预制菜风波，西贝渡劫：200元餐费实付5元，餐饮老炮的寒冬突围术

初冬的餐饮江湖，正上演着一幕真实的“冰与火之歌”。

10月以来，西贝悄然关闭近10家门店。与此同时，拿着50元、100元大额代金券的食客在部分门店排起长龙，有人消费200元实付仅5元。这场始于两个月前预制菜风波的生存博弈，已然超出寻常商战范畴，成为观察中国餐饮业转型的绝佳样本。

闭店潮背后：算不过来的经济账

苏州、义乌、北京、汕头、南京、深圳……西贝关闭的这近10家门店，官方解释多为“租约到期”或“发展规划调整”。但凌雁管理咨询林岳算过一笔账：西贝单店日均需接待300人才能保本。预制菜风波后，有门店客流骤降三分之一，这道算术题自然无解。

这恰是当下餐饮业的缩影。在高房租、高人力成本的重压下，门店如同一个个精密运转的财务模型。当客流这个最关键变量失稳，闭店就成了最理性的选择。西贝工作人员那句“统一安排”，透露出壮士断腕的决心——与其苦苦支撑，不如主动优化网络。

代金券经济学：赔本赚吆喝的生存智慧

“消费200实付5元”看似荒诞，实则暗藏玄机。西贝这套组合拳——从“满50送50”到直接发放百元券，本质是在用利润换时间。

对餐饮企业而言，现金流如同生命线。空置的座位是沉没成本，而代金券就像一剂强心针，至少能保证厨师继续炒菜、服务员继续忙碌。更妙的是，这些优惠都限定堂食，既避免了外卖平台抽成，又能带动酒水等高毛利产品销售。

中产餐饮的定位危机

西贝更深层的挑战，在于其“中产厨房”定位的动摇。

当消费者发现68元的酸菜鱼并非现切现炒，那种被辜负的感觉远超出对价格的敏感。这届消费者，尤其是30岁以上的社会中坚，要的不仅是果腹，更是那种“这钱花得值”的心理满足。

竞争对手显然嗅到了机会：老乡鸡强化“明厨亮灶”，费大厨突出“现炒”，海底捞甚至开起“宝宝餐厅”直取西贝核心的家庭客群。这些动作都在戳同一个痛点——真诚。

餐饮业的新生存法则

西贝的摇摆，折射出整个行业的转型阵痛。曾经，标准化、去厨师化被认为是餐饮扩张的不二法门。但当消费者用脚投票，行业不得不重新思考：效率与体验究竟该如何平衡？

数据显示，2023年以来，强调“现炒”、“手作”的餐厅营收普遍好于预制菜依赖型餐厅。这个信号再明确不过：消费者愿意为“锅气”买单。

西贝的冬天，也是整个餐饮业思考如何穿越周期的起点。闭店不是失败，而是战略聚焦；促销不是目的，而是重新认识客人的机会。正如一位从业二十年的老餐饮人所言：“过去我们研究怎么开更多的店，现在要学习怎么把店开得更久。”

这场“冰与火”的考验，或许正是中国餐饮业回归本质的契机。