温州，为何敢为天下“鲜”？

在中国东南的黄金海岸线上，山海相逢处，坐落着一座以“鲜”闻名的城市——温州。雁荡山脉的余脉如青黛点染，直探东海；瓯江携千里清流，在此投入碧波怀抱。这片土地，不仅以“敢为天下先”的魄力书写传奇，更以山魂海魄，滋养出敢为天下“鲜”的至味风物。

11月16日中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档，跟随大型风物美食文旅节目《寻味山海》的镜头，一起探寻温州与“鲜”有关的味觉史诗。

山海相逢，鲜自天成

温州地处浙江省东南部，东海与瓯江在此相拥，形成了“七山二水一分田”的独特地貌。这座城市三面环山、一面向海，雁荡山脉构筑其青翠脊梁，瓯江水系编织其灵动血脉，东海则赋予其拥抱世界的胸襟。

得山海之利，温州自古便是海上丝绸之路的重要枢纽，温州港更成为联通中外、辐射内外的商贸门户。地理上，这里山海相映、岛屿星罗，独特的海洋性气候与咸淡水交汇的环境，不仅造就了“百岛之城”的壮美景观，也孕育了独特的地域风物。

从古至今，温州人凭借“敢为天下先”的精神，将这片山海的馈赠转化为餐桌上的极致滋味。

温州人吃海鲜，既懂行，又会吃。瓯菜，源于浙江温州地区，是浙菜体系中一支极具海洋气息的独特流派。它以东海时鲜为主角，恪守“轻油、轻芡、重刀工”的烹饪哲学。轻油薄芡，以求咸鲜合一；精研刀工，意在彰显本味。成菜清鲜透骨、淡雅不凡，将东海之味化作舌尖上的江海清韵。

礁石之鲜：浪花中的藤壶

大海最原始的鲜甜，深藏在洞头群岛的潮间带里。302座岛屿在此星罗棋布，巨大的潮汐落差与日夜不息的浪涌，不仅为礁石带来养分，更雕琢出此地的独特风物——藤壶。它们凭借“藤壶胶”紧紧吸附在风浪最烈的礁石上，巨力撕扯也不为所动。采收藤壶是一场与潮汐的赛跑，渔民们在湿滑的礁石上谨慎移动，用特制的雀锹顺着底部切入，方能取下这大自然的馈赠。

藤壶，也被誉为“海洋的味精”。最本真的食材，往往只需最朴素的烹饪。

烹饪藤壶，重在呈现其本真。刷净后冷水下锅，仅以海盐提味；待其将熟，方佐以香芹、胡萝卜与生姜稍加点缀，让海洋的纯粹与陆地的清甜在清汤中达成微妙的平衡。火烤，则是对其风味的直接提炼。猛火逼出壳内滚烫的汁水，焦香初现时，便是品尝的最佳时机。趁热掰开吮吸，滑嫩的肉质与极致的鲜味一同在口中迸发，纯粹而震撼。

东海之鲜：游动的黄金珍馐

如果说藤壶是礁石上的冒险，那么大黄鱼就是深海中的珍宝。瓯江入海处的咸淡水交汇区，水温适宜，饵料丰富，成为“东海黄金鱼”眷恋的家园。智慧的温州渔民，用现代科技延续着这份海洋的馈赠。他们以特定频率的声波构建水下专属声场，既守护鱼群生长，又不妨碍海洋生态。为锁住大黄鱼夺目的金黄，渔民多在夜色中作业，用低温碎冰或遮光布桶，守护这份来自深海的璀璨。

在温州人的厨房里，烹饪大黄鱼是一场对鲜味的极致追求。葱油大黄鱼，是温州人待客的至高礼遇。葱白炼出清甜不焦的香油，葱叶切细丝铺在鱼身，滚烫葱油淋下的刹那，香气裹着鱼鲜弥漫，鱼肉细嫩如凝脂，入口即化，满口生香。

砂锅焗黄鱼，则是另一种风味的凝练。砂锅煨热，厚铺蒜粒、姜块、葱段与红薯，再将黄鱼块码放整齐。淋料酒、下生抽，酒香升腾的瞬间，盖上锅盖，以中火慢焗。密闭的砂锅自成天地，令黄鱼与香料滋味交织融合。小火等待片刻，揭盖刹那，蒸汽携浓鲜扑面——鱼皮微皱，泛着诱人金光，鱼肉紧实饱含汁水，每一筷都是对东海至鲜的致敬。

在葱油的清雅与焗制的浓郁之间，大黄鱼的鲜美得以完美呈现，成为温州人味觉记忆中最为鲜活的一笔。

水乡之鲜：湿地的温柔馈赠

山海之外，温州还有水乡的温柔。三垟湿地以“垟漂海面，云游水中”的独特地貌，编织出一幅灵动的水乡画卷。138条河道纵横交错，将湿地分割成161座绿意盎然的岛屿，成为菱角生长的天堂。

中秋至立冬，采菱人驾着小船在水网间穿梭。“头水、二水、三水”，每一次采收都遵循自然节律，将植株放回水中继续生长。这份“取之有度”的智慧，与渔民“捕大留小”的守则一脉相承。

菱角烧肉是温州人的挚爱。五花肉煸至微黄，倒入生抽老抽，佐以盐与冰糖，在咸中带甜的醇厚底色中，放入去壳的菱角慢火焖煮。菱角的粉糯清甜与五花肉的丰腴醇厚在时光中交融，每一口都是水乡的温柔记忆。菱角炒韭菜则是另一番清爽——嫩菱角与本地韭菜同锅快炒，辛香与清甜在高温中碰撞，韭菜翠绿欲滴，菱角洁白如玉，清淡中见真味。

从礁石到深海，从咸水到淡水，温州的“鲜”是一种立体的、多层次的味觉体验。藤壶的极致之鲜，是大海最原始的馈赠；大黄鱼的璀璨金黄，是传统与智慧的完美结合；菱角的粉糯清甜，是水乡温柔的纪念。这种敢为天下“鲜”的底气，源于温州人对自然的深刻理解与尊重。11月16日，敬请锁定总台CCTV-1综合频道18:20档，《寻味山海》邀您浪尖采真味，深海觅黄金。

供稿:央视一套