摘要：苏轼的饮食生活十分丰富。在仕宦中，苏轼参与的宴饮活动既有宫中的大宴、曲宴，也有地方的同僚宴饮。与宫廷宴饮相关的文学创作以颂圣为主，而与地方同僚宴饮相关的文学创作多关注朋友交际，这两种创作都比较程式化。苏轼的日常饮食活动更为多样化，更具趣味性，并展现了他的生活状态与审美趣味。苏轼书写的日常饮食生活既包括亲自烹饪食物、酿酒煮茶，也包括与友朋互赠饮食、借食物戏谑调笑以及轻松愉悦的私下聚饮。在宋代文人中，苏轼的饮食生活与文学创作具有典型性。通过对食材饮品、酒器食器、用餐环境等方面的考察，可以看到宋韵饮食文化具有清简与雅致的特点。“人间有味是清欢”，宋韵饮食文化的特点对当代的饮食生活不无启迪意义。
宋韵文化研究近年来颇为学界所关注。饮食文化作为社会文化的一部分，是进一步深化、细化宋韵文化研究的生动案例。自古至今，人们普遍认为苏轼是一位美食家，而他的饮食生活也确实十分丰富。苏轼的饮食生活既展现了上层士大夫公务宴饮的状况，也展现了普通士人饮食生活的情态。苏轼的人生意趣与审美趣味在他的饮食生活及相关创作中有生动体现。苏轼作为宋型文化的典型代表，以其饮食生活与文学创作为中心，可管窥宋韵饮食文化的特点。宋代宴飨之风盛行，晏殊甚至“未尝一日不燕饮”。有宋建立之初，赵匡胤在“杯酒释兵权”时，便提出希望大臣能“多积金、市田宅以遗子孙，歌儿舞女以终天年”。在这样的时代背景下，有宋一代从宫廷到民间都热衷举行各类宴会庆典。每年除了春秋大宴，宫中还有“苑囿、池籞，观稼、畋猎，所至设宴，惟从官预”的“曲宴”。苏轼一生宦海浮沉，几起几落，对于各级、各类公务宴饮，都有丰富的参与经历。
“宋制，尝以春秋之季仲及圣节、郊祀、籍田礼毕，巡幸还京，凡国有大庆皆大宴。”宋代的大宴主要包含春秋大宴、圣节大宴和饮福大宴等。春秋大宴是每年春秋季节，皇帝赐宴群臣、外使，以君臣宴乐为主的大型官方宴饮活动。圣节大宴则是为庆祝宋代帝、后诞辰而举行的国家庆典，这种制度在唐代便已有之，宋代有所发展：“国朝故事，帝、后生辰皆有圣节名。后免之，只名生辰，惟帝立节名。”饮福大宴则是皇帝完成郊祀、明堂大礼后，宴请文武官员的大型宴饮活动。
宋代宫廷宴会“按形式、规格等，可大体分为两类：大型礼仪性宴会、小型非正式宴会。前者如春秋两季、皇帝生辰及巡幸返京时的‘大宴’等，体现的主要是政治礼仪的意义；后者如皇帝巡幸和游猎期间所设宴会、后苑赏花宴、钓鱼宴之类的 ‘曲宴’等，主要是满足君臣的饮乐享受，并为他们提供亲密交往的机会”。宋代宫廷大宴隆重而盛大，参与人员众多，故而也讲究甚多，礼仪繁琐。如《宋史》中记载了大观三年（1109）议礼局整理的“集英殿春秋大宴仪”：“预宴文武百僚诣殿庭，东西相向立。……酒初行，群官搢笏受酒，先宰相，次百官，皆作乐。皇帝再举酒，并殿中监、少监进。群臣俱立席后，乐作，饮讫，赞各就坐。复行群臣酒，饮讫。皇帝三举酒，皆如第一之仪。……皇帝五举酒，乐工奏乐，庭下舞队致词，乐作，舞队出。”宴会的参与者根据身份层级排列先后顺序，文武百官与乐舞演奏人员等具体行事都有清晰规定，其程序之繁琐可见一斑。孟元老《东京梦华录》和吴自牧《梦粱录》则对具体活动记载得更为详尽，如《梦粱录》卷三“皇帝初九日圣节”条记载了四月初九日度宗生日宴会的具体状况，从前一日的事项准备，到当天的位次、菜品、食器酒器安排等都记录得十分详细。对于饮食情景的记载为：
其御宴酒盏皆屈卮，如菜碗样，有把手。殿上纯金，殿下纯银。食器皆金棱漆碗碟。御厨制造宴殿食味，并御茶床上看食、看菜、匙箸、盐碟、醋樽，及宰臣亲王看食、看菜，并殿下两朵庑看盘、——环饼、油饼、枣塔，俱遵国初之礼在，累朝不敢易之。……百官食味，称盘斤两，毋令阙少。通过食器酒器、各类菜式，以及各类食物的随时补充、“毋令阙少”，可以窥见宴席的隆重华贵以及宴饮场景的盛大。苏轼在京城任职期间，常参与宫廷宴饮，从留存作品来看，苏轼曾参与的大宴主要是春秋大宴和圣节大宴中的兴龙节与坤成节大宴，至于饮福大宴，则未见明晰的参与记录，可能是因为其虽然同为三大宴之一，但“饮福大宴举行的次数却远远不及春秋大宴、圣节大宴”，且元丰元年（1078）“礼文所向宋神宗建议，皇帝与群臣共享福酒不妥”，此后“宋代历史上与饮福大宴相关的叙述，皇帝是否与群臣共享福酒再无明确的记载”。