谁还记得，十几年前逛商场最凡尔赛的事，就是拿着外婆家的等位号码牌，在人山人海的候餐区里排上几小时。

当年广州首店开业时的盛况，至今想来仍觉夸张。

下午三点刚过，店门口就排起七八十人的长队，3小时起步的等待成了标配，连赌王家千金都要乖乖加入排队大军。

那时候的朋友圈，一半是外婆家的打卡照，一半是吐槽排队太久的抱怨，能吃上一顿，比喝到限量款网红奶茶还值得炫耀。

可如今再提起外婆家，人们会说，这不是家随处可见、人均几十块的家常菜馆吗，怎么还当过网红？

更让人唏嘘的是，这家在广州扎根近10年的首店，已悄悄关门谢客。

一边是北京烤匠排队8小时、黄牛票炒到300元的疯狂，一边是外婆家等初代网红接连闭店的落寞。

同样是网红餐厅，为何有的仍在风口，有的却扛不住10年考验？

01

外婆家能成为第一代网红餐厅鼻祖，绝非偶然，它精准踩中了那个时代年轻人的消费痛点，用一套“组合拳”打通了市场。

那时候的年轻人，刚步入社会，口袋不算富裕，却渴望体面的社交场景。

街边小馆便宜但缺氛围，拍不了朋友圈；高端餐厅环境好，价格却让人望而却步，一顿饭要花掉半个月工资。

外婆家创始人吴国平敏锐捕捉到这种需求，打出“30%产品＋40%环境+30%服务”的经营策略，刚好填补市场空白。

环境上，外婆家打破连锁餐厅千篇一律的装修，每家门店都有独特设计。

要么文艺小资，要么复古怀旧，灯光、摆盘透着精致感，完全契合年轻人的打卡需求。

更关键的是，门店全开在城市核心商圈的高档商场，自带高端滤镜，让消费者觉得有面子。

价格上，外婆家堪称性价比之王，人均50元就能点满一桌，吃饱吃好还不心疼。

这种“高档商场里的平价餐厅定位，让年轻人花小钱享受到高端餐厅的仪式感，满足了既要面子又要里子的消费心理。

服务上，外婆家也毫不敷衍，服务员响应及时、态度热情，候餐区还提供茶水、零食和游戏，缓解排队枯燥。

这种全方位体验，让排队从“负担”变成“值得”，甚至成为社交符号，为一顿饭排几小时队，本身就是朋友圈的炫耀资本。

外婆家的成功，迅速带动一批同类网红餐厅崛起。

绿茶靠着面包诱惑、烤鸡等爆款，其他品牌纷纷跟风，一时间，商场里的网红餐厅门口全是排着长队的年轻人。

排队，成了初代网红餐厅的标配，也是最好的广告。

02

外婆家的落寞，从它试图转型的那一刻就埋下伏笔。

2019年，意识到市场变化的外婆家，宣布从“时尚性价比”转型为“好吃的家常菜”。

但这步棋终究没能挽回颓势，反而暴露了核心短板。

最核心的问题是新鲜感彻底流失。

网红餐厅的核心竞争力从来不是口味，而是尝鲜感。

当年外婆家的装修、低价是新鲜事，但随着同类餐厅涌现，它们玩出了更花哨的创意。

沉浸式主题装修、猎奇菜品、互动体验，外婆家的优势被迅速稀释，当年轻人有了更多选择，曾经的“小资情调”变成“平平无奇”，排队热情自然一去不返。

更致命的是产品多年无创新。

出道十几年，能让人记住的还是麻辣豆腐、夫妻肺片这些老菜，没有持续推出打动消费者的爆款新品。

餐饮市场口味迭代极快，年轻人味蕾越来越挑剔，对一成不变的菜式早已失去兴趣。

相比之下，新网红餐厅总能抓准潮流，推季节限定、联名菜品，持续保持话题度，这正是外婆家所欠缺的。

预制菜的争议更是雪上加霜。

作为从工厂流水线走出的创始人，吴国平把标准化理念带入餐饮行业，预制菜成为外婆家提高翻台率、控制成本的必然选择。

但中餐消费者最看重“锅气”，西餐预制菜尚可接受，主打家常菜的外婆家使用预制菜，难免让食客觉得口味寡淡、缺乏灵魂。

社交平台上满是对其“预制菜鼻祖”的吐槽，进一步拉低消费者好感度。

消费者需求的转变，是压垮老网红的最后一根稻草。

如今的年轻人，不再为“便宜有格调”盲目买单，更看重食材新鲜、健康养生、体验稀缺。

他们愿意为现切现做的食材付溢价，为独特烹饪工艺排队，却不愿为“性价比”牺牲口味和品质。

当外婆家的核心卖点不再符合当下消费趋势，自然难逃被抛弃的命运。

广州首店关闭，虽品牌方回应是物业合同到期，但背后真正原因，是市场已不再需要这样的“老网红”。

