“岁末时临过小年，灶君述职上青天”，明日腊月二十三是民间祭灶的日子，也是农历新年正式拉开帷幕的日子，民间管这天叫做“过小年”。

小年在南北方的日子不相同，腊月二十三是北方人过小年的日子，据说是因为乾隆年间皇家祭祀都选择在腊月二十三这天，民间为了沾福气，所以也选择在这天来进行祭灶，久而久之，北方的小年就变成了在腊月二十三这天。

过小年，除了糖瓜，饺子也少不了，既象征招财进宝，又因形状像耳朵、封口得捏紧，也被寄予了“让灶王爷上天多说好话”的寓意。

白菜虽是当季常见菜，但如今已过立春，不少冬储白菜长了黑点或开始蹿苔。加上白菜显得过于普通，小年吃饺子，总想尝点更特别的，白菜馅饺子就不太合时宜了。

芹菜也是这个季节的常见蔬菜品种，不过现在的芹菜香味不足，而且很多芹菜比较老和纤维粗，入馅包饺子不够鲜嫩，所以明日小年包饺子，还是别用芹菜了。

小年吃饺子，建议大家：少吃白菜和芹菜，多吃4样，应季美味还吉利。

一、牛肉冬笋馅

北方人过小年，讲究“辞旧迎新、步步高升”，这牛肉冬笋馅，就把这份期盼，妥妥包进了馅料里。冬日里的冬笋，脆嫩无渣、鲜爽解腻，是寒冬里难得的时令珍味，更有着“节节高”的好寓意，冬笋一层包一层，长势向上，象征着来年事业、家业、财运，都能一步一个台阶，越来越好；而牛肉，是力量与丰足的象征，寓意“牛气冲天”，既是对过往一年辛苦打拼的犒赏，也是祈愿新年有股子牛劲，日子过得扎实红火。

这馅要想好吃，关键在冬笋去涩、牛肉锁汁，步骤一点不能省，跟着做，保证鲜香不柴、脆嫩入味：

1. 选肉有讲究：别买现成的绞牛肉，要选牛腩或者牛上脑，带着少许筋膜和油脂，用刀手工剁馅，剁到保留一点点肉颗粒最好，这样吃着有嚼劲，不发柴、不松散，比机器绞的香太多。

2. 牛肉锁汁是核心：牛肉本身油脂少，直接调馅容易发干，提前泡一碗葱姜花椒水，放凉后，分次往肉馅里加，每次加一小勺，就顺着一个方向顺时针搅打，直到肉馅把水分完全吸进去，变得黏稠上劲，这样煮出来的饺子，一口爆汁，不柴不硬。

3. 调味宜淡不宜重：往肉馅里加少许生抽提鲜，一点点老抽上色，再放一勺料酒去腥味、少许白胡椒粉增香，加适量盐调味，继续顺时针搅打均匀，腌上10分钟，让调料充分融入肉馅，入味又不抢味。

4. 冬笋去涩是关键：冬笋本身有涩味，处理不好会影响口感，先把冬笋去皮，切成细小的丁，烧一锅开水，加一勺盐，把冬笋丁放进去焯煮2-3分钟，捞出后过凉水，沥干水分，再用手轻轻攥一下，把多余的水分攥干，这样既能去涩，又能防止包饺子时出水。

5. 拌匀包制：把处理好的冬笋丁倒进牛肉馅里，淋一勺香油，轻轻拌匀（不用过度搅拌，避免冬笋出水），馅料就调好了。包的时候，每个饺子都多塞点馅，捏紧封口，防止煮的时候露馅。煮熟后，牛肉的醇香厚重，裹着冬笋的脆嫩鲜爽，一口下去，鲜而不腻、回味悠长，吃着这饺子，就盼着来年步步登高、牛气盈门。

二、尖椒肥肠馅

要说小年夜饺子里最“有滋味”的，得数这尖椒肥肠馅。爱吃的人，能连吃两大盘；不爱吃的，闻着味儿就绕道，可在老辈的吉祥话里，这馅的意头，那是顶顶好的。

肥肠这东西，别看是“下水”，处理好了就是珍味。民间常说，肥肠形似“钱串子”，一节一节的，象征着“财源滚滚”；再加上“肠”谐音“常”，就有了“常享富贵”的美意——谁不盼着好日子能长久，富贵能常在呢？尖椒则是“红火”的代表，冬日里吃点辣，能驱寒暖身，更寓意着新的一年，日子要过得红红火火，热热闹闹，不冷清，不单调。

这馅的难点在处理肥肠，步骤得细致：

1. 买回家的肥肠，先用剪刀剪开，加面粉、白醋反复揉搓，把表面的粘液搓干净，再用清水冲几遍，然后冷水下锅，加姜片、料酒、八角、桂皮，大火煮开后撇去浮沫，转小火卤煮40分钟，直到肥肠能用筷子扎透，捞出来放凉，切成小丁，卤汤别倒，留着备用。