因参与春秋大宴，苏轼作有《集英殿春宴教坊词》《集英殿秋宴教坊词》等，其在这类作品中着重凸显帝王德泽广布、国祚深厚绵长，言辞庄严华美。如《集英殿春宴教坊词致语口号》开篇便言“臣闻人和则气和，故王道得而四时正”，颂赞所处时代是“幸此圣朝，陶然化国”。且作为春宴祝词，言及“饬三农于保介，维莫之春”，并在新的一年对帝王进行祝祷，“恭惟皇帝陛下，乘乾有作，出震无私”。苏轼参与圣节大宴的次数相对频繁，多有对帝王、后妃圣节的祝祷。《兴龙节集英殿宴教坊词十五首》《兴龙节集英殿宴教坊词又十五首》《坤成节集英殿宴教坊词十五首》等皆为此类。其书写风格与春秋大宴类作品相似，如在宋哲宗为母亲生日举办的坤成节宴庆中，苏轼《坤成节集英殿宴教坊词十五首》的“致语”部分写得典雅庄重，凸显皇帝的仁孝之心：臣闻视履考祥，既占怀月之梦；……帝于是日，诞降仁人。意使斯民，咸归寿域。共庆千秋之遇，得生二圣之朝。式燕示慈，与民同乐。恭惟皇帝陛下，文思天纵，浚哲生知。力行禹、汤之仁，常恐一夫之不获；躬蹈曾、闵之孝，故得万国之欢心。恭惟太皇太后陛下，道契天人，德超载籍。……洞庭九奏，始识咸池之音；灵岳三呼，共献后天之祝。臣等叨居法部，辄采民言。上渎宸聪，敢陈口号。“致语”或“口号”篇幅皆较为短小，且多使用隔句对，与律赋有几分相似，但它不讲究用韵。苏轼赞扬坤成节是“式燕示慈，与民同乐”，而在各类大宴致语中，“式燕示慈”“恭惟皇帝陛下”等语，都是常见的固定表述。又如在书写坤成节大宴的《坤成节集英殿宴教坊词致语口号》中，苏轼称赞所处时代是“三朝遗老九门前，又见承平大有年”，对太后则表示了“欲采蟠桃归献寿”的美好祝愿。这类诗文重在表达对帝王和帝国的赞颂，与汉大赋有异曲同工之妙。但相较汉赋对饮食、食器的铺排罗列，苏轼以及其他宋人在书写大宴时，并不重在彰显食物的规格和丰富程度，也不以金贵食物和食器的安排设置来展现礼制，而是重在颂扬帝王、后妃的仁德与贤能，以及表现臣僚的恭敬与祈愿。此外，通过苏轼所作“口宣”“致语口号”等作品，还可窥见宫中的其他各式宴请，尽管其在诗文中并未进行具体的宴饮书写。苏轼所作重要宴饮的口宣包括《就驿赐大辽贺兴龙节人使宴口宣》《赐大辽贺正旦人使却回雄州御筵口宣》《就驿赐大辽贺兴龙节人使宴花酒果口宣》《就驿赐大辽国贺坤成节人使宴口宣》《相州赐大辽贺正旦人使却回御筵口宣》等。除了“致语口号”以及“口宣”，苏轼在地方任官时，也曾为皇帝和太后的生辰大宴撰写贺表。如苏轼在杭州和扬州为官期间，便连续几年作有《贺兴龙节表》《杭州贺兴龙节表》《贺坤成节表》，以表达对哲宗和高太后的祝祷。
君臣以及士大夫之间的诗文唱和在曲宴中更为丰富。宋诗题目中含“赐宴”“侍宴”的作品颇多，《宋史》中也常提及诸如赏花、钓鱼等宴会活动，苏易简还结集了一卷《禁林宴会集》。曲宴没有大宴那么隆重繁琐，相对而言具有私宴性质，也更受士人欢迎。有的官员“头上宫花侍宴归”，引为荣耀之事。元祐八年（1093）上元节，苏轼参与了宫中宴饮，并写下《上元侍饮楼上三首呈同列》。三首作品从不同角度描写了这场宴会，其一：“澹月疏星绕建章，仙风吹下御炉香。侍臣鹄立通明殿，一朵红云捧玉皇”，展现了宫中在夜里举办宴饮的繁华热闹场景。其二：“薄雪初消野未耕，卖薪买酒看升平。吾君勤俭倡优拙，自是丰年有笑声”，则将视线放到了郊外。此时积雪初消，农人还未进行新一年的耕种，百姓生活丰足，一派升平景象。其三：“老病行穿万马群，九衢人散月纷纷。归来一盏残灯在，犹有传柑遗细君”，则将视角集中在参与这场宫宴的“我”身上。宫宴之后，诗人回到家中，家眷为他留了一盏等候的残灯，诗人则为妻子带回在宴席上得到的黄柑，诗境温馨宁静。此外，苏轼还作有《次韵王晋卿上元侍宴端门》《刁景纯赏瑞香花，忆先朝侍宴，次韵》等。
苏轼不仅参与宫中大宴和曲宴，还曾受到皇帝赐膳。元祐三年（1088）十二月七日，苏轼在开封得皇帝赐御膳，其《谢御膳表》便为此而作：
