“星”舌尖上的转型——星级酒店“摆摊”观察

兰博泰尔酒店门前摊点 本稿配图均由邓寅明摄

山西会馆“餐饮+文旅”模式，打造能吃饭的博物馆

并州饭店的团购自助餐

　　当暮色把天染成淡橘色时，老王的包子摊就支起了蓝布篷，笼屉揭开的瞬间，白汽裹着肉香能漫过半条街。今年入夏后，他发现不远处山西国贸大饭店的空场上，竟也搭起了篷子，穿白色制服的师傅正从不锈钢笼屉里捡出肉包，“一个3块”的价签在路灯下晃，只比他的贵五角。

　　“以前那门，得西装革履才敢进。”老王擦着油乎乎的案板，看着穿酒店制服的服务员给排队的人递打包袋，“现在倒好，五星大厨跟我抢生意了。”

　　半年间，太原的街头像被一只看不见的手悄悄洗牌。山西大酒店的花岗岩门廊下，长条桌占去两个车位；万狮京华的停车场里，穿燕尾服的侍应生拎起了保温箱；山西会馆的后厨师傅们，正把鲜香的蒸菜往餐盒里装——那些曾象征着“高端”与“体面”的地方，如今用最市井的方式拥抱大众。市民们用塑料袋把“高级感”拎回家，有人一口气囤20只包子冻进冰箱；而酒店经理们算的是另一笔账：一顿商务宴的流水，如今要靠上千只包子才能追平。

　　这是消费降级时代最温柔的妥协：高高在上的五星级服务，降落到市井人间。

　　A面 星级地摊的“真香”哲学

　　晚上7时的和平北路，烟火气里混着点不一样的味道。山西会馆前一字排开的红帐篷下，穿白色制服的师傅正翻烤着肉串，滋滋冒油的声音里，穿汉服的姑娘举着手机拍视频，配文“在‘高门大宅’门口蹲马路牙子吃串，这体验太上头”。

　　“只要扫码，就能把星级美味拎回家。”兰博泰尔酒店的摊点前，餐饮部负责人张文鑫麻利地把凉拌莜面装进餐盒。这个曾需要提前3天预订的高端酒店，现在每天中午、晚上各摆两小时摊，不到晚上7时就售罄。“单日流水超过一万元，这是半年前谁也想不到的事。”

　　这些昔日“高不可攀”的星级酒店，如今用星级品质搭配亲民价格，把8元的凉拌莜面、3元的肉包摆上街头。更意外的是顾客构成——70%是第一次踏进酒店范围的年轻人。23岁的护士林晓雨每周都来，“以前觉得来这些地方消费的都是高端人士。现在发现，普通消费者花十几块就能吃星级大厨做的菜。”

　　这种“星级酒店+亲民价格”的反差营销，让消费者直呼“真香”。有人总结出“太原星级地摊攻略”：国贸的肉包、山西会馆的过油肉、兰博泰尔的凉拌莜面……酒店们也在这场意外的“接地气”中发现：原来放下身段，市场离自己这么近。

　　B面 烟火深处的经营账本

　　并州饭店的后厨里，中餐厨师长宋达还记得，自己上一次被客人“众星捧月”是什么光景——“那时候，整个餐饮业都热得发烫。”宋达的手机里存着十几年前的照片：水晶吊灯下，他穿着笔挺的白色制服，身后的客人举着酒杯朝他笑。“人均500的账单，雪片似的，最多的时候，一天要开30桌宴席。”他指尖划过照片，声音轻得像怕碰碎什么。

　　休班时，宋达常去海子边、钟楼街散步。看到“旺铺转让”的红贴纸，他心里就“咯噔”一下。偶尔看到新开的大同百花烧卖、锦上云面馆，又忍不住替他们捏把汗，“风太急了，谁都可能被掀翻，一定要稳住。”

　　风确实急了。山西省统计局的数据显示，2023年全省餐饮收入847.2亿元，增速12.2%；2024年涨到882.3亿元，增速却掉到4.2%；2025年上半年收入349.7亿元，增速刚爬回5.1%。数字仍在爬坡，但对星级酒店来说，“大盘涨4个点，我们掉两成”才更真切。

