别只会以糙为美，精致餐饮多元赏味

“吃饭没有门槛，但赏味有门槛。“这句话，送给社交网络上那些觉得自己有口就懂吃、理解不了就爱嗷嗷乱叫、又菜又爱凑热闹、一边追着流量打卡餐厅一边将大大的“避雷”写进标题的网喷们，倘若内心敏感非要对号入座，请便。

精致餐饮，相对大众餐饮而言，赏味门槛会高一些，客人越是尝多食广品味高越能领略其具体的好，当然也能分辨得出哪些是在表现形式与风味演绎上的真正精致，哪些只是食材拼贴与拙劣复制为基底的形式主义堆砌。今天的推文是最近吃的几餐饭，是个人欣赏的精致餐饮呈现与表达，特地记录下来与大家分享一下。

上海 · Obscura by 唐香

首先是一餐交织着爱与诚的精彩晚餐，故事发生在上海的「Obscura by 唐香」，双主角中一位是勤奋好学、少年沉稳、谦逊才情、经历流量激荡能保持初心的餐厅时任行政主厨张健，另一位则是对其欣赏至宠溺程度、兼容并包身怀绝世功夫、笑容可掬步履轻快漫步宗师之路的澳门永利「谭卉」行政总厨谭国锋师傅。

打上一次筹备广州四手开始，惜才爱才的谭师傅就表示出对勤奋好学、真诚通达的年轻大厨张健的钟爱，之后「一饭封神」综艺节目再度结缘，张健愈发成熟日渐自信且面对流量涌来时的踏实质朴态度，得到谭师傅的肯定与激赏。年近岁末，谭师傅应邀飞来上海，在Obscura by 唐香，与张健再度四手联弹，呈现以「鲜 遇」为主题的赏味晚宴。

我必须要说，这份由两位大厨精心筹划许久并耗费大力气呈现的赏味菜单，颇为之大胆，也体现出他们两位对餐厅受众客群的充分信心，无论菜品设计、呈现方式还是铺排逻辑，都很有想法，且完全不考虑讨好大众，只面向知音饕客，将「鲜」字主题玩出漫天飞花。好了，铺垫够多了，接下来，上菜！

开场重任由张健承担，他带来的第一道菜是「葱香甲鱼」，还是他延续其在前菜环节爱用的「简」与「雅」风格，甲鱼清汤与甲鱼裙边精心制成清爽的啫喱状鱼冻，以不同物理状态的葱香进行点缀，其汤汁的处理与表达又精进了不少，整道菜没有刻意强调，然而鲜得自然、鲜得清新、鲜得举重若轻。

继续是张健的才情发挥，从简雅走向秀丽的「藤椒鱼肝」，肥美的鮟鱇鱼肝处理地相当用心，保持其脂香甘香鲜香且无丝毫腥膻异味的同时，通过前置用藤椒水浸渍处理与之后的精准藤椒调味，以及雅安鱼子酱和娇嫩苤蓝片的搭配，整道菜撩而不骚，从风味到口感传递出落落大方的性感。

「双味豆腐」，多么朴实无华又准确的名字，上桌盘中两颗炸丸子也确实显得朴实无华。不用想也知道，事情绝不会这么简单。先夹起浅金色的一颗咬了一口，柴火豆腐打碎调味捏制的丸子中，藏着满满的现拆蟛蜞蟹膏，鲜香直冲云霄。金黄色泽的另一颗，香得让人意乱情迷，细致且克制的臭豆腐与硕大的鲜元贝，两个不同次元的鲜味旋转跳跃碰撞激荡……

吃完富有风味冲击力的两颗炸丸子，是时候来上一口汤。此时此刻上一碗纯素汤已经有点不敢想象，据介绍这还是一碗没加一滴水的汤，更是难以想象。汤不就是用水将食材风味萃取而成吗？不放水哪来的汤？忽悠的吧？还真不是，眼前的汤碗中，每一滴液体都来自食材自身，无它，仅是300斤萝卜萃出来的精华，仅配上小花般的金耳与萝卜，够不够朴实无华？

“当今世上掌管戈渣的神“谭师傅走出来，脸带歉意地对大家说”实在不好意思，由于担心受条件限制，没有将戈渣放上菜单，来了之后试了一下可以做，就临时加了一道，你们不介意吧？“你！说！呢！新鲜现拆的纯蟹黄，做成即炸即吃的蟹黄戈渣，热辣滚烫摆在眼前，配上意大利巴罗洛红酒醋，入口之美妙，仿佛被一条美人鱼壁咚了。

