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文 |昕昕

前言

还记得那个曾经让你又爱又恨的绝味鸭脖吗？现在它正在以肉眼可见的速度"退出群聊"——一年多时间关店超4000家！

这数字什么概念？相当于平均每天关掉10家店，比你删微信好友还勤快。

老牌卤味的集体"社死"现场

绝味的日子不好过，其他老牌卤味也没好到哪去，周黑鸭、煌上煌、紫燕食品、有友食品，这些曾经的"卤味F4"现在集体陷入困境。

先看数据：2024年绝味营收62.57亿元，同比暴跌13.84%；扣非净利润更惨，直接腰斩，狂跌49.39%，进入2025年上半年，情况更糟——营收继续下滑15.57%，扣非净利润再跌52.6%。

这是什么概念？就是你开了个店，本来一年赚100万，现在只能赚50万，明年可能就要倒贴钱了。

虽然周黑鸭2025年上半年利润同比暴涨超220%，但这只是"去年太惨，今年稍微好点"的数据假象——就像你考试从20分涨到60分，虽然涨了200%，但还是不及格啊！

整个卤味市场也饱和了，2024年市场规模1573亿元，增速只有3.7%，而2015到2019年期间年均复合增长率还有9.35%。这增速断崖式下跌，说明这个赛道已经卷不动了。

线上玩不转，线下守不住

老牌卤味最大的问题是——不会玩电商。

看看各家的线上收入占比：绝味0.82%，紫燕1.03%，有友5.77%，煌上煌21.22%，周黑鸭12.17%。

这数据啥意思？就是他们还活在"酒香不怕巷子深"的年代，而消费者早就习惯了"躺在床上下单，外卖送到嘴边"。

有友食品甚至在财报里直接说"线下是我们布局的重点"——兄弟，这都什么年代了，你还在坚守线下？这就像诺基亚当年坚持物理键盘一样迷惑。

为啥线上玩不转？主要是三个原因：

第一供应链改不动，传统卤味是按线下门店需求生产的，要转线上得重新建系统，这就像让你把右手习惯改成左手，难度可想而知。

第二物流跟不上，卤味讲究"即买即吃"，你让人家等次日达？那股新鲜劲儿早就没了。

第三详情页"太诚实"，线上要展示产品信息，配料表、热量表一列，消费者一看——好家伙，这玩意儿钠含量这么高？算了算了，还是别买了。

线上玩不转，线下也守不住，根据窄门餐眼数据，截至2024年底，全国卤制品门店约26万家，近一年净关店约2.3万家。

绝味食品更是重灾区，从2024年6月的14969家门店，到2025年9月中旬只剩10725家，一年多关了4200多家！

价格刺客惹的祸

老牌卤味被消费者抛弃，最大的原因就俩字——太贵！

2012年周黑鸭的鸭脖45元一斤，2023年涨到60元，绝味也不甘示弱，2022年先涨5%，下半年再涨7%-10%，这涨价频率，比你涨工资快多了。

虽然近九成年轻人还保持着吃卤味的习惯，鸭脖、鸭掌、凤爪是追剧、聚会的标配，但架不住太贵啊！以前一顿卤味二三十块钱，现在随便买点就得大几十，这谁顶得住？

老品牌也很委屈：原材料成本占比高达70%-80%，上游涨价，我们不涨价就得亏本，但消费者不管这些，只知道你越来越贵，我越来越买不起。

门店租金、人力成本居高不下，客流又减少了，关店就成了唯一选择。

更要命的是，新玩家们正在疯狂抢地盘。

虽然绝味、周黑鸭、紫燕、煌上煌、久久丫这五家加起来才占20%的市场份额，但王小卤、盛香亭、研卤堂、衢州鸭头等新品牌已经杀进来了。

这些新品牌有啥不一样？

第一轻资产运营，王小卤用代工模式，衢州鸭头、盛香亭开小店，不像老品牌那样背着沉重的资产包袱。

第二会玩电商，抖音、小红书、淘宝直播，哪里有流量往哪钻。李佳琦、马可都给王小卤带过货，2022-2023年王小卤年销售额都在10亿左右，2024年抖音618期间GMV破5000万，同比暴涨420%！

第三搞私域运营，微信小程序、公众号、社群，跟用户建立更紧密的联系，复购率蹭蹭往上涨。

反观老品牌，2024年周黑鸭、煌上煌、紫燕、绝味的营收分别下滑10.66%、9.44%、5.28%、13.84%。存货越堆越高，股价更是惨不忍睹——绝味从2023年至今跌了75.69%，周黑鸭跌了59.96%。

新老玩家的"命运分叉口"

为啥新老玩家的日子差这么多？说白了，背后的资方要求不一样。

王小卤们拿了多轮融资，背后是源码资本、清流资本这些机构，资方要的是市占率、增速、品牌心智，亏钱换规模是默认打法，所以这些新品牌可以大手大脚搞营销、做研发，先把市场抢下来再说。

而绝味们是上市公司，背后的股东要的是稳定的净利润和分红，敢大幅亏损试试？股价立马给你砸穿地板，所以老品牌只能谨小慎微，既想守住利润，又想抢回市场，结果就是两头不讨好。

结语

说到底，老牌卤味的困境本质上是"传统企业如何适应新消费时代"的缩影。

它们曾经靠重资产、开万店、占山头的打法称霸一方，但时代变了——消费者要的是性价比、便利性、新鲜感，要的是抖音下单、外卖到家、私域互动。

老品牌想转型，但每一步都需要精心布局，耗费大量时间和金钱，毕竟大象转身，哪有那么容易？

而王小卤们就像灵活的猎豹，身轻如燕，想往哪打就往哪打。这场新老对决，胜负已经很明显了。

所以下次你路过绝味门店，看到"清仓甩卖"的牌子，千万别惊讶——这可能是你和这家老店的最后一面了。