西贝怎么样了？我们探访了广州门店

2025年9月13日傍晚五点半，广州正佳广场西贝门店的排队情况。南方周末记者贾梦雅｜摄

2025年9月13日傍晚五点半，广州市天河区大型商场正佳广场内的西贝略显冷清。其余餐饮门店在排队取号时，西贝门店门口的一排座椅上，空无一人。

店铺入口处醒目地摆放着一个鲜榨橙汁摊位，“现榨橙汁，无冰无糖”，西贝员工反复叫卖着，不少路过的行人驻足询问，但得知价格为19.9元/杯后，便转身离开。

南方周末记者留意到，店内就餐客人中，多以家庭为单位，不少是父母带着年幼的孩子前来就餐，上述橙汁出现在了许多就餐者的桌子上。

一位来自河南的女士正带着孩子和朋友用餐，她是西贝的常客。“看重的是干净、新鲜。我点菜总要求少油少盐，西贝都能做到。”不过，当话题转向最近的争议时，她稍作停顿，“西兰花那个事我也看到了，所以今天没点。”

西贝的西兰花近日被曝光保质期为两年，被网友调侃，“给儿童吃的食品比儿童年龄还大”。西贝成立于1988年，总部位于北京，在全国拥有近四百家门店，儿童餐是其一大特色。

当南方周末记者表明采访来意后，店员并未回避，称近几日有多家媒体前来采访，他们始终欢迎交流，并邀请南方周末记者进入厨房参观。

西贝出品的儿童套餐。南方周末记者贾梦雅｜摄

生产日期较新鲜

谈及9月12日晚公司举行的大型线上会议，西贝正佳广场店店长予以确认。“会议确实有，但主要内容是激励员工，给大家打气，凝聚团队士气。”他表示，面对近期的舆论压力，员工们承受着不小的心理负担，“很茫然，不知道接下来会发生什么。”

“就我们门店来看，堂食客流量确实有减少，但影响不大，老顾客来得比较多，中午一直排队到2点。”店长说。

说话间，几个带着孩子的家庭熟门熟路地入座，服务员热情地打着招呼，店长补充说，周末的家庭聚餐依然稳定，“老顾客，这是我们的核心客群。”

冲击主要体现在线上。“外卖订单量可以说‘腰斩’了。我们往常做外卖都忙不过来，现在人员比较闲，没什么事情做。”一位店员向南方周末记者表示。

天河领展广场店店长则向南方周末记者表示，其所在门店当日中午减少了近三成客流。萝岗万达店店长称，近期客流下降大概两成，该门店总共有34个餐桌，已经营业六年。

在厨师长的引导下，南方周末记者进入正佳店后厨工作区。

西贝的后厨分为四个区域：面点类、烤制类、凉菜类、炒制综合区。厨房长期面向公众开放，只需扫码登记，在店员的帮助下，穿好工作服，佩戴好口罩与网帽，进行洗手消毒后即可入内。

“我们所有菜品原料及所需调味料，都由中央厨房统一配送，确保标准。但送来的都是生鲜品，需要门店厨师现场加工。”多家西贝门店店员均向南方周末记者解释，华南地区的中央厨房位于深圳，由门店按需下单，每日配送。

此外，急需的新鲜蔬菜、应季水果也是每日配送，但不是出自中央厨房，而是公司指定的供应商。

厨师长向南方周末记者展示了多款分装好的冷藏及冷冻制品：土豆双色胡萝卜组合（加工日期为2025年9月12日，赏味期至2025年9月15日）、小锅牛腩组合（保质期为12个月）、去刺黄花鱼柳（保质期为18个月）、甜蜜蜜香烤鸡翅（保质期为9个月）。

小锅牛腩组合的包装信息。南方周末记者贾梦雅｜摄

上述产品均为生鲜品，南方周末记者观察到，其生产日期均在2025年8月或9月。多位店员表示，门店对原材料消耗快，采购的产品到店日期都比较“新鲜”。

关于产品保质期是否较长的争议，一门店店长以冷冻羊肉举例说，西贝每年8-10月会派专人赴内蒙古草原挑选优质羊只，统一屠宰、分割后，在中央厨房通过-18℃的急速冷冻技术处理，再全程冷链配送至全国门店。

“这个流程严格遵守国家标准，急速冷冻能最大程度锁住肉质水分和鲜味，所以保质期可以设定得较长。”

“冷链送到门店后，早上五六点，负责预制的员工会加工牛扒、羊腿、羊排等，要提前蒸煮两三个小时。”一位店长说，采用这种预制工序也与西贝主要售卖牛羊肉有关，这类肉品只能采取冷冻保鲜的方式。