臣伏蒙圣恩，特赐宽假将理。今月七日，又再蒙中使临赐御膳，问其治疗之增损，督以朝参之日辰。臣下履渊冰，上负芒刺。……而臣尚有无厌之请，敢守不移之愚。在法当诛，原情可悯。实以负薪之疾，积有岁时；勿药之祥，恐非旦夕。终愿江淮之一郡，以安犬马之余生。尚冀此身，未填沟壑。期于异日，别效涓涘。从“又再蒙中使临赐御膳”可以看出，赐御膳并非只此一次。而从整篇谢表所言及的内容来看，感谢赐膳虽然是主体事件，但在“表”的书写中并不是重点。苏轼此表重在陈情。这一年，苏轼正月知贡举，受到新旧两党攻击，其后请求外任而不得，十月开始生病，即其言“卧病逾月”，再次请求外任仍然不被允许。在这篇谢表中，苏轼感激“圣恩”，然而又有“无厌之请”，即再次请求外任，“终愿江淮之一郡，以安犬马之余生”。这次请求依然没被应允。除了上层官员参与的宫廷宴饮，宋代地方官员的宴饮活动也很丰富，如“旬设”“会食”以及饯行同僚等宴会。苏轼在徐州治理水患后修建了黄楼，并在那里举办了重阳宴和鹿鸣宴。苏轼在《黄楼致语口号》中言及建黄楼的缘由是“因备灾而成胜事”，并称赞黄楼“起东郊之壮观，破西楚之淫名，宾客如云，来四方之豪杰；鼓钟殷地，竦万目之观瞻。实与徐民，长为佳话”，所以选在黄楼上举办“重阳之会”。苏轼称赞建成的黄楼以及参与此次黄楼宴饮的同僚，直言“谁凭阑干赏风月，使君留意在斯民”。据《徐州鹿鸣燕赋诗叙》，苏轼于元丰三年（1080）九月在黄楼举办鹿鸣宴，“三郡之士皆举于徐”，“部刺史劝驾，乡先生在位，群贤毕集，逸民来会”，苏轼赞其为“真礼义之遗风，而太平之盛节也”。《鹿鸣宴》诗对这次聚会有生动的展现：连骑匆匆画鼓喧，喜君新夺锦标还。金罍浮菊催开宴，红蕊将春待入关。他日曾陪探禹穴，白头重见赋南山。何时共乐升平事，风月笙箫坐夜闲。
除了祝贺“新夺锦标还”的学子，也颂扬“共乐升平事”的大好时代。这类宴饮虽不似大型宫廷宴饮那么雍容庄严，但在相关创作中颂美时政也是常态。简而言之，大宴由于其庄重盛大的性质，在各式书写中主要凸显颂圣意图，展现帝王仁孝与盛世升平，文辞典雅持重，内蕴大同小异，甚至在句式上都有较为固定的搭配模式。大宴重在政治功能性，而不在心情愉悦地享受美食与乐舞表演，苏轼等人的相关创作均呈现出程式化的特点。大宴之外的曲宴则较为自由，相关诗文创作的个性化更明显一些。而在地方公务宴饮中，除了赞颂升平，还有大量称赞同僚的内容，这是宋代士人社交的重要形式之一。苏轼作为知名“老饕”，日常生活中的饮食活动与相关文学创作也十分丰富。苏轼的日常饮食活动既包括亲自烹饪食物、酿酒煮茶等，也包括与他人有关涉的诸多饮食事项，如亲友间互赠食物、友朋聚饮等。这些饮食活动催生的文学创作既展现了苏轼的日常生活状态以及对生活的热爱和享受，也展现了苏轼在饮食审美上的追求。食物之于苏轼，除了满足口腹之欲，还能慰藉心灵。苏轼作为一名富有钻研精神的烹饪者，不远庖厨，常自制美食，并将日常生活中简单廉价的食材烹煮得别有风味。如著名的东坡羹，据其《东坡羹颂》载：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁。”苏轼为烹煮出美味的菜羹可谓颇费心思，不仅通过揉洗数遍去掉蔬菜中的苦味、涩味，还用生油涂满釜的边口，以防菜羹煮沸后上涌蒸屉。又如《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁”，即使只是普通菜羹，苏轼在离开此地后也深切怀念：“中年失此味，想像如隔生。”又如他在黄州所写的《猪肉颂》，虽然当地猪肉“价贱如泥土”，且“贵者不肯吃”，但“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”的苏轼却乐在其中，并以“颂”的形式郑重其事地叙写了烹煮过程：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”在黄州时，苏轼还爱好煮鱼，虽然“东坡鱼”并不如“东坡肉”有名，但就烹饪技艺而言，却比黄州的煮猪肉有难度，其《煮鱼法》载：子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。东坡鱼的佐菜和调味品较其他菜而言更为多样，但白菜心、葱白、姜、萝卜汁、橘皮等，依然是常见物料。苏轼不止烹饪菜肴，还会酿酒。虽然他酒量一般，但甚爱酒，甚至有数种自酿酒，蜜酒、桂酒、罗浮春等都是苏轼所酿。对于在岭南所得的真一酒，苏轼称赞其“近得一酿法，乃是神授”（《真一酒法》），并十分详细地记载了如何用白面、糯米、清水酿制此酒。