　　商务宴请骤减、企业差旅预算下降、会议订单蒸发……那些曾撑起星级酒店的高端需求，如今像被扎破的气球，一声闷响后便再无踪影。平阳路某五星级酒店的销售总监李娜深吸一口气，桌上还放着去年的客户名单，红笔划掉的名字超过一半。“以前跟进1个企业年会，能顶3个月业绩，现在跑10家公司，也未必能谈成1个小型会议。”

　　成本却像钉子钉在高位。“人工占三成，租金两成，食材涨了又涨。”李娜翻着账本，眉头拧成疙瘩：为了省电，酒店把大堂的水晶灯换成了节能灯；为了省水，后厨的洗菜水要二次利用；连打印纸都要求双面使用。

　　“摆摊至少能让后厨的火继续烧，让员工的锅铲别生锈。”平阳路一家五星级酒店餐饮部经理王萍说得直白。她算过一笔账：摊位日均流水一万元，毛利不到两成，扣掉食材、包材、三个师傅的工钱，“剩下的，够给团队买一份继续留在这里的理由。”

　　于是，在薄利的烟火与高昂的成本之间，星级酒店用长条桌和一次性打包盒，搭起一座临时浮桥。桥的那端，是水晶灯下的高端宴席；桥的这端，是路灯下的凉拌莜面。没有人知道这座桥能撑多久。

　　C面 艰难转身的破局之策

　　山西会馆的停车场入口，人们排着长队。穿白色制服的师傅正从砂锅里舀大烩菜，高耸的厨师帽在攒动的人头里格外显眼。

　　出租车司机马亮把头探出车窗：“老三样！”服务员麻利地拼了过油肉、宫保鸡丁，加个油旋饼，总共28元。他手机里存着会馆的摆摊时间和价目表，“早发到出租车司机微信群了，群里50多个人，一半都是这儿的常客。”

　　忙碌付出后的数据最有说服力：摆摊加外卖不仅带来日均万元的营收，更让会馆的宴席订单同比增长23%。摆摊拉近了酒店与更多消费者的距离。“以前大家觉得这儿高不可攀，现在知道‘五星大厨做的家常菜，咱也吃得起’。”山西会馆文旅总监李琨说，这种“试吃—复购—到店”的漏斗效应，成了酒店在高端消费复苏缓慢时的救命稻草。更深远的是，它打破了大众对高端酒店的心理壁垒，为酒店开辟了从商务宴请向社区生活渗透的新路径。

　　但争议从未停止。有资深从业者直言，8元的凉拌莜面吸引来的只是价格敏感性市民，与酒店核心客群重合度极低，长期摆摊可能稀释品牌高端定位，让“星级”的金字招牌蒙尘。从收益看，这些平价菜品毛利率大多不超20%，一旦同行跟风扎堆，同质化竞争会迅速引发客流锐减。

　　然而，李琨不这么看：“什么是高端？不是价格高，是品质。让老百姓花小钱吃好饭，这才是真正的高端。”她指着排队的人群，“你看这些人里，有出租车司机，有退休老人，有刚下班的年轻人，他们以前不会走进来，但现在，他们成了我们的顾客。这不是掉价，是接地气。”

　　D面 转型脱困的新轨探索

　　上午11时40分，并州饭店的旋转门被推开。退休教师王桂兰和老伴儿互相搀扶着走进来，手机里存着两张抖音券——这是儿子给他们团的自助餐，俩人加起来消费才一百元出头。

　　“好多年没来了，上班那会在这儿吃过会议餐，好吃，就是不便宜。”老伴儿抬头看着“并州饭店”的门头，眼里满是感慨。大厅里，契合体感舒适度的凉爽立刻把身上的湿热一扫而光，笑容可掬的服务员把他俩引导到自助餐厅，“烤鸭、羊肉串都不限量，您二老慢用。”

