宜兴农家菜的地道做法与山水间的烟火滋味

宜兴，枕着太湖西岸的烟波，拥着连绵起伏的丘陵，得天独厚的地理环境孕育出丰饶的物产。山间的笋、林中的菌、田里的蔬、湖中的鲜，这些带着泥土芬芳与湖水清冽的食材，成就了宜兴农家菜的地道风味，也催生了创新宜帮菜的独特魅力。

宜兴农家菜的灵魂，在于就地取材与本味烹制。丘陵山区是食材的天然宝库，春笋冒尖时，宜兴人最爱的便是一盘油焖春笋。选取鲜嫩的春笋，剥壳切滚刀块，热油下锅煸炒至微黄，加少许生抽、糖调味，焖煮片刻收汁，春笋的清甜与酱汁的咸鲜交融，入口脆嫩爽口，满满都是春日的气息。到了秋冬，乌米饭香飘街巷，南烛叶捣碎取汁，浸泡糯米至乌黑发亮，蒸熟后粒粒分明，口感软糯，带着植物特有的清香，既可直接食用，也能裹上豆沙做成团子，是宜兴人刻在骨子里的乡愁滋味。太湖与内河的水产，更是农家菜的常客，昂刺鱼烧豆腐，不用复杂的调料，只需姜片去腥，大火烧开后慢炖，鱼汤乳白醇厚，鱼肉细嫩无刺，豆腐吸饱汤汁，鲜掉眉毛的滋味，是水乡人家最寻常的烟火。

这些农家菜的做法，遵循着“少调料，重火候”的原则，不刻意雕琢，却能最大程度激发食材本身的鲜美，每一口都是山水馈赠的本真味道。

随着饮食文化的发展，宜兴本地餐馆在农家菜的基础上，探索出创新宜帮菜的发展路径，其基本特征可概括为三点。一是守正食材，创新宜帮菜依旧坚持以本地食材为核心，无论是竹海的竹荪、山里的板栗，还是太湖的白虾，都是厨师们手中的“主角”，确保菜品的地域根基。二是融合技法，吸纳其他菜系的烹饪精华，比如将传统的宜兴咸鹅与粤菜的煲汤技法结合，慢炖出的咸鹅菌菇汤，既有咸鹅的腊香，又有菌菇的鲜香，汤头浓郁却不油腻；或是把太湖白虾做成西式的虾球，外酥里嫩，搭配本地的青梅酱，酸甜解腻，碰撞出奇妙的味觉体验。三是精致呈现，突破农家菜“大碗大盘”的粗犷风格，在摆盘上讲究意境，将宜兴的紫砂壶、竹海风光等元素融入菜品造型，让食客在品尝美味的同时，也能领略宜兴的风土人情。（何小兵 文/摄）