对庖厨的亲近，在其他宋代文人中也并不鲜见，如陆游不仅对节令美食了然于心，“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香”，甚至还会为自己的厨艺自豪，其在《饭罢戏示邻曲》中直言：“今日山翁自治厨，嘉殽不似出贫居。”宋人对于饮食的热爱推动了宋代饮食文化的发展，“正是食材品类的逐渐丰富和对烹调技艺的不懈探索，使得中国人更能知味。而这种对‘味道’的呈现和体验，在宋代达到了巅峰”。不过，品尝和烹制饮食于苏轼而言，显然还有远超于性味的意义。在苏轼的生活中，探索地域物产、品尝和制作美味食物是其感受生活美好、消解人生磨难的重要方式，不论是“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”（《食荔枝二首》其二），还是食生蚝后笑言“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味”（《东坡海南食蚝》），都有以普通食物开解自我、苦中作乐的意味。饮食安慰了贬谪中的苏轼，苏轼经由饮食书写展现了其旷达超然的胸襟。二者一表一里，相辅相成，呈现了苏轼乐观豁达的“老饕”形象。苏轼感受到的平和宁静在其饮食书写中展露无遗，如《试院煎茶》“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”，呈现出悠然自适的生活姿态。苏轼在试院中不疾不徐地煎煮茶汤，虽然“我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉”，但“不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时”。贫病苦饥的苏轼喝到煎好的茶，想到人生在世，要知足常乐：只要能带着煮茶的炉子出行，能喝好茶、睡好觉便觉心满意足。在与他人互动的饮食活动中，苏轼常与朋友互赠食物。这在宋人中也十分寻常，如蔬菜中的菌、笋，水产中的鱼、蟹等，皆常作为互赠的礼物。苏轼作有《送笋、芍药与公择二首》其一：“久客厌虏馔，枵然思南烹。故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱锦䙀。庖人应未识，旅人眼先明。我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。”笋并非难得之货，但苏轼的笋得来不易，是故人不远千里所寄。苏轼说因为自家的厨师技艺不精，为免浪费食材，便将这美味的笋送给最会煮笋的江南人李公择，希望他好菜配好饭，可以美餐一顿。苏轼也曾收到别人赠送的猫儿笋。猫儿笋是笋中较为名贵的品种，因状似猫头而得名，宋人间常以此物互赠。其《谢惠猫儿头笋》言：“长沙一日煨笾笋，鹦鹉洲前人未知。走送烦公助汤饼，猫头突兀鼠穿篱。”虽然蟹在宋代价格低廉，但苏轼也为收到他人赠送的蟹而高兴。在《丁公默送蝤蛑》中，苏轼形容蝤蛑是“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘”。看到食材时，苏轼心中已经开始盘算要怎么吃了，“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，最后苏轼还幽默地进行自我调侃，“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”。此外，从《戏咏馓子赠邻妪》《和蒋夔寄茶》《送牛尾狸与徐使君》《到官病倦，未尝会客，毛正仲惠茶，乃以端午小集石塔，戏作一诗为谢》等诗，亦可窥见送赠饮食物品在苏轼生活中的频繁程度。显然，宋人相互送赠的食物并非都是难得之货，相对而言，普通蔬果、茶酒、肉、粮以及宋人喜爱的糟食、腌货等是更为常见的互赠礼品。苏轼对食物的热爱与其幽默开朗的个性相碰撞，留下了许多饮食趣事。如曾慥《高斋漫录》记载：
