饺子馅能不能放蚝油？牢记“4放3不放”，饺子香嫩多汁，好吃不腻

饺子作为中华传统美食之一，在全球范围内都享有盛誉。然而，想要做出一份鲜美可口、香料丰富的饺子，却并不是一件容易的事。很多人做出的饺子腥味重、不鲜美，甚至还有一股怪味道。

其实，这就是调馅时调料和比例不对。我家附近有一家饺子馆，每天食客络绎不绝。来吃饺子的顾客对这家店的评价很一致，那就是馅儿太香了。

说起这饺子店的老板，还真不是外人。老板姓周，他爸爸和我老公的爸爸是老战友，所以我们两家走得也还算近。周哥早年在福建做生意，后来又娶了个山东媳妇，融合了这两个地区的饮食特点。周哥家做的饺子馅儿，别提多好吃了。

有一次我问他，这饺子馅儿做得这么香，是不是有什么不为人知的小秘诀？周哥说，饺子好不好吃，关键就看馅料。好多人认为调饺子馅儿放的调料越多越好，其实这大错特错。

尤其是新鲜的肉馅和海鲜馅儿，如果调料放得多，反而会掩盖掉它的鲜香味道。特别是咱北方人爱吃的蒸肉馅儿，只要牢记“四放三不放”，做出来的饺子馅儿香嫩多汁，好吃不腻，绝对不会出错。

下面我就把从周哥这里请教来的商用版饺子馅儿制作方法分享给大家。调料和步骤都非常详细，爱吃饺子的朋友一定要试试这个方法，保证你吃一次就忘不了。

想要饺子馅儿好吃，选肉这个步骤就错不了。一般情况下，咱北方做肉馅儿用的都是猪前腿、猪后腿或者五花肉。

春夏秋三个季节多用“二八肉”，也就是两分肥八分瘦的。到了冬天需要一些油脂，吃起来更香，就用三分肥七分瘦的。咱们按照这个比例来买肉就行。

买好肉之后，可以让商家直接用绞肉机给您绞好，也可以回家之后自己做。

但千万别买市场上那种已经绞好的肉，那种肉很多都是淋巴肉、碎肉和隔夜肉，吃起来不新鲜，腥味也重。

肉馅儿准备好之后，第二步咱们就要熬料汁水了。熬料水方法很简单：在一升的清水中放入5克食用盐、三个八角、20粒左右的花椒、一片香叶、再来几片白芷，放上一点姜片，放在大火上熬煮五六分钟，之后晾凉。

这个料汁水一会儿是用来拌饺子馅儿的。把料汁晾凉之后，先将肉倒进盆中，然后往里面打入两颗鸡蛋。

这样肉馅儿不仅会更嫩，蛋白质遇热也会快速凝固，使饺子能够抱团。

加入鸡蛋之后，咱们少量多次地把熬制好的料汁水加入到肉馅中。

一边加一边往一个方向搅拌。最开始阻力比较大，肉馅儿也比较干，搅着搅着你就会发现肉馅儿把水分吸收进去了，颜色也慢慢变浅。

一般情况下，全程要加5次水左右，一斤肉馅儿大概需要放50毫升的水。肉馅儿要搅到出现白色的拉丝，用筷子挑起一坨肉馅儿，它能够不往下滴落，但又比较稀软，这样的状态就可以了。

