国家一纸新规，预制菜的“遮羞布”被掀开了

前些天我发布过一个关于烹饪史上三次“工业革命式”快速发展的作品，大概内容是：首次的陶制炊具的发明，可以让我们把更多的食材做熟，烹饪从生食到熟食的转变。

第二次是微生物霉菌的驯化，产出了酱油，酒和醋，使得烹饪在味道上有了跨越式发展。

第三次是铁制炊具的大面积使用，使得烹饪技法上出现更多变化，从而带来了味道上进一步的提升。

作品下面的评论里，有一句话让我陷入了沉思。

铁制炊具在替代陶制炊具的过程中，估计也会有很多人像现在反对预制菜一样反对。

读到这个评论的时候，我想到，任何一个新的事物在出现并大范围替代和推广的过程中，都会受到极大的阻力。

就像铁锅取代陶锅时一样，并不是简单的换一下锅而已，而是烹饪方式，成菜味道的变化，甚至会带来生活方式和思维方式的转变。

如果仅仅是一个笨重的陶锅变成一个轻薄的陶锅，我想推广是简单的，毕竟不会给使用者带来“不适”，而且便捷。

关于预制菜的话题，这几年在餐饮圈里，一直都充满争议。

一方面能给消费者带来便利，能给餐厅带来利润。另一方面，食客会认为营养价值的缺失以及商品价值的不对等。

我自诩是一个在笔尖和火尖舞动的厨子，从本心里，认为烹饪是一门技术，甚至艺术。

他充满了创作者倾注的心血和心思，在火候、食材以及调味料等细节轻微的变化，会带给食客耳目一新的惊喜。

让菜品有了人情味，和生命力。

所以呢，食客愿意承担一道成本只有三五块却卖到二三十价格的菜品。因为这里面，有厨师的手艺在里面，食材和调料是有价的，但手艺人的技术是无价的。

这也能体现，社会群体对于手艺人从内心的尊重和认可。

我想，食客与预制菜之间最大的芥蒂，应该就来源于此。

食客对于就餐已经不是简单的填饱肚子，而是享受美食，以及美食背后厨师们刻意勾勒的小细节。

扑鼻的锅气，充盈的咸香，以及回味的鲜甜。

像读一本好书，似在与作者交谈一样。品一道美食，食客与厨师在味道上的交流并产生的一种微妙的默契感，是通过食物来传递的。

这种感觉，预制菜的确给不了。

如果我们换个视角思考问题，本着“一切发生皆有道理”的原则去看待预制菜的话，我们会发现预制菜的出现是必然的。

随着我们整体生活节奏的加快，在很多时候，我们所需要的也就是“填饱肚子”这样的要求。

毕竟在工作和劳作的催促下，也很难有心情去品尝美食。

这个时候，初代预制菜——方便面，已经不能满足当下的需求。

能够快速的吃到可口，且营养更丰富的，选择更多样的食物，预制菜是最好的选择。

甚至可以说，预制菜的出现，是时代需求的产物，而不是一个先被发明出来，再费力气推广的产品。

在农忙时节的田边，在熬夜加班的工位，在抗震救灾的现场，加热即食且营养和口味更多丰富的预制菜，能最大的体现他们的价值。

这里我们注意一个细节，预制菜并不是这两年才出现的。前文说的方便面可以说是最早的预制菜了，如果顺着这个思路想，罐头、午餐肉、火腿肠，甚至馒头，卤肉是不是都可以算得上预制菜呢？

估计在我们大部分人看来，凡不是当场烹饪，进行过提前加工熟制的，都可以算预制菜了。

从严格意义上来说，方便面属于方便食品，罐头属于加工食品，火腿肠和卤肉都属于加工肉食品。

我们现在讨论的“预制菜2.0”核心矛盾在于它试图“完美复现高级烹饪的复杂风味”，而初代预制品则是开创了一个全新的食品品类。

不过呢，讨论概念和定义，在某些时候似乎并没有太大的意义。

关于预制菜，目前并没有发布直接的标准，不过在2024年的3月份，市场监管总局联合六部门发布过《关于加强预制菜食品安全监督促进产业高质量发展的通知》，在文件里对预制菜的定义和要求做了明确的阐述。

1，预制菜的定义：经工业化预加工，加热或熟制后可食用的预包装菜肴。

2. 禁用防腐剂：生产过程不允许添加防腐剂，主要依靠冷链和锁鲜技术保鲜。

3. 范围界定：不包括速冻面米、方便食品、盒饭、净菜、中央厨房直供菜肴等。

4. 强制明示：餐饮环节需明确告知消费者是否使用预制菜。

那为什么那些初代预制菜们，我们都能欣然接受，并且融入我们生活中多年，甚至成了彼此密不可分的好朋友。

而预制菜2.0们，就这么受我们排挤呢？

我觉得答案很简单：价格。

去馆子里吃一碗普通的番茄鸡蛋面，大概在10块钱左右，而一包泡面，只要三分之一左右的价格。

还是前文里提到的，食客们愿意支付厨师们手艺费，但绝不想把手艺费支付给冰冷的工业化机器。

我查阅了一些关于预制菜市场规模的数据，2019年，预制菜行业规模为2445亿元，到2023年的时候增至5165亿元，到2025年，预计突破1.2万亿，家庭平均月消费6.2次，较2023年增长154%。

