【寻味大同】啥叫“硬菜”？这才叫“硬菜”~

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第 67 站

花园大饭店之佛跳墙

在中华美食巍峨的殿堂之中，有一道菜肴历经岁月洗礼，熠熠生辉，它便是佛跳墙。100多年来，佛跳墙以其复杂精妙的制作工艺，代表着中华料理登峰造极的高超水准。一道菜的制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录，佛跳墙到底有多“硬核”？记者连续两日来到花园大饭店一探究竟。

2月2日下午，记者在花园大饭店见到了中国佛跳墙嫡系第三代传人郭克赐大师，此番郭克赐专程来到花园大饭店进行收徒并传艺。听大师详尽解析，看大师亲自烹制，让人真切领略到了佛跳墙无与伦比的非凡魅力。

采访中郭克赐告诉记者，他生长在“佛跳墙”世家，祖父是佛跳墙创始人郑春发的亲传弟子，他还未出生已经与“佛跳墙”紧密联系在一起，也注定了这是他要为之奋斗一辈子的事业。

郭克赐从小就跟祖父郭则贤学习烹饪技艺，在祖父的悉心指导下，他潜心钻研每一道工序，一步步练就了扎实的厨艺功底。1996年，怀揣着对闽菜的满腔热爱与抱负，郭克赐远渡重洋，在美国纽约的街头，用正宗且独具风味的闽菜，尤其是那道招牌佛跳墙，征服了无数食客的味蕾。闽菜，这颗来自东方的美食明珠，在郭克赐的打拼中在异国他乡绽放出了耀眼的光彩。

2008年，郭克赐带着积累的丰富经验与对家乡的深深眷恋，回到了福州。他在闽菜领域持续深耕，为行业指引方向。当记者问郭克赐收过多少弟子？郭克赐说，他的弟子不计其数，遍布全国各地，“我收弟子不在血脉上设限，那样闽菜就成了‘自家的小圈子’，早晚会断了传承。不管是福州本地的还是外地的徒弟，我都毫无保留地教，这样才有利于闽菜的传承和传播。”郭克赐由衷地说。

在花园大饭店的厨房里，一张巨大的圆桌上摆放了制作佛跳墙的食材，场面颇为震撼——主料有鱼翅、鲍鱼、辽参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、甲鱼裙边等山珍海味，配料有鸭、老母鸡、羊排、牛腱、猪肚、猪蹄、鸭胗等寻常食材，调料有姜、冰糖、绍兴花雕酒……据了解，多达22种的食材要经过从泡发到到焯、蒸、煮、炒、炖等方法处理后，再入罐中用荷叶封口慢煨汤12小时方可成菜。佛跳墙，用料之盛、工序之繁、烹制之慢，令人叹为观止。

美味交给了时间。2月3日下午，记者再次来到花园大饭店时，得知郭克赐大师亲自烹制的佛跳墙从前一个晚上开始还在煨制中，直到6时许，古法佛跳墙终于在满满的仪式感中揭开神秘的面纱，一个个精美的黄色炖盅依次摆上了桌。

“品佛跳墙时要先闻其香，后喝汤、然后品食”。在郭大师的指点下，人们掀开盅盖，揭去荷叶，此时鲜香四溢，闻者无不垂涎。琥珀色的汤浓而不酽，味中有味。汤中的辽参软糯Q弹，鲍鱼醇厚筋道，鱼翅爽滑鲜美……丰富的口感和极致的浓郁香味，入口便再难以忘怀，让人觉得“一切都是值得的”。

记者：牛瑞芳
摄影：贺　英　视频：李小龙
责编：周建新 校对：菅雨婷
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