很多人在这一步会省掉，直接加料酒，结果饺子馅总有一股去不掉的怪味。因为料酒的酒精成分在密闭的馅料里无法完全挥发，反而留下异味。

而料水经过熬煮，只留香气不留药味，通过搅拌被肉馅“吃”进去，去腥增香的效果才彻底。

下面咱就可以给肉馅调味了。肉馅中放入食盐、白胡椒粉、生抽、老抽、香油、蚝油。好多朋友都会犹豫，调肉馅时要不要放蚝油？

其实蚝油不仅可以增加香味，还可以提鲜，同时它也能够增香。不过蚝油本身也有咸味，所以我们在放了生抽、老抽和蚝油之后，盐的比例要稍稍少一些。

正常情况下放两勺蚝油就行，别放太多，因为蚝油本身也会有一点腥味儿。

一般情况下，做肉馅儿或者海鲜馅儿的饺子都可以放蚝油，但素馅儿就不建议放了。因为吃素馅就是吃它清淡的本味，如果放了蚝油会有腥味。

把肉馅和调料混合均匀，全部搅匀之后，把肉馅放到冰箱中。由于肉馅比较稀软，放进冰箱让它微微凝固，油分凝固住之后，包馅的时候更好包。

趁这个时间咱们准备小香葱。小香葱全部切成碎末之后单独放着，一会儿包饺子的时候再用。

如果您不喜欢小香葱，也可以换成大葱，不过大葱的话只用葱白，不要用葱绿。

葱绿在煮过之后会有一股烂葱味，而葱白味道香，煮完之后还甜。北方比较经典的猪肉大葱、牛肉大葱，都是用这种葱白部分。

馅料基本上准备好之后，咱们就可以准备一些蔬菜了。如果您只放香葱或大葱也是可以的。但如果想要搭配蔬菜，就需要提前焯水或者腌制。

一般情况下，肉和蔬菜的比例占到7:3就行，也就是70%的肉，30%的蔬菜，这样调好之后味道会更好。像咱北方地区到了秋季，用香菇、玉米、芦笋、莲藕、山药，都是不错的选择。

而到了冬天，一般情况下大家都会吃白菜馅儿，猪肉白菜也是非常鲜美的。如果是绿叶菜，比如韭菜、茴香、白菜之类的，我们就要在切好之后用熟的植物油拌一下，封住横截面，这样在包的时候不容易出汤。

还有一个方法，就是往肉馅中加入一些泡到微微发软的粉条碎。粉条在加热后可以吸收汤汁，同时吸足了肉味，味道和口感也都和肉一样，超级香。

现在馅料准备好，就可以和面了。包饺子的面一般用中筋面粉，按照一斤面粉半斤水的比例来和。先搅成面絮，再揉成面团，揉好之后松弛15分钟。

这15分钟的时间里，每隔5分钟揉一揉。经过“三揉三醒”，面团会又光滑又有韧性，包出来的饺子光滑不易破皮。

全部准备好之后，把肉馅儿从冰箱中拿出来，放入提前准备好的蔬菜，混合均匀。然后把香葱铺在馅料上，接着烧一些热油。

把油烧到六七成热，能够看到油面上冒烟了就行。之后把这些热油均匀地淋在铺着的香葱上。热油激发出葱香味，而这葱香味渗透进肉馅中，别提多香了。

用热油激发出葱香味之后，小葱就不要拌了，就让它留在肉馅儿最上面。用勺子或筷子舀肉馅儿的时候，就带着几个小香葱。这样既可以保持它翠绿的颜色，又能让它的味道一直处于最鲜香的状态。

而为什么你的饺子馅葱香味不足？因为生葱直接拌入馅里，经过长时间包制，葱味会变得闷闷的，不鲜亮。而用热油“激”一下，瞬间的高温能最大程度激发葱香，并将其牢牢锁在油脂中，香味才持久浓郁。

最后就是下剂子、擀皮儿、包饺子了。包好饺子之后，烧一锅开水，水沸腾之后放一点盐和一点油。加盐可以使面皮更筋道，加油可以使饺子不粘连。

素馅儿一般煮三分钟，肉馅儿一般煮五分钟。煮好后直接装到盘中即可食用。用这个方法做出来的饺子，鲜香美味，超级好吃。

这个做法融合融合的不仅是福建的“鲜”和山东的“香”，更是一种尊重食材本味的理念。福建饮食追求清鲜，所以他不主张用过多调料掩盖肉香；山东饮食讲究醇厚，因此他用料水、热油激发层次感。这种融合不是简单的叠加，而是取长补短。