谭师傅对这次四手晚宴的重视程度之高，从他不仅带人带调料就连新鲜的荷塘芥蓝都自己背过来可见一斑。接下来一道「米香梅童」，将应季肥润鲜美无比的东海梅童鱼的小刺去干净煎香锁紧鲜甜，用来搭配的米汤竟是用贻贝、蛤蜊与金蚝精心熬制，这哪是米汤分明是鲜郁的海鲜粥，滴上葱油与蟹油，整道菜温文尔雅如谦谦君子一般，熨帖暖心。

如今的fine dinning，大菜易得，小炒难觅，用大菜做小菜，则更是难得一见。当然，有谭师傅的地方，一切皆可能。体型大且厚实的澳洲黑边鲍鱼，精修之后片成厚薄均匀的十片洁白鲍片，炒鲍片很难，稍微过一点火就如同嚼胶，容错率极低，且调味需与火候配合才能在热力作用下渗入紧致肌理，师傅一气呵成炒出上桌点缀以用金蚝自行淬炼的蚝油，一绝也。

接下来这道菜不用多言，所见即所得，「膏蟹公肚」，厚糯不失爽滑的公花胶扣好之后配着浓郁鲜香的蟹膏盛盘，配上炸酥的沙姜丝与清翠的塔菜，就是直接纯粹的美好。随后的「新腌笃鲜」，主角是口感细腻、肉质鲜嫩、鲜甜爽脆的时令冬笋，与火腿丝、酥炸笋皮结合，佐以鲜香的火腿出汁，甚是讨喜。

谭师傅在主菜环节带来一道灵感来自曼谷唐人街地道炒虾粉的菜品「鲜焗蓝龙」，蓝龙虾开边焗熟，桂皮八角花椒芫茜头用猪油爆香与虾汤熬制出就连拌鞋带都能好吃的酱汁，将煮好的红薯粉拌匀配上焗好的蓝龙虾，我不争气地吃到舔盘。

果然，超越Chef Tam的只有Chef Tam，上次谭师傅与David Lai在「谭卉」四手时做了一道美好到溢于言表的「黑虎掌松茸蒸藏香猪」，这次在上海Obscura，谭师傅看到餐厅里的烟熏炉，心随意动在原先蒸猪的版本上，增加了松针熏制的步骤，细致甘醇的猪肉香到离了大谱。谭师傅举着刀问谁还要时，明明已经饱到不行，却都鬼使神差地举起手……

主菜过后，该是甜品，谁会想到这里藏了个菜单没写的主食？！用压轴主菜的藏香猪猪头肉猪腩肉与开场前菜的甲鱼肉烩制的一蒸锅砂煲焗饭，盛上满满一碗，我先干为敬。

上海 · 菁禧荟SELECTION BY DU

心血来潮问AI关于“精致餐饮的定义”，它给出的回答是：“精致餐饮‌是指通过高品质食材、精湛烹饪技艺和艺术化呈现，提供兼具美味与审美体验的餐饮服务，通常包含食材本味、调味技艺、视觉美感等核心要素。”在我心目中，以“新潮菜”为理念的「菁禧荟」正是完美契合这一段定义的精致餐饮品牌。

开在北外滩来福士西塔56楼的菁禧荟SELECTION BY DU，自开业起一直是我在上海的心之所向，无论是接待重要客人，还是与亲密朋友轻松小聚，体验都超乎想象地美好。适逢几位广州品味好友在上海，又适逢菁禧荟上新冬季菜单，于是，一个骄阳暖冬的正午，相约尽览黄埔江景的包房，享受无与伦比的午餐。

鲜味浓缩至臻的干贝，历经时光酝酿的老菜脯，在潮汕人眼中都是贵于黄金的宝贝食材，在料理中加入一点足以画龙点睛、点石成金，居然想到将两者作为双主角，推出一道实而不华的「干贝老菜脯」，一如当打之年的赵又廷搭阮经天，此肴出世，谁与争鲜？

感觉推出这次的冬季菜单，有在致力于打破大众对潮汕菜的传统印象，从食材选择到料理技法乃至风味组合上，都进一步拓宽菁禧荟客群的赏味界限。「辣炝竹蛏王」，刀工了得、熟度完美，海味入肴，以辣引鲜，如同冬天里的一把火，从味蕾暖到心窝。

在座诸位都是见多食广的嘴刁之人，当看到「葱油蚕豆」与「海螺拌鲍芹」上桌时，心中对此已经有大概的预期判断，但是，当我看着大家将菜品送入口中后的表情变化，以及诚实的身体反应，忍不住笑了出来。“蚕豆的口感好迷人，葱油与豆味怎能如此之搭？“”螺片爽得刚刚好，鲜味被完全释放，鲍芹嫩到感觉不到一丝纤维“……如此才对，毕竟，这里是菁禧荟。

