传统名菜（104）茶叶熏鸡

茶叶熏鸡是安徽徽州地区的传统名菜，其历史可以追溯到上百年前。这道菜正是选用皖南特产茶叶和童子鸡，结合“熏”这一独特工艺制作而成。它充分体现了徽菜注重用油、用色且善于火功的特点，成菜色泽金黄油亮，兼具茶叶的清香与鸡肉的鲜美，是徽菜中闻名遐迩的代表作之一。

家庭版茶叶熏鸡做法

一、食材准备：

· 主料：童子鸡或三黄鸡1只（约750克，肉质更嫩）。

· 腌料：香葱3根、生姜1块、花椒1小撮、料酒2汤匙、盐适量。

· 熏料：茶叶50克（推荐使用黄山毛峰、六安瓜片等安徽茶叶，或普通红茶）、大米50克、白糖50克、红糖50克（混合使用风味更佳）。

· 其他：香油或花椒油1汤匙。

二、制作步骤：

1. 初加工与腌制：将鸡洗净，用厨房纸擦干水分。用花椒和盐在鸡身内外反复揉搓，称为“搓盐”。然后将葱段、姜片和料酒放入鸡腹内，将鸡放入盆中，腌制2小时以上。

2. 蒸制入味：将腌制好的鸡放入蒸盘，保留腹内的葱姜。水沸后上锅，用中大火蒸约30分钟，至鸡肉刚熟。取出后，倒掉盘中的汤汁，捡去鸡身上的葱姜。

3. 关键熏制：

· 取一个旧的或不常用的铁锅（因为熏制会染色），底部铺上锡纸。将茶叶、大米、白糖、红糖混合均匀，平铺在锅底。

· 在混合物上方约5-7厘米处架一个蒸架或竹箅子。

· 将蒸好的鸡皮朝上放在蒸架上。

· 开大火，看到锅中有浓烟升起时，立刻盖上锅盖，转为中小火，熏制5-8分钟。

· 关火后不要开盖，让鸡在烟中继续焖5分钟，使其上色和入味。

4. 出锅增香：小心开盖，将鸡迅速取出。此时鸡身应呈金黄油亮的色泽。用刷子趁热在鸡皮表面均匀地刷上一层香油或花椒油，以增亮提香。

5. 斩件装盘：待鸡稍凉后，斩成块状，摆盘即可食用。

注意事项总结

1. 安全与通风：熏制过程会产生大量烟雾，务必打开抽油烟机并保持厨房通风良好，最好关闭火灾报警器或暂时远离灶台区域。

2. 火候控制：熏制时转为中小火是防止烧焦产生苦味的关键。看到黄烟而非黑烟，是火候恰当的表现。

3. 锅具选择：务必使用旧锅或在锅底铺满锡纸，否则锅具很难清洗，基本等同于报废。

4. 腌制要足：充分的腌制和“搓盐”步骤是鸡肉入味的基础，不可省略。蒸制能有效锁住鸡肉的水分，使其比直接水煮更为鲜嫩。