数据的背后，说明预制菜的需求越来越大，而且已经形成了万亿规模，成为我们日常生活中不可或缺的一部分。

仔细想想，这里面还有一个细节，是造成预制菜如此负面的原因。

本可以直接卖到消费者手上的预制菜，却出现在了一些餐厅的后厨里。

厨师们，通过操作烧开水和微波炉加热的方法，把预制菜当作现炒菜卖给了食客。

食客支付了厨师手艺费，却没有享受到厨师的手艺。

而这种不对等价值被发现后的怨气，大部分转嫁到了预制菜上。

好在是，现在已经有一些餐厅，会有明确的标识告诉食客，哪些菜品使用了预制菜和菜品中使用预制食材的比例。

作为一个厨师，在一些层面我还是有一些发言权的。一个好厨师的培养的是漫长的，十几岁开始学厨，中间经历无数次的刀切手，油烫脸，夏天40多度的后厨挥汗如雨。

不断的理论学习和实践操作，至少十几年下来，才能做到在烹饪上登峰造极。

而一台流水线上自动化技术，快则十天半月就组装好了。

一边是匠心慢酿的琼浆，一边是高效标准的工业产品。价格和价值上，都不在同一层次。

但是，在查阅了大量资料以后，我发现我这个观点，有很大的主观性和片面性。

熟悉我的朋友都知道，在成为一名厨师前，我是一名电力自动化工程师，所以在深入思考很多技术层面的问题后，我发现了预制菜背后的研发和技术瓶颈突破上已经取得了巨大的成就。

预制菜已经搭建了从研发到中试，再到标准化生产的复杂的系统性工程。

研发层面，运用多组学和大数据分析等手段，研究食材和调味料的特性，以及风味形成的底层机理，并进行菜品的定向开发。

中试基地，是实验室从数据论证到实物落地的阶段，通过小范围试验，验证工艺参数以及味道调整，将论证合理以及成功试验的参数确定后，再投入量化生产。

标准化生产，运用目前成熟的数字化，智能化自动控制技术，搭建黑灯工厂，只需要少数工人即可实现日产十万级别的高度自动化运行。

被消费者不接受，除去价格因素外，毫无节制的预制，也是让食客们反感的主要原因。

营养流失率低，适宜长期保存的食材，是做预制菜的优质原料，例如肉类。

蔬菜类的食材，本身就是新鲜的代名词，作为预制菜，叶绿素、维生素以及鲜美的风味因子早就消失殆尽了，失去了预制的意义。

但不得不跟大家科普的是，关于食材锁鲜，冷链运输等预制菜全流程里，很多科技企业也已经研发了多种新型产品来保障预制菜的品质。

像目前常用的液氮速冻技术，可以通过快速冰晶带的形成，从而保留植物细胞的完整性，避免因结冰形成的冰刺破坏植物细胞壁，从而造成的营养成分流失。

也有企业通过酵母提取物来模拟“锅气”，以努力还原现炒的独特风味。

另外在制作过程中的恒温控制，以及冷链运输时的分区控制及智能导风系统，都可以帮助预制菜在不添加任何防腐剂的前提下，保存营养，且还原风味。

大部分人，也包括我在内，是认可预制菜的出现，也接受食用预制菜的。

但前提是，在盈利为目的之余，也要站在消费者的角度上，去考虑营养保存，以及科技滥用的问题，方便快捷，且相对健康营养的预制菜，是有存在的意义的。

其实历史上，也有过跟现在预制菜一样经历的物品。

在古代，没有我们熟悉的服装店，只有布行。

人们所穿的衣服，需要买布回家自己制作或者交给裁缝制作。

我们现代社会流行的成衣，在替代自己做衣服的思想时，必定也经历了诸多阻力与挫折。

像这样的例子，历史上比比皆是。

作为一个厨师，一个食客，一个消费者。

我想说的是，我们可以接受站在食客角度上，在严格品质和标准约束下制作的预制菜产品。

并且符合，工业产品的价格。

甚至，从某种程度来说，有了更具性价比的餐品选择。对于厨师来说，带来了压力，也能促进烹饪行业的进一步健康发展。

对于应运而生的新事物，我们是否能像呵护孩子一样，帮助他成长呢？

作为厨师，参与预制菜的研发阶段，把手工烹饪时各种独特风味形成的方式方法与现代工艺相结合，探讨出更加高度还原的技术方案。

作为食客，从味道，营养多方面的，给预制菜制作者提供中肯及合理的意见帮助预制菜的研发和生产更高效。

作为消费者，监督不良商家以次充好的行为，并提出合理的消费建议，帮助预制菜建立更良好的市场秩序。