秋月梨削出晶莹透光的薄片，搭配脆嫩的生菜叶，风味饱满的青番茄，现场淋上清爽甘香的欧丽薇兰橄榄油，看似简单的组合，实在是对食材与调料的精准把控及精致审美的集大成体现，也是我近期吃到各种欧丽薇兰橄榄油料理菜品中印象最为深刻的一道，必须要起立鼓掌。

前菜压轴的一道是「牛花腱醋萝卜」，同样并非什么珍稀古怪的存在，但其美如画的摆盘，既多元又克制且精准的调味，实在叫人欲罢不能，尤其是微妙的沙姜点缀，以及辛香料悠长且细致的回味，让卤牛腱一跃龙门身价倍贵，这亦是菁禧荟厨师团队的超能力所在。

见识有限经验尚欠的我点评「红烧潮州翅」不够专业，只觉味道浓郁鲜香又丝毫不齁不腻，怎一个平衡了得。席中一位从小“鱼翅啷口“的潮汕资深食家同样对此赞不绝口，投机取巧或以次充好容易出现的腥气、酸感完全没有，鲜郁而不压舌，质地稠而不黏，恰到好处。果然跟着大佬吃饭能学到很多。

取来自四川雅安的新鲜鲟龙鱼筋，处理干净后以鸡汤小火慢煨两个小时，其质地变成软糯中透着爽弹的理想状态，将现拆的蟹粉与之搭配，小火堂煮将鲜香风味进一步烩进去，用勺子送入口中，伴随着蟹粉的浓郁鲜味，鲟龙鱼筋从舌尖滑过，那一刻有如触电般的心动感觉。

产自内蒙古鄂尔多斯荒漠草原的阿尔巴斯绒山羊，当地人称之为「草原与荒漠的“混血贵族”」，因其生活环境与饮食版图的缘故，肉质紧实细腻，蛋白质含量高达20%以上，脂肪含量却极低。眼前这煲「鲜沙参煲阿尔巴斯山羊」，用羊大骨与去除过多油脂的精肉炖出清澈透着奶香的醇汤，碗中的羊颈肉细腻滑嫩只香不膻，沙参更是极尽甘甜香糯之能事，好吃到离谱。

用潮州酸菜、新鲜黄花菜、花椒、辣椒与柠檬片调制煮成的「酸菜煮黄金斑」，酸度迷人、集麻辣鲜香于一体，鱼肉洁白爽嫩、鱼皮厚实弹牙，惹味醒胃，很难不爱；肉好工佳、火候精准的「百合沙茶炒吊龙」，充分展现对选材、调味、炒功的精确把握，每一口都传递着满满的幸福感，即便我不是潮汕人也吃出浓浓乡情。

「潮式焖象牙青茄」没什么可说，总能取得最完美的食材并最完美的方式呈现，是菁禧荟的看家本领，好吃到原地起飞。选用时令爽甜萝卜切丝，与切丁的烟熏腊肉一同裹进潮汕特色地瓜粉做成精致的“水晶球“再顶着香气浓郁的烟熏腊肉一同蒸出，寻常乡野食材瞬间鱼跃龙门皇袍加身，「萝卜丸子蒸烟熏腊肉」值得被每一个饕客看见。

无论你是不是碳水控，无论你爱不爱吃腊味，我都要强烈推荐「腊肠萝卜焖咸饭」，光是摆盘已经让人充满食欲，堂前拌匀盛入碗中，一口下去，油香、米香、鲜香、甘香伴随着萝卜粒的清甜，得饭如此人生足矣，大可不羡鸳鸯不羡仙。最后以「潮州姜薯芋泥」收尾，为生活添上无边的甘甜。

杭州 · 解香楼

杭州的叶子红了，初冬的暖阳透过格子窗洒进屋里，秀美的姑娘从信封中抽出三折的雅致菜单，与成名多年的米其林一星“老”餐厅气质契合呼应。西子湖畔罗莱夏朵·紫萱度假村里的「解香楼」，是杭州“老钱风”的最佳代名词，这家菜单收录过百道菜的“新杭菜”翘楚，集百家所长，将兼容并包与守正创新做到极致，精于细节在传承中超越，成为精致餐饮的非刻板表达。

不知道大家是否与我有同感，在无论食材选择或是工艺科技都突飞猛进的当下，菜品虽然不断推陈出新，却很难像往昔经典般精致灵动经得住细细玩味，快节奏强复制“卷”出来所谓创新品大多趋同且无趣。而每次来解香楼，从前菜开始，就有被其玲珑精巧惊艳到。

