老面馒头和酵母馒头：发面不一样，差异在哪？

咱老百姓过日子，馒头是餐桌上的“硬通货”，尤其是北方家庭，顿顿离不了。

但买馒头时总纠结：老面馒头和酵母馒头，到底选哪个？同样是发面蒸馒头，咋吃着味道、口感差那么多？

两者的核心区别，全在“发面”上，看完你就知道该选啥了。

最关键的不同——发面的“引子”不一样。老面馒头用的是“老面肥”，也叫“面头”“面起子”。

就是上一次蒸馒头时，特意留的一小块，发好的面团，里面是天然的酵母菌、乳酸菌，是老辈人传下来的“天然发酵剂”。

而酵母馒头，就简单多了，直接用市面上买的干酵母或鲜酵母，这是人工培育的纯种酵母菌，发酵速度快、成功率高，现在大多数家庭，和馒头店都用它。

发面方式不同，首先影响的就是，时间和操作难度。老面馒头发面，特别“磨人”，得提前一天把老面肥拿出来，加温水、面粉揉匀，放在温暖的地方发酵6-12小时。

等面团涨到原来的2倍大，里面布满蜂窝状小孔才算好。而且发酵好后，还得“兑碱”，因为老面发酵会产生酸味，碱放多了，馒头发黄发苦，放少了又发酸，全靠经验拿捏，新手很难一次成功。

反观酵母馒头，简直是“懒人福音”。30℃左右的温水把酵母化开，加上面粉、少许糖（帮助发酵），揉匀后，发酵1-2小时就能发好。

不用兑碱，步骤简单，就算是厨房小白也能轻松搞定。现在生活节奏快，大家没时间慢慢等，酵母馒头自然成了主流。

大家最关心的口感和味道。老面馒头的口感，那叫一个“扎实有嚼劲”，掰开后，内部组织细腻，气孔均匀，咬一口越嚼越香，带着天然的麦香和淡淡的酸味，回味还有点甜。

这种香味，是天然发酵过程中，产生的风味物质，不是添加剂，能调出来的，小时候奶奶蒸的老面馒头，凉了都能啃两个。

酵母馒头的口感，就偏向“松软蓬松”，一捏就扁，回弹也快，吃着不费牙，适合老人和小孩。

但味道相对单一，主要就是面粉的原味，少了老面馒头那种复杂的香味，有些还会因为发酵太快，带着一点点酵母的腥味。

还有个区别，是营养和保存。老面发酵过程中，会产生更多B族维生素，更容易被人体吸收，而且酸味能帮助消化；

酵母馒头的营养，主要来自面粉和酵母本身，维生素含量相对少一点。

保存方面，老面馒头，含水量低，更耐放，凉了也不容易变硬；酵母馒头含水量高，放久了容易变软塌陷，最好现蒸现吃。

其实不管是老面，还是酵母馒头，各有各的好。喜欢传统风味、不介意麻烦的，试试自己养块老面肥，蒸出来的馒头，带着小时候的味道；

平时图方便、追求成功率的，酵母馒头就是最佳选择。

现在很多馒头店，会兼顾两者的优点，用老面加少量酵母混合发酵，既保留了香味，又缩短了时间，口感也不错。