东坡尝谓钱穆父曰：“寻常往来，须称家有无。草草相聚，不必过为具。”一日，钱穆父折简召坡食皛饭，坡至，乃设饭一杯、萝卜一碟、白汤一盏而已，盖以三白为皛也。后数日，坡复召穆父食毳饭，穆父意坡必有毛物相报。比至，日晏，并不设食，穆父馁甚。坡曰：“萝卜、汤、饭俱毛也！”穆父叹曰：“子瞻可谓善戏谑者也。”很明显，这是一场借食物展开的趣味文字猜谜游戏。钱勰借饭、萝卜、汤三者皆白的特性，用最普通寡淡的“皛饭”回应苏轼的“不必过为具”。而苏轼对这个玩笑的反击可谓一绝，同样设了三字为一体的“毳饭”，让钱勰以为是简单的同类型回请，结果过了饭点依然不曾上任何饭食。面对“馁甚”的客人，作为主人的苏轼才解释这次的三个“毛”是连萝卜、汤、饭也“毛”。“毛”和“冇”谐音，“冇”为“没有”之意。苏轼凭此“毳饭”在这场戏谑游戏中计胜一筹，所以钱勰叹服“子瞻可谓善戏谑者也”。苏轼“拼死吃河豚”的趣事也广为流传。河豚在当时声名颇高，尤其在浙西江阴一带。但时人对是否该吃河豚存有争议，因为河豚有毒，《倦游杂录》载“河豚鱼，有大毒，肝与卵，人食之必死”，且“岁有被毒而死者”。《能改斋漫录》记载李公择便是吃河豚的反对者，认为“河豚非忠臣孝子所宜食”。而苏轼明显是一位吃河豚的拥护者，《南村辍耕录》载：“东坡先生在资善堂与人谈河豚之美云：‘据其味，真是消得一死。’”《履斋示儿编》载：“东坡居常州，颇嗜河豚，而里中士大夫家有妙于烹是鱼者，招东坡享之。妇子倾室闯于屏间，冀一语品题。东坡下箸大嚼，寂如喑者，闯者失望相顾。东坡忽下箸云：‘也直一死。’于是合舍大悦。”在美味和生命之间，诙谐开朗的苏轼选择满足口腹之欲，不负其“老饕”的称号。相较于公务宴饮中的恭敬和交际性，日常宴饮中的苏轼表现得更为轻松自在。苏轼性格开朗，经常与朋友相聚，李公择、刁景纯、傅国博等人皆在其列，因此也留下了许多展现饮食活动的篇章，如《与梁左藏会饮傅国博家》：将军破赋自草檄，论诗说剑俱第一。彭城老守本虚名，识字劣能欺项籍。风流别驾贵公子，欲把笙歌暖锋镝。红旆朝开猛士噪，翠帷暮卷佳人出。东堂醉卧呼不起，啼鸟落花春寂寂。试教长笛傍耳根，一声吹裂阶前石。
苏轼与友人在傅国博家聚会，这次宴席上的人文武双全，“论诗说剑俱第一”。在“贵公子”演奏乐器与舞剑相得益彰之后，翠帷卷起，乐舞美人款款而出。所有的表演都赏心悦目，苏轼在这场宴饮中喝得酩酊大醉。显然，日常的朋友相聚具有很强的娱乐性，也尽显日常生活的放松与愉悦。苏轼在宴友请朋中也不乏诗意化的举动，如在密州任职时曾因一朵牡丹开放而设宴。神宗熙宁八年（1075），“至九月，忽开千叶一朵。雨中特为置酒”。九月并不是牡丹的花期，然而花忽绽放，虽然下着雨，苏轼依然置酒，邀请诸人共赏奇花，并留下了《雨中花慢·今岁花时深院》这首作品：
今岁花时深院，尽日东风，轻扬茶烟。但有绿苔芳草，柳絮榆钱。闻道城西，长廊古寺、甲第名园。有国艳带酒，天香染袂，为我留连。 清明过了，残红无处，对此泪洒尊前。秋向晚，一枝何事，向我依然。高会聊追短景，清商不暇余妍。不如留取，十分春态，付与明年。这首词不同于书写宴会时常见的热烈欢愉情景，反而多了些伤春悲秋之感。然而“高会聊追短景”，虽然上片遗憾春日光景中无缘赏花，但下片更欣喜于得见这一朵牡丹在秋日独秀。最后，苏轼已经期待来年美丽的春花了。苏轼的辞赋具有明显的日常化倾向，常以饮食为题材，与以都城、畋猎等为主要题材的汉大赋存在很大差异。其中，《老饕赋》非常值得注意。苏轼在《老饕赋》中系统展现了他最向往的宴饮场景。这篇赋中的饮食书写涉及厨师、厨艺、食材、菜品、饮品、食器、用餐环境、乐舞要求等各方面，展现了苏轼心中最完美的宴饮：
庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，水恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。这场宴会里的饮食由最顶级的厨师烹饪，烹饪器具也非常讲究，其中尤引人注意的是对食材的择取：猪肉要选取猪颈肉，蟹螯则需是“霜前”的。其余的饮食还有樱桃煎、杏酪、半熟的蛤、糟蟹等等，以此“养吾之老饕”。而让人心驰神往的宴饮除了美味的食物外，用餐氛围也举足轻重：婉彼姬姜，颜如李桃。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。引南海之玻黎，酌凉州之葡萄。……美人告去已而云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。这场宴饮有美丽的歌姬，还有技艺精湛的乐舞表演。在醉人的场景中用海南的玻璃杯饮西域的葡萄酒，还要在席终人散后，悠然地用兔毫盏饮一杯雪花茶，感受身心舒泰、天高海阔。