03

外婆家能存活近10年，已是网红餐厅里的“长寿者”。

如今的餐饮市场，网红品牌淘汰速度更快，三年一轮换已成常态，很少有品牌能穿越周期成为百年老店。

这背后是网红餐厅商业模式的先天短板。

大多数网红餐厅的崛起，依赖单一爆款或营销噱头，缺乏核心竞争力。

有的靠一道网红甜品出圈，有的靠奇特装修吸引打卡，有的靠低价引流，但这些优势极易被复制。

当同类品牌扎堆，消费者新鲜感快速褪去，品牌就陷入增长瓶颈。

没有不可替代的产品，就没有长久生命力，这是网红餐厅的致命伤。

高翻台率的追求，让很多网红餐厅陷入“重营销、轻产品”的误区。

为了加快翻台、降低成本，它们牺牲食材品质和烹饪工艺，用预制菜、简化流程提高效率，最终导致口味下滑。

而餐饮的本质终究是好吃，脱离这个核心，再花哨的营销也只是昙花一现。

很多网红餐厅开业时门庭若市，不到半年就门可罗雀，就是因为消费者尝过一次后觉得“名不副实”，不再复购。

绿茶的五次IPO冲击，更暴露了网红餐厅的盈利困境。

高性价比定位意味着低毛利，想要盈利只能靠大规模开店和高翻台率，但随着租金、人工成本上涨，以及消费者新鲜感下降，翻台率难以为继，盈利自然艰难。

为维持利润，很多品牌悄悄降低食材标准、压缩分量，进一步导致口碑下滑。

当扩张放缓、单店营收下滑，网红餐厅只能靠关店止损。

更重要的是，网红餐厅的消费者群体极具流动性。

年轻人永远追逐新潮流，今天为这家店排队，明天就会被更有噱头的品牌吸引。

他们的消费带有强烈打卡属性，而非忠诚属性，缺乏情感连接的品牌，一旦失去话题度，就会迅速被市场遗忘。

相比之下，能长久发展的餐饮品牌，都建立了深厚的品牌认知和情感连接。

比如海底捞的服务、麦当劳的标准化，这些都是网红餐厅难以复制的。

04

外婆家的落寞，不是网红模式的终结，而是提醒行业：网红只是起点，想要长久发展，必须回归餐饮本质。

在流量越来越贵、消费者越来越理性的当下，网红餐厅想要打破“昙花一现”的宿命，需要做好这几点。

首先，摆脱对营销噱头的依赖，把重心放在产品上。

餐饮的核心是“好吃”，这是永远不过时的竞争力。

网红餐厅可以靠营销吸引初次到店，但想要留住消费者，必须靠稳定的口味、新鲜的食材、持续的创新。

可以建立自有供应链保证食材品质，组建研发团队定期推新品，深耕细分赛道打造特色产品，而非盲目跟风。

其次，建立可持续的盈利模式，避免“低价内卷”。

高性价比不是不可行，但不能靠牺牲品质实现。

可以通过优化供应链、提升运营效率降低成本，而非压缩食材成本。

可以通过推出高端套餐、定制服务实现差异化定价，摆脱低价依赖。

再者，注重品牌沉淀，建立与消费者的情感连接。

网红餐厅往往只注重“打卡传播”，忽略品牌故事和情感价值的塑造。

可以通过讲述品牌理念、传承饮食文化、参与公益活动让品牌更有温度，通过会员体系、社群运营增强消费者参与感和归属感，让“打卡型消费”变成“复购型消费”。

保持稳定的服务品质，让消费者感受到“靠谱”，这才是品牌长久发展的基石。

最后，学会适应市场变化，保持灵活的转型能力。

消费趋势一直在变，从追求性价比到注重品质，从喜欢打卡到偏爱体验，网红餐厅需要敏锐捕捉这些变化，及时调整战略。

05

外婆家的转型方向本身没错，但不够彻底，没有解决产品创新和品质提升的核心问题。

真正成功的转型，是在保留品牌核心优势的基础上，满足消费者新需求，而非盲目跟风。

餐饮行业从来没有捷径，网红只是一时的流量密码，而“好吃、靠谱、有温度”才是永恒的生存法则。

无论是初代网红还是新晋品牌，只有放下对流量的执念，沉下心做产品、做服务、做品牌，才能在激烈的市场竞争中走得更远。

毕竟，消费者的记忆或许会被新鲜感带走，但味蕾的认可、情感的共鸣，永远不会过时。

这，才是所有餐饮品牌最该坚守的初心，也是从“网红”变成“常红”的唯一路径。

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