去骨萃汤做成啫喱状的猪手冻，螃蟹剥壳取肉调味载入挞皮做成的脆盏，都是并不稀奇的常规操作，「解香楼」并没有去颠覆它，而是通过用心与动脑，以及最关键的是开阔眼界与出色审美进行呈现。「姜葱水晶猪手冻」与「花雕柚香蟹肉盏」，胜在细节搭配精巧、整体完成度高，没有一丝一毫是多余的存在。

曾经一度觉得，价格高企的葵花鸡被很多高端餐厅滥用，唯白卤水浸润结晶出皮下啫喱状精华的白切做法方能彰显其过人的魅力与不菲身价。这道「糟卤葵花鸡」用毫无争议的事实批驳了我的狭隘见识，糟卤的芬芳交织葵花鸡的鲜香，皮爽肉滑鸡味足的特色充分彰显，滋味萦绕于细致肌理教人垂涎欲滴，我一个人可以吃完一整份。

多年好友、紫萱餐饮总监Frank总是无比热情又用心，约了我们三几好友吃饭，特地让厨房准备一道需要耗费大量功夫与时间的源于宋代的复刻经典——「古法清炖鳖与羊」。原本听这个名字，以为是一道会用大量药材辅佐甲鱼与羊肉的冬季滋补大菜，结果，当服务生将透明的玻璃汤皿端出来时，完全颠覆我的想象。

甲鱼与羊肉经过精细的前置处理，褪尽腥膻之气，纯以清水蒸炖八个小时温和地精萃出食材的精华，没有加入强力的药材催补，仅是辅以本地与潮汕两种酸菜解腻提鲜吊味，盛出来的汤至清至醇，甘鲜入魂。汤料上碟淋上葱蒜炝香的调味油，每一口都是食材本真之味，好一番返璞归真的美。

鲜美的三门蟹肉饱膏满正当时，前两天在金沙厅王勇师傅用来烩粉丝作为冬季菜单的主食，清甜可口至极，我本以为已经难以超越，没料到一山还有一山高，「酸萝卜豆面烧三门蟹」将精挑细选的萧山萝卜干切成丝，用家烧的做法搭配三门膏蟹与爽滑豆面呈现，在浓郁鲜香中蕴涵着饱满的生命张力，传递出直达灵魂的风味震撼。

曾几何时，小炒菜式是宴席上承担起承转合作用的衔接所在，而今，由于烹饪条件与呈现方式的所限，很多精致餐饮的菜牌上已经越来越少此类菜式，甚至成为一些餐厅标榜的炫技之品。眼前这道「九层塔椒香鳗片」，用九层塔与杭椒爆炒去骨宽段海鳗片，火候精巧，镬气爆表，堪称教科书级别的表现。

「意大利黑醋和牛」是餐厅的一道在线多年的“老菜”，曾经一度因为出品过多过频而被下架闲置，作为曾经的王者级菜品再度返场不仅尽显当年勇，而且从属性到装备经过全面升级，金酥的外表之下藏着最为柔软细腻的内心，黑醋的温润甜美与和牛的肉鲜脂香琴瑟和鸣，不带丝毫人到中年的不得已油腻，归来仍是少年心气。

最近吃到的麻婆豆腐菜式有点多，每一道都有自己的特色与表达，各有各的炽烈风华，令人难以取舍。但是，倘若要论最颠覆最突破最令人印象深刻，当属这道「杭椒和牛麻婆豆腐」，又名“解香楼绿了麻婆（豆腐）”。舍弃传统红油豆瓣，杭椒与花椒的版本像是将经典摇滚改编成潮爆电音，完全颠覆想象又无比动听，求收下我的膝盖。

生于南海之滨的我，儿时没有洋糖糕，这道「儿时洋糖糕」并非我童年记忆中的味道，却让我这个“恐甜星人”爱不释口；将龙井茶叶酵化而成的九曲红梅茶香芳郁，与醇厚奶香交叠呈现，压轴的「九曲红梅奶冻」已然是杭州甜品新经典，成为甜美杭州的具现。

广州 · 亚洲轩

众所周知，广州人对餐厅的评判标准出了名的务实，吃装修、吃排场、吃形式、吃服务的餐厅，可以用来接待应酬，但绝对成不了心头好，那么，符合广州口味与审美的精致餐饮，应该会是什么样子的呢？