此外，后厨冷冻区确实存放着包装上标明“较长保质期”的有机西兰花。多家门店店员解释，选择的是成本更高的有机品种，虫害风险相对小，“为了杜绝虫卵隐患并保证全年稳定供应，才采用冷冻锁鲜”。

对于消费者反映部分菜式“无法免辣”的情况，店员解释道，为了保证出餐效率，每日会对一些菜品进行餐前煸炒分装，待消费者下单后，加入土豆、青菜等配料进行再炒制。

“辣味在最初的煸炒环节就定型了，后续步骤无法去除，并不是大家想象的预制菜包直接加热。”一位店员强调。

在后厨参观过程中，南方周末记者留意到有小锅牛腩酱包、儿童番茄酸汤酱等产品。厨师长解释称，这些产品为“调味品”，由中央厨房统一制作配送，是为了保障菜品口味统一，“这些酱包还要辅以其他生鲜配料，在门店现场制作”。

临近六点半，晚市客流明显增多，西贝正佳店门口等待的椅子上终于迎来了几位顾客。

2025年9月13日晚7:40，西贝天河领展店排队等候人群。南方周末记者贾梦雅｜摄

自建外采相结合

这场关于“预制菜”的纷争，本质在于中央厨房的预加工环节与消费者认知之间的差异。

西贝采用的供应链模式属于中大型连锁餐饮企业的典型配置，其供应链模式为“自建产地+部分外采+中央厨房+冷链配送+门店加工”。

西贝创始人贾国龙在接受媒体采访时表示，在自有供应链体系上，西贝在呼和浩特拥有两大主食工厂、在内蒙古武川县建立了有机莜麦基地，并在内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗上都镇建立了西贝草原奶食基地。

“‘牛羊莜’是西贝三大特色。”上述一位店长表示，“这有赖于我们在原材料端进行深度把控，莜面采用有机的，牛羊是特定时间挑选的。”

非核心品类则依赖外部采购。南方周末记者发现，前述后厨展示的产品均来自第三方，其中，小锅牛腩组合来自内蒙古中敖食品有限公司，去刺黄花鱼柳来自三都港海洋食品有限公司，甜蜜蜜香烤鸡翅来自浙江浔味堂食品有限公司，所有产品均做了调味、腌制等预加工处理。

上海市松江区新闻办披露，本地企业元盛食品也是西贝的供应商之一。

该企业成立于1995年，早期主营牛羊肉养殖与屠宰分割，后拓展至以牛羊鸡为原料的调理食品加工。自1995年起，元盛食品已成为肯德基的长期合作伙伴，曾参与开发上校鸡块、新奥尔良烤鸡翅等经典产品。

中央厨房在西贝供应链中起到集成与标准化的作用。无论食材来自自有基地还是第三方工厂，最终均汇入西贝设于华北、华东、华南等区域的中央厨房。全国布局的多处央厨和生产基地承担食材切配、腌制、调味和部分预处理工作，并通过冷链配送至门店。

多位店员反复强调，这种处理属于原料前处理而非预制菜，门店完成最终烹饪，“连锁餐饮品牌都是类似模式，预加工后，由中央厨房统一冷链配送，不然上百家门店要如何保证品质？”

西贝店内张贴的儿童餐菜品原料与标准。南方周末记者贾梦雅｜摄

该模式在中大型连锁餐饮中确已通行多年。

由中国烹饪协会、蜀海供应链和百川研究院联合发布的《2023中国餐饮供应链白皮书》数据显示，中国餐饮业对央厨模式的探索可追溯至1990年代，在肯德基与麦当劳相继进入中国后，武钢于1996年从日本引入相关设备，2011年，食药监局将央厨纳入餐饮服务环节，并强化食品安全监管推动行业整合。

2016年，国务院推动“生产基地－中央厨房－餐饮门店”模式，2018年，中国央厨渗透率已达72.4%，2020年后在新冠肺炎疫情及政策推动下央厨建设加速，西贝、巴奴、思念千味自建央厨，供应链发展从规范整合阶段向规模化扩容增速阶段转型。

从海底捞旗下的蜀海供应链，到百胜中国旗下的肯德基与必胜客，均依托类似体系实现规模化经营。

中央厨房模式的优势显而易见，可提升效率、稳定品质、控制成本、便于安全管理。但其劣势同样显著，工业化生产本质与品牌传统餐饮形象之间易形成认知落差，引发消费者信任危机。

9月13日，多家媒体报道称，国家卫生健康委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将公开征求意见。该标准首次明确要求餐饮门店必须公示预制菜使用信息，并规定预制菜不得添加防腐剂。

​南方周末记者 贾梦雅

责编 冯叶