濯水绿豆粉缘何成为“黔江三绝”？

土家族制绿豆粉的历史悠久。其中尤以黔江区的濯水绿豆粉最为著名。濯水土家绿豆粉是享誉渝黔湘鄂几省市的名牌美食。武陵山区的土家人不止爱吃绿豆粉、爱做绿豆粉，逢年过节、走亲访友、招待客人，绿豆粉也因其健康、味美和方便成了首选。

清代，濯水水陆相通，商贸发达，拥有水陆码头、客栈，贩运桐油、茶叶、鸦片、布匹、棉花，客商很多，绿豆粉成为当地居民和过往客商必吃的美味。濯水绿豆粉因其选料讲究、做工精细、味道独特而声名远播。

制作绿豆粉（黔江区非遗保护中心 供图）

濯水绿豆粉是用优质大米、绿豆，经泡、磨、烙、烫四道工序酿制而成。第一步是将上好的大米洗净，加入一定比例的绿豆，在清水中浸泡两天。绿豆的比例要求也极严格，少了无味，多了则不绵扎。待米粒稍稍变软，就可以进入第二步的磨制了，在当地，一般是用大石将泡制好的原料磨成浆。第三步是烙绿豆粉，先将大铁锅涂满菜油，再在用笋壳做成的漏斗里盛满米浆，飞快地在锅里旋转。然后，用木制的大锅盖盖在铁锅上，焖上大约半分钟，绿豆粉就熟了。再用竹刷把轻轻一撩，绿豆粉便被卷起来扔进大竹筲箕里。烙是绿豆粉制作的一项重要工序。第四步是烫，烫绿豆粉也很讲究，新鲜肉末加豆瓣煸炒，再加入骨头汤，继续熬制。待汤翻滚后，再用另一口锅烧上清水，水开，用大竹筷夹起一卷绿豆粉放进水里烫约十秒钟，然后飞快地用漏勺沥起放进大碗里，浇上酿制的臊子，洒上姜末、葱花，淋上香醋，一大碗让人垂涎欲滴的绿豆粉就可以品尝了。在濯水绿豆粉的制作中还有一种方法，就是将其烙成一整张大饼，然后蘸上辣椒、蒜泥制成的佐料热吃。

濯水绿豆粉因其清热解暑，吃了不上火，口感好，老少皆宜，食用方便，煮炒皆可，非常受人青睐。《黔江县志》就将“濯水绿豆粉”“牛肉脯”“鱼籽兰茶”列为“黔江三绝”。

2009年9月，重庆市人民政府公布濯水绿豆粉制作技艺为第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

资料来源：重庆非物质文化遗产丛书传统技艺卷

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