天下客饭店、辉姐饭庄等等，若不是有前人探路，你甚至无法凭店名一眼辨认出他们做的到底是湘菜还是其他。

看起来，老店们似乎更侧重于做全能选手，而非单项冠军。但这也许正是他们“长寿”的关键逻辑：不靠某一道菜品去快速拔高顾客的期待，而靠相对丰富的产品和稳定的出品，以适配更大的客群。用某位老板的话来说，就是“没有短板，就是我们最大的优势。”

不做“野心家”，只当“优等生”

有趣的是，观察这些存活十年以上的餐饮门店，会发现一半以上是单店和市井小馆。除了冰火楼、秦皇食府等老牌餐饮之外，更多的则是那些市井色彩强烈的益华家菜屋、地道湘厨、天烨餐馆等。

一位餐饮老板曾在“湘菜人微报”采访时说“门店开到三到五家时，是餐饮企业风险最大的时候”，其中正是很多餐厅和品牌开着开着就不见了的重要原因之一。

虽然能够把品牌做大做强，是每一个餐饮人的终极目标，但创业游戏的难度，往往也会随着品牌的扩大指数级上升。个人和团队的能力匹配度、市场的经济环境等诸多因素，影响着企业“寿命”；而餐饮一旦开始连锁，也会遇到决策链条长、调整难度大的问题，在快速变化的市场中显得笨重。

小店的灵活性和优势，在这类老店身上得到体现：食材采购可以更精细，菜品制作可以更专注，服务管理可以更直接。更重要的是，他离消费者更近，能够随时感知消费需求并马上做出调整。

社区店，更易长出“常青树”

虽然热门商圈、购物中心有着更大的人流量，尤其对于新兴品牌有着巨大吸引力，但“来得快”意味着你必须时刻紧跟市场风向，否则“去得也快”；反倒是那些隐身于街巷之中的“小草”，有着更强的生命力。

从老店们的命名逻辑里，隐约透露着“长寿”优势：水库十五栋饭店、陆拾壹栋家菜馆、40栋家菜馆、曙光酒家、牛角塘私房菜。

他们都是选在人流集中的生活居住区域。

毫无疑问，这类社区型餐饮除了租金成本、灵活的经营时间等优势以外，核心是稳定的熟客经济。“湘菜人微报”采访过不少此类门店，他们几乎都表示过，顾客中回头客占比超过六成，甚至有不少家庭的三代人都是餐厅的常客。

强烈的情感联结，是任何营销活动都难以取代的竞争优势。这种深厚的客群基础，是老店们能够抵御市场波动的关键，无需投入高额的营销成本、也不用依赖低价的促销手段，也能保持顾客的“基本盘”。

有意思的是，这些老店在门店面积的处理上，并非时下餐饮创业流行的100平米“小而精”，也不是大佬们动辄一掷千金、动辄上千平米的“品牌旗舰”，在通过外摆、门面扩充等方式调整后，更多的依然是集中在500平米上下——没错，这依然是主流。

“小店模型”核心追求的是高坪效和快速复制，“大店旗舰”则是资本雄厚的品牌为了打造标杆旗舰、制造话题而进行的战略布局。他们并非餐饮行业的常态，与“老店”们强调的体验感并不相同。

而500-800平方米的区间，则是经过市场验证的“黄金区间”。他能够方便餐厅设置合理的功能分区（如包厢、卡座、散台等），又不至于因面积过大导致租金和人力成本不堪重负。如今能够做到人气和口碑双丰收的鸿先阁干煸虾、铁胖子长沙菜等诸多门店，正是处于此“黄金区间”。

这些经营了十年、十五年甚至更久的餐饮门店，它们或许没有网红店的一时风光，却有着扎实的内功和坚韧的生命力。

看似“佛性”，其实是一种不盲目、不跟风的智慧，是用好食材、好味道、好故事，在消费者心中筑起了一道难以撼动的护城河。