哈喽，大家好，我是小方，今天，我们主要来看看曾经风头无两、家家排队的网红烘焙店，如今为何深陷关店潮，一年时间全国竟少了近8万家门店。

商场里的“香味战争”，赢家越来越少

走进北京、上海任何一个热门商圈的负一层，扑鼻而来的烘焙香气可能来自不下十个品牌。就在一两年，它们还是社交平台的宠儿，是年轻人愿意排队两小时打卡的“流量密码”，但眼下，光景已然不同。

根据餐饮数据平台窄门餐眼截至2025年10月的最新统计，全国面包烘焙门店总数约为28.5万家，相比去年同期的32万家，净减少数量依然触目惊心，一边是总量收缩，另一边却是新玩家仍在挤入赛道。

那么，被淘汰的是谁？往往是在上一轮狂奔中，模式不够硬、脚步不够稳的品牌，一位在华东地区经营着多家加盟店的店主告诉我，他去年加盟的一个网红品牌，其中一家位于二线城市核心商场的门店，在今年国庆假期后悄悄撤柜了。“当初开业也火过一阵，但每个月近百万的流水才能勉强打平房租、人工和原料成本，热度一下去，根本扛不住。”他说，那家商场里，同期撤出的烘焙店不止他一家。

“算不过账”的精致生意：高成本埋下隐患

为什么这么难赚钱？说白了，这门生意从一开始就背着沉重的包袱。

开一家像样的现制烘焙店，门槛极高，光是后厨那一套专业烤箱、醒发箱、打面机，价格就在数十万，加上必须开在租金昂贵的人流密集处，并需要足够大的面积来展示琳琅满目的产品和营造氛围，前期投入轻松超过两三百万，这相当于开了两家头部奶茶店。

这还不是全部，现制烘焙极度依赖“人”，从和面、发酵到烘烤、装饰，每个环节都靠后厨师傅的手艺，一个门店往往需要配置几十名员工，人力成本居高不下，且产品品质容易因人员流动而产生波动，一位从业者打了个比方：“这就像把一个小型中央厨房直接塞进了门店里，效率和管理难度可想而知。”

高投入必然要求高流水来支撑，业内普遍认为，一家中等规模的现制烘焙店，月销售额要做到60万以上才能有望盈利，这意味着每天都要有稳定的、高客单价的人流支撑。一旦“网红”光环褪去，复购率跟不上，关店几乎是必然结局。

从“网红互抄”到“贴身肉搏”，内耗加速退场

当无数品牌用着相似的装修、散发着相似的香气、甚至摆着相似的产品时，消费者的新鲜感被急速消耗，脏脏包、芋泥咸蛋黄吐司、冰面包……这些爆款单品曾让品牌快速崛起，但也迅速成为行业的“通用模板”。

产品同质化的背后，是研发的惰性与供应链的“慷慨”，很多品牌的研发部门，工作重心变成了快速模仿市场上的流行单品，甚至有大型原料供应商会直接为客户提供“新品解决方案”，从配方到营销话术一应俱全，这导致了一个尴尬局面：消费者在不同品牌买到的，可能是同一种面团、同一种馅料。

洗牌之后，什么样的面包店能活下来？

行业的泡沫正在被挤掉，冷静期已然到来，能在这场淘汰赛中留下来的品牌，大致在向两个方向进化。

一种是“超级单品”或“效率至上”模型，比如，有的品牌开始收缩战线，将门店面积变小，专注于售卖如可颂、贝果等少数几款经典产品，通过极高的单品效率和供应链优化来控制成本，用“少而精”对抗“大而全”。

另一种是“社区深耕”模型，它们不再盲目追求进驻顶级商圈，而是转向成熟的居民区或社区商业中心，做熟客生意，通过提供更日常、健康的早餐或家庭佐餐选择，建立稳定的复购率。

结语

总而言之，烘焙市场的这场大调整，是一个行业从狂热走向理性的必经之路，它淘汰的是虚火和泡沫，留下的是真正经得起市场检验的产品和模式，对于消费者来说，这未必是坏事。

未来，我们或许能用更合理的价格，买到更踏实、更美味的面包，而那段为了一块面包排长队的疯狂岁月，终将成为回忆里一个有趣的注脚。