曾几何时，火锅是中国餐饮界当之无愧的“王者”——2024年餐饮市场规模5.57万亿，火锅独占6175亿，相当于中国人每花10块钱吃饭，就有1.1块砸进火锅里。

前两年行业增速更是猛得吓人，前年接近20%，去年也有6.8%的增长，观察家们还乐观预测，火锅未来能占餐饮市场14%甚至18%的份额。

可谁能想到，“王者”的光环下，早已是一片血雨腥风。如今的火锅行业，正经历着前所未有的“大逃杀”。

头部品牌集体承压，一年关店超30万

火锅行业的“寒意”，从头部品牌到中小门店，几乎无一家能幸免，数据更是直观地展现了这场危机：

头部品牌业绩下滑：海底捞客单价从103元跌到97.5元，营收、利润、翻台率同步下滑，股价只剩高点的五分之一；巴奴客单价从150元一路掉到138元；怂火锅甩出“锅底8.8元、荤菜9.9元、素菜6.6元”的超低价，依旧没挽住业绩。

关店潮席卷行业：凑凑一年关店73家，虾补虾补更惨，关店138家，股价跌到8毛钱成了“仙股”；南火锅前五个月关57家，单店日营业额最低仅1800元。

行业换血超六成：从2023年11月到2024年11月，全国火锅门店关店超30万家。要知道全国火锅总门店数长期稳定在50万家以上，这意味着一年时间，行业换血了五分之三！

人均消费持续走低：从2022年的86块多跌到2024年的77块，不管是高端、中端还是低端玩家，没人能躲过这场“大逃杀”。

危机源头：正餐退潮，火锅首当其冲

这场“厮杀”的根源，并非火锅行业自身竞争力下降，而是背后“正餐市场”的整体退潮。

在统计局口径里，正餐是“提供中西式炒菜和主食、服务员送餐上桌”的全服务餐厅。中国是全球仅次于印度的“正餐大国”，正餐占餐饮市场70%以上，比意大利、法国这些美食大国高得多。

而火锅，凭借“全服务+强社交属性”，堪称“正餐中的正餐”。此前火锅行业的差异化竞争，也多围绕正餐属性展开：要么卷上游供应链，要么卷下游服务——海底捞靠擦鞋、美甲、24小时营业火遍全国，怂火锅靠嘻哈、店员跳舞营造氛围，本质都是把“服务卷到极致”。

自救与转型：从多品牌布局到抢占小火锅赛道

面对危机，头部品牌们也在积极自救，但效果却不尽如人意。

海底捞早有预判，选择了“两条腿走路”：

发力外卖：把外卖营收做到暴涨60%，但遗憾的是，外卖仅占总营收的4.5%，对整体业绩的拉动有限；

多品牌布局：推出“红石榴计划”，一口气孵化11个新品牌，从麻辣烫到中式快餐都试了个遍，可惜至今没一个能扛大梁，2024年上半年还关了33家店，门店规模整体收缩。

正餐火锅不好做，商家们开始集体向“快餐化”转型，小火锅赛道由此成为新战场。

2024年小火锅市场看似火爆：规模增速高达28.9%，门店超5万家，占全国火锅总门店数10%。但“火爆”背后藏着猫腻：

新成立企业少：新成立的小火锅企业仅4000多家，是过去八年第二少，比2019年少了六成；

玩家来源单一：不是小老板发现新机会，而是正餐火锅里找不到增量的巨头们，跑来小火锅“卷生卷死”。

巨头们深谙小火锅的核心是“便宜”，于是“锅底5元起”“9.9元蔬菜畅吃”“小料米饭免费”成了标配——客单价控制在50元才算合格，能压到三四十元才叫有竞争力。

这一趋势下，原本占统治地位的虾补虾补遭了殃：它早年靠20多块的套餐圈粉，但2014年起连续十年涨价，客单价从44元涨到62元；2024年想降价挽回时，即便客单价降到54元也没用，消费者早被三四十元的新品牌吸引。

最终，呷脯呷脯四年亏了12亿，市值从294亿港元跌到9亿，跌掉97%。

高端火锅“伪概念”破局：市场狭小，降价也难求生

不仅中低端火锅承压，高端火锅也没逃过一劫，所谓的“高端赛道”更被证明是“伪概念”。

凑凑：曾靠“火锅+茶歇”火到排队三小时，客单价150元，如今营收暴跌26.5%，靠20%的门店贡献了集团87%的亏损；

巴奴：喊着“服务不过度，样样都讲究”，客单价比海底捞高近50元，可2024年数据显示，海底捞单店营收是巴奴的2倍，单店净利润是巴奴的2.5倍，巴奴也只能一降再降客单价。

本质上，高端火锅的市场空间本就狭小：客单价120元以上的高端火锅市场，规模仅占行业1.16%，满打满算才70亿。有限的市场里，难以支撑多个高端品牌，凑凑关店、巴奴降价，正是高端火锅“伪概念”彻底破局的证明。

“大逃杀”不是结束，而是火锅回归本质的开始

其实往远了看，火锅行业已经算幸运的——其他餐饮品类两年前就开始内卷淘汰，火锅直到去年才真正“大淘沙”，多享了一年好日子。

而对普通消费者来说，品牌的“不舒服”，恰恰是咱们的“好日子”：未来或许不用在火锅店排一两个小时队，不用为一顿火锅花七八百块。

毕竟从一开始，火锅就是普通劳动人民的美食，亲民、有烟火气、便宜量大管饱，才是它该有的样子。这场“大逃杀”不是结束，而是让火锅回归本质的开始。