西贝营业额大降，同样是预制菜，老乡鸡、广式早茶为啥能盈利？

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从1988年诞生，1993年实现公司化运营，走过30多年风雨的西贝，没被市场竞争打倒，最终却栽在了预制菜上，一场信任危机让它瞬间陷入困境。

但很少有人注意到，这场塌房风暴背后，藏着一个更值得深思的问题：同样是用预制菜，广式早茶的凤爪、虾饺、肠粉能让酒楼毛利飙升，西贝用上预制菜反而利润变薄，甚至陷入经营困境，这背后藏着不少餐饮行业的核心逻辑。

先看直观的账面数据，西贝的经营压力已经肉眼可见。2025年上半年，西贝的净利润不足5%，而同样主打半预制快餐的老乡鸡，净利润却高达7.8%。同样都在做降本增效，为啥西贝越努力利润越薄，老乡鸡和广式早茶反而能成为行业赢家？核心差异其实出在模式、定位和成本结构上。

西贝这些年一直靠着现场制作、家常风味、适合带娃放心吃的人设立足，核心用户群体集中在家庭聚会、亲子消费人群。为了匹配这个定位，西贝的门店大多选在高端商圈，租金、人力、装修成本都居高不下。

即便后来引入了预制菜，省下的人工和备菜时间，也没能填补租金、装修这些大头成本的空缺，降本增效的效果自然不明显。

反观广式早茶，其高毛利的背后，是高度标准化的产品和极致优化的供应链。一笼凤爪的工厂批发价只要两三块钱，酒楼菜单上能卖到18元、28元，高端粤菜酒楼甚至能卖到38元一笼；沙茶酱出厂价3元，茶楼售价能到16元、22元，甚至40元；一份肠粉的成本两块多，市面售价普遍在12元到22元之间。这样的毛利空间，大多来自成熟的供应链支撑。

从2016年开始，安井食品、广州酒家、正味实业等大厂就开始在广州、深圳、佛山等地大规模供货，凤爪、虾饺、烧麦、流沙包、肠粉等品类实现全系冷链配送。

像点都德、陶陶居、莲香楼、金月轩这些一线早茶连锁品牌，2018年以后就全面引入了中央厨房，门店现场只需要完成解冻、加热、出品的简单流程，传统点心师傅的手艺几乎被流水线工厂取代。

到2021年，业内已经形成共识，一线城市的广式早茶门店，80%以上的点心都实现了工厂预制，这也是为什么在广州、上海、成都的点都德门店，吃到的凤爪、虾饺味道几乎完全一样。

老乡鸡能实现高利润，走的也是类似的清晰逻辑。它从来没主打过现炒的情怀，而是聚焦快餐的效率和性价比。门店选址优先选高流量、低租金的地段，厨房采用全明档设计，菜单直接公示预制和现炒的比例，不玩文字游戏。

2024年的数据显示，老乡鸡现做菜品占比70.6%，半预制占27.7%，全预制仅1.7%。顾客看得明白，价格也实在，这让它的翻台率高达4.8次，坪效达到4100元每平米，稳居行业第一梯队。流程公开透明，顾客愿意反复消费，靠薄利多销就撑起了稳定的利润。

对比之下，西贝的困境就很典型。它的翻台率连年下滑，2023年单店日均翻台率还有3.2次，到2025年就降到了2.7次，坪效也跟着直线跳水。高房租、高人力成本再加上低周转，预制菜带来的人工成本节省，根本填不满租金和坪效下滑带来的亏空。

更关键的是，西贝的核心用户本身就更看重餐饮的新鲜感和体验感，预制菜的大量渗透，反而动摇了它的品牌根基，让核心用户产生了信任落差。

其实广式早茶能靠预制菜实现高毛利，还因为它的品类天然适合标准化。出餐快、品类多、出品可复制性强，再加上客流稳定、价格带灵活，大部分消费者去早茶厅追求的是品种丰富、吃得尽兴，对是否现炒、是否纯手工并没有执念。批量加热的拼盘，配合低价高周转的模式，利润弹性自然就高。

还有一个行业现实需要正视：预制菜在中国餐饮行业的渗透率，早已远超大众的想象。

2025年国内预制菜市场规模已经突破6500亿元，其中85%的份额都流向了餐饮企业。全国排名前十的连锁餐饮品牌，都采用了半预制或全预制模式；美团、饿了么平台上，75%的商家都在使用料理包。

就连点都德、陶陶居这些一线早茶品牌，从2016年就开始陆续引入中央厨房，2021年之后，纯手工现做的点心在大城市的酒楼里已经成了极少数。

甚至在外卖赛道，预制菜更是无处不在。中午点一份鱼香肉丝、宫保鸡丁，11:30下单11:31就能出餐，背后其实就是冷面料理包加热几分钟，出锅装盒后撒点葱花，靠标准化工艺和调味剂营造出现炒的口感。

有些高校周边的外卖店，甚至没有灶台，只靠几个热水池和保温柜，就能打包送出几十种菜肴。哪怕是五星级酒店的婚宴酒席，后厨也多是中央厨房供货加批量复热，大厨最后只负责摆盘和调味。

现在行业争议的焦点，其实不是工厂制作菜品本身，而是价格和标签的双重不透明。

很多消费者其实能接受标准化的预制菜，也认可性价比对应的产品形态，但最无法接受的是花高价吃预制菜，或者排了长时间的队，等来的却是一份冷冻加热的菜品。这也是西贝这次陷入危机的核心原因，而这一点，也是所有餐饮品牌使用预制菜时必须守住的底线。