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作者丨鱼头

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你是否也曾认为，湘菜注定“平价”？

但当你还在为一盘辣椒炒肉该卖59还是69时反复犹豫时，隔壁餐厅已经用一道辣椒炒海参轻松跨过200元的售价门槛，成功跻身“高端”餐饮行列。

一条海参，打开湘菜高端的“捷径”

要说如今各大高档湘菜餐厅里最“受宠”的食材，海参必定榜上有名；而那道以海参为主食材的菜品，也往往会被放在菜单上显眼的位置，用一张极其精美的照片，彰显着整个菜单的格调。

以长沙的四家黑珍珠餐厅为例，他们都有少不了一道以海参为主的经典菜品，新长福有热卖多年的辣椒炒海参，南景饭店则做过酱烧海参、金汤燕麦海参等多款菜品，墨泉峰味有经典酸辣味型的传承关西参，晴溪莊园的酸辣海参则保留了祖庵菜的气质，而徐记海鲜蓝麒麟的则是一道融合风味的酸汤海参。

在菜品当中加入海参，也往往被作为提升售价的最简单直接的方式之一。

稀松平常的小炒肉，加上些许切段的海参，就变成了烟火气十足的品质小炒，丰富了口感，加个十块八块的价格合理吧？

宴席常见的全家福，因为海参的加入，瞬间让人感觉别出心裁、体验升级，既然如此，价格翻番不过分吧？

而那些个头适中小海参，它完整饱满，无需复杂的刀工处理也能很好的独立分盘盛装，可谓是位上菜的“天选”。而位上菜，本身就是那些以品质和体验著称的餐厅最匹配的呈现方式。

为什么海参的“贵”能被认可？

要研究海参的价值感，还得从传统的湘菜烹饪说起。如今备受湘菜爱好者推崇的祖庵酸辣海参，来源于民国时期的“美食大家”谭延闿和他的厨师，就是其中最具代表性的做法。

在长久以往的概念里，海参本身是价值不菲、稀有且难得的食材。要知道，以前物流不发达，湖南又不是沿海城市，想要吃到新鲜海鲜几乎不可能，只能选择价格昂贵的干制海参。

干海参有多贵呢？即使是工业技术发达、储存方式丰富、物流速度极快的当下，一斤普通的干制海参也几乎在1000元以上，而那些品质顶尖、精中选优的海参，更是以只论价，仅单只价格就能到三位数，与常见的猪肉、牛肉等食材的价格是天差地别。

在餐饮消费的大众逻辑里，“吃点好的”约等于“吃点贵的”。毕竟都人均消费大几百了，你总得掏点儿“硬菜”吧？而海参理所应当的成为了那个“硬菜”。

海参的这种“贵”和“不常见”，导致在过去很长的一段时间内，擅长烹饪它的人不多——毕竟就连从业多年的厨师，也未必能完美掌握干海参的涨发；即使当下能够随时买到海参，多数普通人也会感觉“无从下手”，对于家庭餐桌来说，它仍然是个新面孔。

很多人外出就餐的心理是“出来吃饭，当然要吃点平时懒得做的、不会做的、吃不到的”，而“又贵又难做”的海参完美符合了这种消费需求。

消费者爱，企业更爱

当然，对于餐饮企业来说，这同样是一笔划算的买卖。

海参价值感很强，它能够带来极高的认可度和可观的利润。尤其是在发达的物流和储存条件下，单只30克的新鲜海参甚至能做到售价10元以下，看似比猪、鸡、鸭、鱼等食材贵出不少，但对比它所带来高出2-4倍甚至更多的利润，这样的付出仍然“值得”。

尤其在“健康湘菜”概念的深入之下，海参高蛋白、低脂肪又富含多种氨基酸、微量元素的特点，让它更加符合当下的饮食潮流，便于餐厅们推广。

当一个湘菜餐厅敢于“挑战”高价值感的食材，将海参纳入日常菜单，他的潜台词其实是“我有足够的底气和自信”，除了代表能他够承担高额的食材成本，更重要的是，他请得起经验丰富的厨师人才。

这一刻，海参不再仅仅只是高端湘菜的“捷径”，更是一份餐饮实力的宣言。