明明白白预制菜丨记者调查：不怕预制菜就怕不透明

近期，某知名连锁餐厅因“预制菜”话题，相关讨论多次冲上热搜。预制菜为何引发诸多争议？来看记者调查。

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中午12点，记者来到该知名连锁餐厅，店内采用开放式厨房，消费者可直观看到部分菜品的制作。

某知名连锁餐厅杭州大悦城店店长 陈 虎：有部分菜品是中央厨房半加工，到门店是现场制作。像我们这个烤鱼，是在中央厨房腌制过之后，到门店进行现烤，所以说我们不是预制菜。

店长否认菜品是预制菜，其他连锁餐厅的情况又如何？记者随后走访了三家连锁餐饮品牌，这三家同样采用中央厨房统一配送，并且承认使用预制菜，例如常见的佛跳墙、烤鸭、咕咾肉等。

对于什么是预制菜？一些消费者表示难以定义，对其接受度也各有不同。

根据2024年3月市场监管总局等六部门联合发布的预制菜食品安全监管的相关通知，预制菜被明确定义为“经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。其中，《通知》特别指出：中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。业内专家也表示，预制菜的发展程度与公众的认知、接纳度存在脱节。

浙江旅游职业学院烹饪工艺与智能管理系主任 程礼安：市场监管总局发的预制菜的定义是比较窄的。预制菜目前还没有国标产生，行业不透明，消费者都不够放心，不利于行业的发展。

商家销售预制菜，能否明示消费者？成为当下的讨论热点。

记者走访杭州、台州、温州多家知名连锁餐厅发现，没有一家在店内明示菜品是否为预制菜。而在预制菜相关《通知》中，已明确要求“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”。

浙江省消保委法律专业委员会委员 马煜琴：商家使用预制菜提前告知，在法律层面，保障了消费者的知情权和选择权，非常有助于品牌的信任度建立，提升了消费者的体验和满意度，促进了市场的公平竞争，和预制菜行业的健康发展。

一道预制菜，部分商家云遮雾绕，而消费者呼唤“明明白白”。专家及业内人士认为，唯有建立标准、强化监管、提升透明度，才能让消费者吃得安心，并推动行业发展。

预制菜国标草案过审 即将公开征求意见

专家：行业迈向合规时代 预制菜发展应当有序

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记者也了解到，目前国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。

对于预制菜的争论还在持续发酵，此次争议涉及到的商家，今天（9月15日）发布致歉信，称深刻意识到其生产工艺与顾客的期望有较大差异。将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。

浙江旅游职业学院烹饪工艺与智能管理系主任 程礼安：商家是以工业效率、赚钱为目的，而消费者是以人性体验化为目的，这两个没有形成交织，就导致了矛盾的产生。

据了解，即将公开征求意见的国标草案将对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出统一规定，首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。专家表示，国标的出台将扭转当前标准不一、监管困难的乱象，从源头杜绝因标准缺失导致的食品安全风险。标准的建立将有利于行业的规范发展，让消费者更放心。

浙江工业大学食品科学与工程学院副教授 顾赛麒：商家没有标准可依，预制菜的产品品质也得不到保障，所以消费者对预制菜，也会存在很多的疑虑和恐慌。我们需要国家来推进预制菜标准体系的建设，来统筹预制菜行业的高质量发展。

专家还建议，除了在生产环节，对于预制菜还要建立可追溯的品控框架，通过透明的生产规范与溯源体系等，多部门联动，重塑消费信任。

浙江旅游职业学院 烹饪工艺与智能管理系主任 程礼安：刚性监管，倒逼产业链进行升级，让我们消费者买得放心、吃得安心。

预制菜产业具有广阔的发展前景，2023年的中央一号文件提出，培育发展预制菜产业。这明确了将预制菜作为重要产业来发展。有研究报告指出，2025年，我国预制菜市场规模预计将突破8000亿元；2026年，有望达到10720亿元。

各方讨论背后，是消费者对于知情权的关切以及对提高餐饮质量的诉求。预制菜产业该如何赢取公众的信赖？来听听大家的看法。

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（本文部分内容来源蓝媒联盟·温岭台 永嘉台 乐清台 长兴台 北仑台 临平区融媒体中心 湖州台武义台）