柳州螺蛳粉的“破圈”进化，离不开他37年的坚守

柳州螺蛳粉从一碗寻常的市井小吃，进化为网红美食和城市名片，背后有着一群餐饮从业者的辛勤耕耘和汗水，柳州市汇隆食品科技有限公司总经理黎元龙就是其中之一，他参与编制的《柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉实训系列教程》，为柳州螺蛳粉的产业化发展铺平了道路。

在柳州市汇隆食品科技有限公司的实训室里，黎元龙正在给几名学徒讲授柳州螺蛳粉的制作技艺。灶台旁，黎元龙熟练地把酸笋先削出薄片，再切成长度、厚薄一致的条，刀工相当熟稔。但到了调料时，黎元龙并没有凭经验和感觉，而是使用电子秤仔细进行称量。对此，黎元龙有自己的坚持。

黎元龙表示，应尽量倡导标准化操作，确保每个人的操作都保持一致，并且要将这种良好的习惯传承下去。他说，尽管有些内容属于经验范畴，但更希望学徒在跟随操作时，能够严格遵循标准化流程。若每位师傅的操作方式不同，每次操作的结果也会存在差异，那么顾客的体验感就会大打折扣 。

坚持以标准化模式从事柳州螺蛳粉制作，是黎元龙一直探索和坚持的。1988年，19岁的黎元龙从老家武宣到柳州务工，在饭店后厨学徒。学习各类中式菜品烹调的同时，他也跟着师傅一起制作柳州螺蛳粉。按照饭店里标准化流程制作出来的柳州螺蛳粉，风味稳定卖相好，更卖出了好价钱，这给了黎元龙启发。

1993年，已经晋升厨师长的他，开始利用业余时间带徒，教授柳州螺蛳粉制作技艺，并研制生产柳州螺蛳粉制作所需的各类汤料、酱料。到本世纪初，黎元龙带的徒弟，已经遍布全国，有数百人之多，线下300余家门店使用黎元龙的技术和各类柳州螺蛳粉配料。

2010年，拥有中式烹调高级技师资质，在饭店担任行政总厨的黎元龙，已经是柳州餐饮界的一位大咖，这时他加入了刚刚成立的柳州市美食联盟协会，任厨师分会会长。彼时，柳州螺蛳粉由《舌尖上的中国 第一季》推出，刚刚与全国观众见面，预包装柳州螺蛳粉的生产和研发仍在起步阶段。此时，黎元龙和美食联盟的同事们一起，做起了柳州螺蛳粉工业化生产的研究。灶台旁几十年摸爬滚打，做好一碗柳州螺蛳粉对于黎元龙来说并不难，可是在保持原汁原味的同时，如何实现工业化生产、做大柳州螺蛳粉产业，这并不容易。

黎元龙谈到熬汤选螺蛳的问题时表示，螺蛳需要静养，但在大批量生产时，这一要求往往难以达到。对此，他认为需要从工艺层面解决。除了常规的清洗步骤，还应通过加盐炒制，再用开水焯洗的方式处理螺蛳，如此炒制出来的螺蛳鲜香可口，异味也会减少。他说，工艺必须标准化，这样一来，预包装柳州螺蛳粉也能够实现与实体门店相同的风味。

经过数年攻关，黎元龙等人参与编制的《柳州螺蛳粉地方标准》、《柳州螺蛳粉实训系列教程》等规范和标准得以颁布实施，为规范和保护螺蛳粉的制作技艺，促进螺蛳粉产业化发展铺平了道路。2020年，黎元龙也投入了预包装柳州螺蛳粉的赛道。目前，汇隆食品的“柳思思”系列预包装柳州螺蛳粉，已经获得美国、澳大利亚和东盟国家的进口许可。如今，黎元龙又带领团队着手研发清真柳州螺蛳粉的标准化生产工艺，力图让“小米粉”登上更大的舞台。

生意越做越大，徒弟越收越多，可在黎元龙的实训室里，一直摆放着一个养有螺蛳的鱼缸和几个腌制时长不同的酸坛，只要有人前来拜师，他上的第一课，一定是从如何选螺蛳，如何挑酸笋讲起。黎元龙说，不管科技如何进步，柳州螺蛳粉的真味永远不能丢。

黎元龙说，未来他要致力于将柳州螺蛳粉的传统文化广泛传播，让更多人深入了解传统柳州螺蛳粉的特色。他表示，随着工业发展与技术进步，如今生产的预包装柳州螺蛳粉，已经能够达到与实体门店相同的风味水准。如此一来，消费者可以更加放心地购买消费，即便身处远方，也有机会品尝到地道的柳州螺蛳粉。