从“家常味道”到“百亿产业”——一碗贵州酸汤的“出山”之路

冬夜寒风瑟瑟，凯里市一家老字号酸汤鱼店内却热气蒸腾。土灶上的砂锅“咕嘟”作响，鲜红的番茄酸汤翻滚着，香气扑鼻。食客们围坐桌边，夹起一片嫩滑的鱼片在酸汤中一涮，酸香鲜辣瞬间唤醒味蕾。“三天不吃酸，走路打蹿蹿！”本地食客杨先生边吃边笑道，“这口酸汤，是我们贵州人刻在骨子里的味道。”

这碗从千家万户灶台飘出的家常滋味，正悄然酝酿一场深刻的产业变革。1月29日，在省政协十三届四次会议第二场大会发言现场，省政协常委童辉以《一碗酸汤香飘四海铸就贵州特色产业新名片》为题，系统建言，为贵州酸汤擘画出一条从民间风味走向百亿级特色产业的清晰路径。

从“坛中秘酿”到“标准风味”：科技赋能，酸香走向工业化

过去，一坛好酸汤，依赖的是祖传手艺、适宜气候与漫长等待。如今，这场关于时间与风味的传统叙事，正被科技力量改写。

“通过中国农科院的菌群驯化技术，我们成功将自然发酵周期从数月缩短至7天，风味还原度超过90%。”童辉在发言中揭示的关键突破，为酸汤产业规模化提供了核心支撑。这意味着，曾经深藏于各家各坛的“妈妈的味道”，得以稳定、高效地复刻，走向更广阔的市场。

贵州发展酸汤产业，更有其得天独厚的“本钱”。独特的喀斯特山地气候，犹如天然的恒温恒湿“发酵缸”；本地优质的西红柿、木姜子、辣椒等食材，更孕育出红酸、白酸、鱼酱酸等七大主要品类，形成丰富多彩、“一地一酸”的味觉地图。当前，酸汤已被明确为全省重点发展的生态食品产业，正依托“主攻工业、培育特色产业”战略，加速从“作坊式”生产迈向标准化、工业化发展新阶段。

“低脂、开胃、富含益生菌的特点，精准契合了现代健康消费趋势。”童辉指出。品质是产业的生命线，“凯里酸汤”已获国家地理标志保护，并建立起从省级地方标准、团体标准到企业标准、产品标准的四级标准体系，为这碗酸汤的独特风味与安全品质保驾护航。

从“黔山贵水”到“四海餐桌”：市场检验，酸汤加速“出圈”

市场，是最真实的试金石。贵州酸汤的“出山”之旅，已在全国餐饮版图上留下鲜明足迹。

截至2025年10月，全国名称中含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，其中1600余家贵州酸汤主题餐厅遍布全国62个城市。“以玉梦食品为代表的凯里酸汤底料，其80%的市场份额在省外。”童辉用一系列鲜活案例，勾勒出酸汤的“出圈”图景：连锁品牌“黔夺夺”已在8省3市开设超过100家门店；广州品牌“大锅铲”在粤港澳大湾区年销售额达8100万元；甚至火锅巨头海底捞的酸汤锅底，也已成为其爆款产品之一。在抖音平台，“贵州酸汤”相关话题的播放量已累计达2亿次。

这碗酸汤，不仅走出了大山，更走进了现代都市的快节奏生活和年轻人的消费选择。它不再仅仅是贵州游子的乡愁寄托，更成为许多外地食客领略多彩贵州风味的便捷窗口。

从“特色产业”到“味觉名片”：多维发力，铸就发展新标杆

如何让这碗酸汤真正成为继酱香白酒之后，贵州递给世界的又一张闪亮“味觉名片”？童辉提出了系统性的发展建议。

品牌需聚合，形成合力。他建议构建“贵州酸汤”公共品牌与子品牌协同发展的矩阵。例如，突出“凯里红酸汤”的非遗工艺、“雷山鱼酱酸”的鱼鲜发酵特色，并可新增“黔南白酸汤”等细分品牌，形成“公共品牌树形象、子品牌拓市场”的清晰格局。

产品要创新，适配多元需求。针对不同地域的口味偏好进行风味调整，如为川渝市场定制“加麻加辣版”，为江浙沪研发“微酸清甜版”；面向国际市场及健康人群，则可开发低盐低脂或有机认证产品。

渠道待拓宽，打通“最后一公里”。提议在北上广等一线城市打造集餐饮体验、产品销售、传统文化展示于一体的贵州酸汤文化体验馆；同时，加快建设覆盖更广的冷链物流网络，保障酸汤系列产品，特别是鲜酸汤、酸汤预制菜等能新鲜、快捷地送达消费者手中。

融合再深化，注入文化动能。推动酸汤产业与文旅产业深度结合。例如，串联原料种植基地、现代化生产工厂，开发“酸汤产业研学游”线路；联动“村超”“村BA”等火爆IP，设置酸汤美食体验区；并积极推动酸汤制作技艺申报国家级非物质文化遗产扩展项目，提升其文化内涵与品牌价值。

“一碗酸汤，承载的是贵州的山水之灵、民族之韵与产业之兴。”童辉充满信心地表示，只要持续发挥独特优势，精准补齐发展短板，贵州酸汤必将从“地方特色”茁壮成长为“全国标杆”，为贵州经济的高质量发展注入持久而浓郁的“酸香动力”。

贵州日报天眼新闻记者 邓钺洁

编辑 张云开

二审 杨小友

三审 刘皓