这段描述所呈现的是最理想的宴饮，展现了一位美食家对食物的敏感与追求。食材上虽然讲究，却并非难得之货。虽然其中的酒器、茶器名贵精美，但都是世间之物。而宴席中颜如桃李的翩跹舞女、用珍贵乐器弹奏的名曲，则营造出了高雅优美的用餐环境。这说明在条件允许的情况下，苏轼将最向往的宴饮活动视为味觉、视觉、听觉多维审美体验的综合体。苏轼的饮食生活展现了他乐观豁达的个性，也呈现了一位宋代士大夫的真实日常生活；不仅体现了文人士大夫的修养与意趣，还从现实人生的角度生动展现了宋人饮食活动中的娱乐休闲、调笑戏谑等诸多面相。苏轼作为宋代文人士大夫的典型代表，其饮食生活意趣与饮食书写显然具有超越个人的时代意义。苏轼的饮食生活与文学创作具有典型性，其既有庄重宴饮场合的典雅，又有日常饮食生活的清雅、简雅，体现了宋韵饮食文化的主要特点。不同于公务宴饮的雍容持重，日常饮食生活更注重享受美食的轻松愉悦。宋韵饮食文化的特点在宋代文人日常生活与相关文学创作中表现得尤为明显。宋韵饮食文化的特点可集中概括为清简与雅致。
（一）清简。宋人饮食崇尚清简，这在食材、食物的选择上有鲜明体现。苏轼虽然参与了不同规格的宴饮活动，但从饮食书写上来看，那些隆重盛大宴饮场合中的饮食一般只是简单提及，并不作细致描写，而日常生活中的普通食材、食物更受苏轼青睐。苏轼等宋代文人的饮食活动，不论是选取的食材还是饮食场景，既有雅韵，又有世俗化的色彩。梳理苏轼的饮食诗文可以发现，其提及最多的食物主要是春盘、鱼脍、紫蟹。在宋代的现实生活中，羊肉极受欢迎，且不易获得；根据《东京梦华录》记载，东京城中每天的猪肉用量也很多。但在苏轼等人笔下，时蔬与价格低廉的水产，才是饮食书写的重点。苏轼写鱼的篇章相当丰富，除了被历代诗人青睐的鲈鱼，苏轼还言及鳊鱼、鮰鱼、鳆鱼、鲔鱼、渼陂鱼等多种品类。
宋代笔记等文献对当时丰富的食物与食材有详尽记录，但反观文人创作，饮食书写对象的类型呈现趋同之势。宋人对“粗茶淡饭”的推崇和对“肉食之鄙”的警惕，与文人对自我身份的定位密切相关。士大夫的道德责任，与逸乐华贵的饮食活动存在冲突，故在文学创作中大肆描写山珍海味并不合适。苏轼仅在《老饕赋》及其他个别篇章中言及对烤羊肉的喜爱，其更多的作品倾向于关注清简食材。“玉糁羹”“东坡羹”“蔓菁芦菔羹”等，都是简单易得的时令蔬菜，黄州的猪肉也是当地人不重视的食材。不仅苏轼自制饮食中的食材多为大众易得之物，今天流传的以“东坡”命名或与“东坡”相关的菜名，如“东坡肘子”“东坡肉”“东坡饼”“东坡豆腐”等，涉及的食材也皆非金贵难得之物。在烹饪这些食物的过程中需要的调味品并不丰富，烹饪手法也并不复杂。这与食物书写传统中作为美味代称的“甘脆肥醲”“猩唇豹胎”等截然不同。宋代文人对清简食材的关注与书写具有普遍性。又如陆游，其对饮食生活的书写从数量上而言远超苏轼。陆游笔下的饮食生活也以简单的日常饮食为主，他对浙东当地蔬菜、水产的描写十分频繁，如其最常食用、描写最多的食物是各类齑菜，此外是茭白、莼菜、鱼脍和蟹；至于酒，则多为村醪。这几类饮食在陆游诗文中被反复提及，可谓俯拾即是。在陆游提及的鱼类中，鲈鱼排在首位，另有鲫鱼、鲂鱼、鲚鱼、鳊鱼、鮰鱼、鳜鱼、鲤鱼等。宋代名品鱼很多，如《避暑录话》载“太湖白鱼实冠天下也”，当时鲥鱼也名动天下。显然，不论是苏轼还是陆游，他们提到的水产都不是以名品居多。宋人饮食尚清简还与其饮食理念有关。宋人多具养生意识，并注重对养生知识的学习和践行。苏轼便写有《养生诀》《枳杞汤》《服茯苓法》《服地黄法》等展现其养生理念和心得的作品。在其他作品中也有关于养生之宜忌的内容，因为材料丰富，明人王如锡专门整理出了《东坡养生集》，从“饮食”“方药”“调摄”等多方面总结苏轼的养生要义。此处以苏轼的《节饮食说》为例：
