兰州牛肉拉面“工匠精神”系列报道之二 以工匠精神为基石 传承百年传统技艺

兰州牛肉拉面培训

兰州牛肉拉面历经百年，从街头小吃到文化名片，靠的是一代代拉面人守正创新、精益求精的工匠精神。一碗面里，揉的是对技艺的敬畏，拉的是对品质的执着，熬的是对文化的坚守。工匠精神不仅是行业发展的基石，更是职工实现自我价值的阶梯。

守好老味道 适应新市场

甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校负责人李兆宏认为，随着消费升级和产业升级，兰州牛肉拉面产业的高质量发展，离不开“传承”与“人才”两大关键词。兰州牛肉拉面不仅要‘走出去’，更要‘走得好’，这就需要更多既懂传统技艺、又懂现代经营的复合型人才。

“我们的培训工作，不能只停留在教拉面、教熬汤的层面，更要做好三件事：一是传技艺，邀请老匠人带徒传艺，把只可意会的手法转化为可学、可复制的标准流程；二是育匠心，让新晋从业者明白‘一碗面’里的责任与价值，培养他们耐住性子、打磨技艺的定力；三是赋新能，结合当下的健康饮食趋势、连锁经营模式，加入营养搭配、品牌管理等课程，让人才既能守好老味道，又能适应新市场。”李兆宏说。

甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校自2007年开办以来，已培训兰州牛肉拉面学员超2万人，扶持开店超1000家，其中海外及港澳台地区超100家。李兆宏观察到，学员覆盖的范围、学成开店的范围，都越来越广。“我们的学员已经覆盖了20至60岁的各个年龄段，他们能从天南地北慕名来兰学习拉面技艺，正是看中兰州牛肉拉面不可多得的工匠精神，”李兆宏告诉记者，针对学员在外地开店需要丰富菜单的需求，学校还开设了手抓、烤肉、黄焖、酿皮、灰豆子等特色小吃的制作课程，让一家外地小店也能形成以兰州牛肉拉面为核心的“陇上美食小宇宙”。“现在每期的省外学员占九成以上，有一些学员还在美国开了多家网红店。”

创新特色培训 发扬工匠精神

工匠精神，首在技艺精湛。系统、科学的技能培训，是铸就精湛技艺的基石。过去兰州牛肉拉面技艺传承多靠师傅带徒弟口传心授，揉面力道、拉面粗细、调汤咸淡等全凭感觉和经验，不同师傅带出的徒弟水平参差不齐。今年7月，牛肉拉面制作师作为新工种被正式纳入国家职业分类大典，增设在中式面点师职业序列中，让技艺有了更规范的职业发展路径。

“牛肉拉面行业的从业者工作节奏快、劳动强度大，传统的集中培训模式难以满足他们的实际需求。今年，我们行业工会创新推出了‘碎片化时间+分阶段轮训’的特色培训模式，精心选取了城关区、七里河区9家具有代表性的门店作为培训基地，既方便从业者就近参与，又能保证培训的覆盖面。”兰州市总工会副主席丁丽平介绍，培训内容涵盖了揉面技法、汤头调配、食品安全等核心实操技能，采用“理论讲解+现场示范+学员实操+专家点评”的立体化教学方式，确保每一位学员都能在有限的时间内掌握关键技能，做到“在岗即学、学即能用”。

兰州市文化发展研究中心主任铁燕认为，工匠精神是传承百年技艺的“压舱石”，也是让职业赢得社会尊重的“攀登梯”，只有让拉面师“有技术、有尊严、有奔头”，行业才能更加焕发活力。“兰州牛肉拉面中蕴含的工匠精神应该融入我们的城市精神中，融入各行各业中，激活全市创业创新热情，营造全行业尊崇、践行工匠精神的氛围。”铁燕建议，政府部门应设立兰州牛肉拉面大师奖励基金，每年奖励为兰州牛肉拉面产业发展做出突出贡献的企业和个人；相关企业可设立大师工作室，奖励技艺精湛的牛肉拉面劳动者，提高全行业传承兰州牛肉拉面工匠精神的积极性。

兰州日报社全媒体首席记者 赵文瑞 文/图