没有把自己当作是精致餐饮进行经营的亚洲国际大酒店7楼亚洲轩，恰好交出一份很老广的答卷。这家餐厅是2021年才由酒店收回装修自主经营，同一集团的白天鹅酒店赵总过来之后，去年重新搭建起以白天鹅酒店玉堂春暖餐厅资深大厨为核心骨干的功力深厚厨房团队，韬光养晦，厚积薄发。

主理餐厅的施师傅与黄师傅，不仅在白天鹅酒店餐饮服务了十多二十年，积累了扎实功底与深厚经验，而且外出闯荡打开眼限见识世界，传承与融汇兼得。先前在广州精品美食周上餐厅出品的「香茅白卤水乳鸽」爆卖六千只，圈粉无数，成为新晋网红。而其真正实力，体现正在核心厨师团队的定制菜品之中。

是日前菜由「藤椒蛏子王」与「香烤樱桃苹果」两道组成，来自新西兰的蛏子王，爽甜弹牙不在话下，大厨先以白卤水浸制入味再以藤椒油点睛，十分讨喜；小个子的新疆樱桃苹果，被大厨巧妙地抹上黄油黑胡椒烤出，果味浓郁香甜可口，相当有趣。

紧接着到了广东人最看重的汤品环节，毫不夸张地说，在座都是吃喝为业见惯世面的嘴刁之人，无一例外全都被这口汤圈了粉。施师傅介绍说，特别挑选了足龄老海鸭，先用南京盐水鸭的料理方式烹出，然后风干两天使之风味更为浓郁后，与野山桔炖成清透醇汤，不作任何调味，却是何等甘醇味美，鲜香逼人，一碗下肚通体舒畅。

太湖的大闸蟹，洗净之后，直接用细密盐粉与柠檬叶等香料做成的“金钟罩“裹得严实后焗烤40分钟，上桌前再淋上燃烧的玫瑰露，让热力进一步将香气逼入蟹中。现场敲开硬中带韧的盐壳，将大闸蟹取出装盘，蟹肉鲜甜中透着咸香，咸感将蟹的鲜味推得更高，蟹膏在热力作用下更显醇香，滋味无穷。

秋冬少不了吃羊，在广东吃清汤羊的不少，但亚洲轩的出品独树一帜。大厨精心挑选带皮的宁夏滩羊，低温慢煮至熟度完美，切片与香甜的新疆黄萝卜梅花间竹于碗中，现场注入的不是一般的清汤，而是先用羊骨与五指毛桃熬煮后，将切碎的羊肉加入结合吊汤与扫汤技法做出的广式Consommé，清澈如水又甘之若饴，着实雅致。

接下来的「福鸽报囍」其实是两道菜，用白卤水浸透再以香茅提香的「香茅白卤水乳鸽」鲜香滑嫩细致迷人，难怪能爆卖六千只；另一道我要实名吹爆，将鸽子去骨后胸下大腿根开始酿入内容物再缝起炸香的菜式如百花酿鸽腿、鲍鱼酿鸽腿已经很卷，但我必须要说，在这道只有老广才知道其精妙的「禾虫酿鸽腿」面前，全都是弟弟。

施师傅与黄师傅一同在堂前出手，为大家呈现一道「梅菜烧海参」，这道菜的精华在于，梅干菜比海参贵。九蒸九晒的顶级梅干菜是灵魂所在，先提前将海参置于梅菜出汁中冷卤一整晚，堂前将海参下镬后现场收干梅菜汁，搭配上广西雪芽米、甜豆、宝塔菜，梅菜浑厚悠扬的香源源不断从海参透出，经久不散。

广府烧腊大家见得多，还能怎样吃出新意玩出花？只要肯用心肯动脑，总有新的惊喜在眼前。这一道「椰香叉烧拼凤梨牛小排」，传承享誉八方的经典技艺，加以拓展创新，更多元更国际化，想法好细节妙完成度高，足以成为新一代爆款。

因为今天食神眷顾，一早来了一条重达八斤的西江野生好鱼，大厨立刻改菜单。将鱼清理干净后只取鱼腩部位，起锅烧油爆香姜蒜干葱铺在底部，直接将未经任何调味的鱼腩鱼皮朝上放置在辛香料上，加盖干焗。出锅直接上桌，鲜甜的鱼肉、甘香的鱼油、糯口的胶质，感恩大自然的馈赠，更感恩师傅less is more的烹饪。

最让人激赏的是这些在老牌餐厅浸淫多年的资深大厨保持旺盛创作能力和积极突破的心气，将牛骨髓解构重组做成豆腐创作出的「麻婆赛豆腐配香米饭」主食，以及自制香浓开心果冰淇淋用作酥层夹心的「开心果拿破仑」甜点，都相当给力。