　　这座1957年开业的老字号星级酒店，早不是只有会议餐的“老古董”了。总经理杜坚坦言，并州饭店一直在转型的路上探索求新——为满足不同消费层级的需求，并州饭店多年前就率先开办了“智慧央厨”，积极对接社区、学校、企业等团餐需求，拓展服务消费场景；另一方面，加强产业联动，拓宽家庭聚餐、朋友聚会等多元客群市场，以高性价比和优质服务吸引普通消费者。还会根据不同的节日和主题策划相应的活动，如情人节浪漫套餐、春节团圆宴等，增加顾客的黏性。

　　“我们一直在探索‘餐饮+’多业态融合。”杜坚坐在办公室里，身后的书架上摆着酒店的老照片，“不能总盯着商务宴请，得让老百姓觉得并州饭店是‘咱太原人自己的饭店’。”现在，并州饭店的团餐业务占了营收的近三成，家庭聚餐的订单比去年翻了一倍，智慧央厨的送货车每天穿行在大街小巷。

　　而在金伯爵主题婚礼酒店，董事长赵云龙正对着手机直播：“家人们，今天给你们露一手咱山西的过油肉！”镜头里，他系着围裙在厨房忙活，额头上渗着汗珠，身后的厨师们偷偷笑——谁能想到，这个拥有16.8万粉丝的“网红老板”，以前连朋友圈都很少发。

　　并州饭店和金伯爵的探索，给了同行们新的启示。市场结构性变革催生新消费图谱，餐饮企业进入了一个全新的时代。正如杜坚所说：“现在的餐饮从业者必须成为‘六边形战士’，产品、运营、推广、品牌建设，每一个环节都不能弱。”

　　E面 路在何方的炉火之问

　　处暑过后，晚风带了凉意。季节性像一道天然闸门，拦在所有“五星地摊”面前。

　　新鲜感同样在褪去。当“五星包子”不再稀奇，消费者又回到“谁家便宜两毛买谁”的老路上。从府西街到漪汾桥，竟挤着3家酒店包子摊，卖包子的老王反倒松了口气：“他们卖3块，我卖2块5，老主顾还是认我。”

　　于是，厨师长、长条桌和红布篷，被推到同一个问题前：下一步，去哪里？

　　太原社科院助理研究员马艺菊给出了一个略显冷静的答案：“这不是权宜之计，而是一场结构性下沉。”在她看来，经济增速换挡、商务需求萎缩，是星级酒店必须承认的硬约束。过去靠政务、靠宴请、靠高客单价的舒适区已经消失，继续端着架子，只会被成本压垮。

　　政策层面为“地摊经济”松绑，恰好提供了一条合规的泄压通道。把闲置的人力、厨房、供应链，临时嫁接到大众消费场景，“先活下来，再谈活得体面。摆摊的意义，不在于赚多少钱，而在于让酒店重新认识市场。”马艺菊说，这是一个试错的过程，也是一个重新定位的过程。

　　自救之路，不能仅靠临时摊位。降维之后，如何升维？答案藏在消费者新的价值排序里。预算收紧的年代，人们愿意为一顿“安全、好吃、不贵”的饭买单，却不再为奢华溢价付账。星级酒店的专业厨师、稳定供应链、严格品控，反而成了最硬的底牌。

　　杜坚在朋友圈发了一张照片：并州饭店的厨师在央厨分装团餐，虽然双手不停忙碌，但眼角眉梢都是笑意。配文写着：“真正的体面，不是在水晶灯下雕花，是让更多人吃好每一餐饭。”他相信，“真正的转型不是适应变化，而是创造新的可能。”

　　赵云龙的抖音直播还在继续，他乐于教粉丝做山西家常菜，“让大家知道，星级大厨的手艺在家也能学。”他觉得，餐饮老板就得“接地气”，“消费者先认可你这个人，才会认可你的品牌。”

　　虽然赛道不同，但这些探索殊途同归——不是为了打败竞争对手，而是为了更好拥抱大众。

太原日报特别报道组 边素庭 武永清 贺娟芳 张秀丽