同时这种商用版的馅料也会更加突出肉香味儿。周哥的这套方法，背后其实蕴含着一个很深的饮食智慧：“大道至简，因时而食”。

同时，根据季节调整肥瘦比例，冬天用肥一点的肉补充能量，夏天用瘦一点的肉清爽不腻，这正是中国传统“不时不食”智慧的体现。理解了这一点，我们调馅就不是死记硬背“几放几不放”，而是真正懂得了如何与食材对话。

最后还有一个点睛之笔，就是周哥的店里都会免费给大家提供蒜泥蘸料。他家的蒜泥蘸料，很多人都说从没吃过这么香的。

周哥告诉我，这里面有一个小妙招：他家的蒜在剥好之后，都是放进料理机中打成蒜泥的。在打蒜泥的过程中，往里面加两颗水煮蛋一起打。

打好之后，再加上生抽、醋、辣椒油等。这样制作出来的蒜泥小料，蘸饺子、蘸包子、拌凉菜都超级好吃，特别的香。喜欢的朋友可以试试看，这个做法可是商业秘诀哦！

而这个万能馅料，可不单单只能包饺子。掌握了它，您还能解锁多种美味：

馄饨：馅可以调得更细软一些，包成元宝状，清汤煮食，体验极致的鲜嫩。

锅贴：用这个馅料做生煎，底部酥脆，内部多汁，味道层次非常丰富。

肉丸汤：将馅料搅打上劲，用虎口挤出丸子下入微沸的水中，就是一锅鲜掉眉毛的肉丸汤。

酿菜：用来酿豆腐、酿香菇、酿青椒，上锅蒸熟，又是一道宴客大菜。

那最后咱们来回顾一下包饺子的四放三不放。

“四放”指的是：

一放调料水。这是给肉馅“喝水”的关键步骤，用八角、花椒等熬制的料水少量多次打入馅中，是饺子鲜嫩多汁的基础。

二放鸡蛋。加入鸡蛋清能让肉馅更加嫩滑，而鸡蛋遇热凝固的特性，则能使饺子馅更好地抱团，不易散。

三放小香葱。葱是馅料香味的灵魂。这里我们选择香气更柔和细腻的小香葱，为馅料打下清新的底味。

四泼热油。这是激发香味的“点睛之笔”。将烧滚的热油淋在铺好的小香葱上，“刺啦”一声，瞬间将葱香锁入油中，并渗透进肉馅的每一丝纤维里。

这“四放”环环相扣，共同作用，最终成就了一碗香嫩多汁、好吃不腻的完美馅料。

而在包饺子的调馅过程中，更有至关重要的“三不放”。

第一不放料酒。 料酒虽然去腥，但主要依靠酒精挥发。饺子馅被面皮包裹，酒精无法完全挥发，反而容易残留一股异味，破坏肉馅本身的鲜美。

第二不放五香粉或十三香。 这类香料粉气味过于浓烈霸道，会彻底掩盖肉馅和蔬菜原有的鲜香，使得饺子吃不出本味，只剩下一股调料味。

第三不放鸡精、味精。 因为酱油、蚝油本身已经带有足够的鲜味和咸味，如果再加入鸡精、味精，过于强烈的“工业鲜味”还会抢走食材的自然原味，结果是喧宾夺主。

给饺子馅调味，核心在于衬托和激发食材本身的鲜美，而非用重味调料去覆盖它。

以上就是从周哥那里学来的商用饺子馅秘诀。从选肉、打水、调味到最后的一勺热油，每一步都关乎最终的成败。方法其实并不复杂，但其中的细节正是普通家庭和美味的关键差距。收藏起来，下次包饺子时按照这个方子，做一顿“香飘十里”的饺子！记得，吃完回来告诉我，是不是好吃到让人想舔盘子！

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