2. 尖椒选那种肉厚、微辣的，吃着香不呛人，去籽后切成碎末；再切一点五花肉末，肥肠本身油润，但加少许五花肉末，能让香味更浓。

3. 起锅烧油，先下五花肉末煸炒出油脂，再放葱姜末爆香，加入一勺黄豆酱炒出红油，倒进肥肠丁，淋少许卤汤，小火翻炒两分钟，让肥肠吸满酱汁，关火晾凉。

4. 把晾凉的肥肠肉料和尖椒碎拌匀，根据口味再补一点盐，就可以包了。煮好的饺子，咬开的瞬间，肥肠的软糯醇香混着尖椒的鲜辣，香得人直舔嘴唇，这滋味，就像咱要过的日子，有滋有味，富贵绵长。

三、茄子猪肉馅

北方的冬天，大棚里的茄子鲜嫩得很，和猪肉搭在一起做饺子馅，那是“软香”的代表，更藏着“安家乐业”的朴素祈愿。

茄子的“茄”，在不少北方方言里谐音“强”，也有“谐”的意思，老辈人就借着这谐音，盼着一家人“身体强、家宅强”，诸事都能“顺遂和谐”。再加上茄子披着紫色外衣，紫色是“紫气”，象征着“紫气东来”，这可是祥瑞的兆头。猪肉就更不用说了，“猪”谐音“诸”，也代表着“富足”，把猪肉和茄子包在一起，就是祈愿新的一年，家宅安稳，吃喝不愁，日子过得顺顺当当，越过越有盼头。

这馅要想不出汤、口感软糯，关键在处理茄子：

1. 选茄子的时候，圆茄或者长茄都行，洗净后去皮，切成小丁，放一勺盐拌匀，腌上十分钟，让茄子把里面的水分“杀”出来——这一步是饺子不出汤的核心，千万别偷懒。

2. 腌好的茄子，用手攥干水分，攥得越干越好，然后再剁得碎一点，放在一边备用。

3. 猪肉馅选三肥七瘦的，肥瘦相间才香，加葱姜末、生抽、老抽、盐、香油，顺着一个方向搅打均匀，腌入味。

4. 把处理好的茄子丁倒进猪肉馅里，充分拌匀，茄子会慢慢吸收猪肉的油脂和酱汁，变得油润鲜香。包的时候不用怕馅散，茄子吸了油，粘性刚好。煮好的饺子，咬开后茄子软糯得入口即化，肉香渗透在每一丝茄肉里，咸香适口，老人孩子都爱吃，这就是家的味道，安稳又踏实。

四、鲅鱼韭黄馅

在渤海湾一带，小年夜的饺子，总少不了鲅鱼馅的身影。冬日的鲅鱼，正是最肥美的时候，肉质细嫩，刺少味鲜，是“年年有余”的象征，也是“鱼跃龙门”的祈愿——谁不盼着家人能有更好的发展，日子能更上一层楼呢？

搭配鲅鱼的，是冬日里的珍品韭黄。韭黄不像韭菜那么辛辣，颜色金黄，气味鲜香，“韭”谐音“久”，象征着“长久”；金黄的颜色，又像极了金子，所以就有了“财富长久”的美意。鱼肉的鲜，加上韭黄的香，那是“鲜上加鲜”，这馅的饺子，不仅好吃，更藏着对新年“财源广进，吉庆有余”的期盼。

这馅的做法，讲究一个“细”字，尤其是处理鱼肉：

1. 选新鲜的鲅鱼，去头去尾，去皮去骨，只取中间的净肉，用刀背细细地刮，把鱼肉刮成鱼茸，刮的时候要仔细，把残留的小刺都挑出来，不然吃着硌牙。

2. 泡一碗花椒葱姜水，放凉后，分次往鱼茸里加，每次加一点点，就顺时针用力搅打，直到鱼茸变得像膏状一样黏稠，能挂在筷子上不掉下来，这样煮出来的鱼馅才会Q弹多汁。

3. 切一点猪肥膘末，加进去能增香润口，再放少许盐、白胡椒粉，淋一勺猪油，继续搅打均匀，腌上一会儿。

4. 韭黄洗净，切成极细的末，注意，韭黄一定要在包之前再拌入鱼茸里，提前拌会出水，影响口感。拌匀后，就可以包了，鲅鱼馅的饺子要包得皮薄馅大，煮的时候别煮太久，浮起来就捞。咬开的瞬间，洁白的鱼肉混着金黄的韭黄，鲜美的汁液一下子涌出来，那鲜味，能鲜到骨子里，吃着这饺子，就觉得新的一年，肯定能有余有剩，富贵安康。

小年吃饺子，这四种馅料，不管是寓意步步高升的牛肉冬笋，还是红火的尖椒肥肠，是安稳的茄子猪肉，还是鲜美的鲅鱼韭黄，包的都是人间烟火，藏的都是团圆祈愿。

明天就是小年了，不妨放下寻常的白菜芹菜，试试这四道馅，摆上餐桌，点上香烛，让灶君带着这满肚子的鲜香和一家人的心愿，上得天庭，言尽好事。愿咱们每个人，都能在这饺子的热气里，告别旧岁的辛劳，迎来新年的安康，把日子过得像这饺子一样，皮薄馅大，滋味绵长。

#冬日生活打卡季#