东坡居士自今日以往，早晚饮食，不过一爵一肉。有尊客盛馔则三之，可损不可增。有召我者，预以此告之，主人不从而过是，乃止。一曰安分以养福。二曰宽胃以养气。三曰省费以养财。虽然苏轼因受到客观物质条件限制而不得不节制开销和饮食，但其本身认为这有益于养福、养气、养财。养生思想在中华饮食文化中早已有之，药膳、食疗等也表明古人对饮食与健康之关系的关注。素食在宋代大放异彩可以说是这几方面因素共同作用的结果。古人养生除了是追求养性延命之外，也与释道二教对士人生活的深度影响有关。梁武帝之后，佛教提倡食素，而道教为了清净之气，也提倡不食荤腥。当时街市已有专门的素食店，“及有素分茶，如寺院斋食也”，且有《本心斋疏食谱》《山家清供》等以素食为主体的食谱集结。宋代佛教繁盛，苏轼的饮食受佛教影响颇深，在“乌台诗案”后，他决定不再杀生，因为“罪莫大于杀命，福莫大于诵经”（《荐鸡疏》）。但苏轼毕竟是资深“老饕”，难消口腹之欲。在《东坡志林》中，他记载自己因食肉而觉有愧。这样便形成了一边吃肉一边诵经消罪的奇特情景。不论出于宗教信仰还是养生追求，提倡食素是宋韵饮食文化尚清简的一个重要表现。尚清简的饮食文化追求在宋人饮食器皿的使用上亦有体现。虽然宫廷宴饮中“食器皆金棱漆碗碟”，但在一般的饮食活动中，食器的选取却倾向于清简甚至古朴。苏轼在《赤壁赋》中思接千载，想到曹操“固一世之雄也，而今安在哉”，随即联想到现实中的自己，“渔樵于江渚之上，侣鱼虾而友麋鹿，驾一叶之扁舟，举匏樽以相属”。“匏樽”显然是简朴的器具。宋诗中提到“匏樽”之处颇多，如刘筠《赴郡之初寻属愆亢有议举旧典取湫水徵巫觋以致祷而涉旬靡应农事方急遣罢支越翊日渐获优洽》“瓦炉松香髓，匏樽黍酌醨”，舒岳祥《题正仲瓠斋》“瓢饮希贤乐，匏尊共客斟”。杨亿《义门胡生南归》则提到竹樽，“归思鲈鱼脍，离筵竹叶樽”，苏轼《次韵周穜惠石铫》对友人赠送的石铫称赞有加：“铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。”宋人在茶酒器的书写中，除了建窑中的名品兔毫盏，其余多崇尚古朴清简之意。如黄庭坚《谢杨景山送惠酒器》“杨君喜我梨花盏，却念初无注酒魁”，乃是以梨花盏作酒器。陆游也常以石鼎煮茶，其《初春杂兴五首》其一言“煎茶小石鼎，酌酒古铜卮”，《病告中遇风雪作长歌排闷》又言“石鼎闲烹似爪茶，霜皱旋破如拳栗”。而以荷叶制成的“碧筒”杯也风行于文人骚客之间。荷叶卷出的形状像象鼻，而碧筒中的酒也染上荷叶的清香，苏轼曾言“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”（《泛舟城南，会者五人，分韵赋诗，得“人皆苦炎”字四首》其三），葛立方《和叔才饷酒》中也言“鹅儿黄液重，象鼻碧筒香”。虽然碧筒杯并非宋人首创，但其清雅自然的意蕴与宋人的好尚尤为契合。除了这几类器皿，宋人诗文还提及椰子杯、红螺杯、香圆杯等，尤其是《山家清供》中记载的香圆杯，十分典型地展现了宋人在饮食器具使用方面的雅趣：
谢益斋奕礼不嗜酒，尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客。清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香圆本是闽南地区的普通物产，因文人将其剖成两半并刻上花，又装盛了皇帝所赐的御酒劝来客，本来的平常之物，却“得备京华鼎贵之清供”，故而“清芬霭然”，衬托得华贵的金玉器皿俗不可耐了。总体而言，宋代文人青睐的饮食器皿，大多是由竹、木、石、荷叶等制成的“匏樽”“竹樽”“石鼎”“碧筒”之属。此外，宋代是中国瓷器发展史上极为重要的一个时期，对后世和海外有深远影响，虽然当时有几大窑系，但总体上是以古朴深沉、素雅简洁为主要审美取向，这也与宋人饮食器皿的审美好尚相一致。（二）雅致。宋人饮食崇尚雅致，在用餐环境的选取和菜肴命名等方面体现得淋漓尽致。即使是简单的饮食活动，宋人也常赋予雅意，前文提到苏轼雨中“置酒”赏牡丹便是如此。《赤壁赋》中记载的七月夜游，也是集赏玩山水、酬唱诗文、演奏音乐与享用美食美酒为一体，最后“洗盏更酌。肴核既尽，杯盘狼籍”。苏轼的这次赤壁之游，是将日常生活审美化、诗意化了。这种诗意的营造在宋人的饮食活动中普遍存在，相比于美味，某些饮食活动中烹饪和进食过程的审美化更引人瞩目，如《山家清供》记载的“傍林鲜”：
夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。这道菜并不是在厨房中烹饪，而是在笋刚长成时，进入竹笋满地的竹林中，就地取材，扫取干竹叶生火，用以煨熟新笋。显然，这不需要各类调味品和高超的烹饪技艺，即使是并不熟悉庖厨的士大夫，也能轻易掌握，并能亲身体味其中的乐趣。陆游对此便颇有经验，《初夏野兴》其三言“糠火就林煨苦笋，密罂沉井渍青梅”，《即席》其三言“今朝林下煨苦笋，更觉此君风味高”，《自九里平水至云门陶山历龙瑞禹祠而归凡四日》其三又言“野客就林煨燕笋”。宋代最著名的集会之一便是西园雅集，《西园雅集图》直观展现了雅集的环境。虽然李公麟所绘之图已亡佚，但后世多位画家有临摹之作。这些画作中的西园景致，如山水、竹木等，莫不清幽雅致。在宋人的日常生活中，于林间溪畔或行船中，也多有饮食活动。如杨万里《晨炊光口砦》“泊船光口荐晨炊，野饭匆匆不整齐。新摘柚花薰熟水，旋捞莴苣浥生齑”，梅尧臣《寄滁州欧阳永叔》“山蔬采笋蕨，野膳猎麇麋”，陆游《野兴》其一“迷途问耕叟，过渡上渔舟。野饭香炊玉，村醪滑泻油”，苏轼《有以官法酒见饷者，因用前韵，求述古为移厨饮湖上》“喜逢门外白衣人，欲脍湖中赤玉鳞”，等等。这类野外进食在文人笔下饶有野趣。在公务宴饮中，往往是一边观赏歌儿舞女的笙歌燕舞，一边品尝各种珍馐美味，然而相对而言，宋代文人更喜欢的是野外这种轻松自在的用餐环境。宋代文人对雅致饮食的追求，在菜肴的命名上也展露无遗。《山家清供》中记载了多条关于菜肴命名的文人轶事。那些普通的食材、食物，经过文人的雅致“包装”后焕然一新，甚至难以辨明其为何物。如沆瀣浆，有雅士形容这一饮品“与客分饮。不觉，酒容为之洒然”，但实际是“用甘蔗、白萝菔，各切方块，以水烂煮”。又如看菜名不知为何物的“脆琅玕”，实际上就是凉拌莴苣。《山家清供》中记载的“文人菜”，相较普通菜肴，更注重其美感，常以普通食材配以华贵的名称，以起到某种“调和”作用。该书中以“金”“玉”为名的菜肴多达十余种，如“煿金煮玉”“黄金鸡”“玉井饭”“橙玉生”“蓝田玉”“金玉羹”“玉灌肺”“玉带羹”“酒煮玉蕈”等，还有“锦带羹”“酥琼叶”“银丝供”之类，也充满华贵气息。而烹饪这些菜肴的食材实为“山家”之“清供”。朴素的饮食与金贵华美的菜肴名称相互结合，呈现出一种浓妆淡抹正相宜的平衡与和谐。同时，“金”“玉”以及“银”等字，具有明显的色彩属性，是对视觉美的强化。宋人在菜肴命名上注重色彩感和画面感，如山海兜、拨霞供、雪霞羹等名称，将自然界中宏大、绚烂、静谧的美丽景致与日常的盘中餐食联系到一起，让烹饪和进食都成为极具审美体验的活动。这种饮食审美追求，在关于“银丝供”的记载中有鲜明表现：
张约斋镃，性喜延山林湖海之士。一日午酌，数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓：“必脍也。”良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲。众始知银丝乃琴弦也。对于将一曲《离骚》当做菜肴的做法，显然不能为一般人所接受，但这次席上的客人是“山林湖海之士”，而张镃又是名家之后，如此菜肴的出现，展现了这些文人雅士的离尘绝俗之意，故被评价为“能知此真味，贤以哉”！这与王子猷雪夜访友兴尽而归具有某种相似性，比起完成实际事项，他们更注重主观体验中的美感与高雅意趣。同时，通过前文的论述可以发现，宋人的饮食倾向于提倡普通食材，这与宋代市民阶层兴起、士人生活世俗化不无关系。宋人又坚持传统精英阶层尚雅忌俗的审美品格，故而力图赋予日常饮食“雅”的内涵。在雅化日常饮食的尝试中，“化俗为雅”或“以俗为雅”是非常重要的方式，不论是苏轼的菜肴羹糁，还是《山家清供》中的山野小食，都展现了这一点。当然，清新的蔬果和水产也较具备被雅化的客观条件，但文人的尚雅趋向才是主要原因。苏轼的饮食生活十分丰富。在仕宦中，苏轼参与的宴饮活动既有宫中的大宴、曲宴，也有地方的同僚宴饮。与宫廷宴饮相关的文学创作以颂圣为主，而与地方同僚宴饮相关的文学创作多关注朋友交际，这两种创作都比较程式化。苏轼的日常饮食活动更为多样化，更具趣味性，并展现了他的生活状态与审美趣味。苏轼书写的日常饮食生活既包括亲自烹饪食物、酿酒煮茶，也包含与友朋互赠饮食、借食物戏谑调笑以及轻松愉悦的私下聚饮。在宋代文人中，苏轼的饮食生活与文学创作具有典型性。通过对食材饮品、酒器食器、用餐环境等方面的考察，可以看到宋韵饮食文化具有尚清简、尚雅致的特点。苏轼《浣溪沙·细雨斜风作小寒》词云：“人间有味是清欢。”这种饮食文化趋尚对当代的饮食生活不无启迪意义。
来源：《齐鲁学刊》2025年第2期第135-146页摘要
