美食美刻 | 洪山菜薹：紫红色茎秆里的千年楚韵

原创 曾庆伟

在武汉乃至整个湖北，洪山菜薹的大名恐怕无人不知，无人不晓，但如果有人问到洪山菜薹的前世渊源，来自何方?恐怕是不知道者多，知道者少吧。今天我就来说道说道洪山菜薹的前世与今生。根据现代植物分类学的界定，洪山菜薹是蔬菜类的栽培植物，为十字花科芸苔属。

网络照片

十字花科芸苔属的栽培植物包括白菜类（即菘菜类）与甘蓝类（即莲花白类）两个同源而出现在不同地区的两类植物。它们分别起源于中国和地中海沿岸国家。菘菜类的油菜、芥菜、蔓菁、白菜等芸苔属栽培植物为我国原产，它们被植物学界看作是东方系统的代表，甘蓝类的甘蓝、结球甘蓝（莲花白）、球茎甘蓝《苤蓝》、花椰菜（花菜）等被植物学界看作是西方系统的代表。

从古迄今，芸苔属的栽培植物在我国蔬菜中都占有极其重要的地位，它们是中国人生活中不可缺少的蔬菜食物。它们被人类利用的历史非常悠久，可能比其他粮食作物还要古远，因为它们不需要等到结实，就可以作为食物来采集，在中华农业文明还未发生之前的远古时期，远古的先民主要是以渔猎和采摘来维持为生存。

自农业文明产生之后，在古代先民的饮食生活中，芸苔属的栽培植物大多情况下是作为菜蔬食用的。古时的“菜”字本身就有“采集”的意思，这个字也说明了蔬菜的起源。许慎《说文解字》云：“菜，艸之可食者。从艸采声。”段玉裁《说文解字注》：“菜字当冠于芑葵等字之上。从艸。采声。此举形声包会意。古多以采为菜。”所以，“菜”在远古时期可以被理解为“被采集的食物”。我们可以相信，油菜、芥菜、蔓菁、白菜等在上古时期已是我国重要的采集植物之一，其栽培历史也可以追溯到史前时期，我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址中发现过菜籽(芥菜或芜菁籽),距今约有六、七千年。

依据主流植物学家的观点，油菜、芥菜、蔓菁、白菜等在上古时期被称为“葑”、“菲”“松”等，《诗经·谷风》中有“采葑采菲,无以下体”的记载,说明在距今约三千年左右时间的中原地带，先民对于葑(蔓菁、芥菜、菘菜)与菲(萝卜类)的利用已经很普遍，栽培和采集可能是同时进行的，因为在当时尚处于野生状态的大量芸苔属植物已经成为先民的日常采集对象。

按照李璠、叶静渊等古代农业史学者比较一致的看法，今天享有盛名的洪山菜薹的祖先是古代的菘菜即白菜。白菜原产中国，栽培历史至少已有2000年左右。明代以前主要在长江中下游及太湖地区栽培，明清时期才迅速发展成为全国各地栽培的我国主要的蔬菜品种。

自从菘菜传到南北各地栽培之后，由于生物有机体对一定地理条件的适应变化和人工培育选择，引出种种变异和由此形成各种人工生态即各种地方品种。菘菜发展到唐代时，品种开始丰富起来，唐代的《唐本草》中记有三种菘：“有牛肚菘，叶最厚大，味甘；紫菘，叶薄细，味少苦；白菘似蔓菁也。”今天包括洪山菜薹在内的红菜薹大概来源于《唐本草》所称的紫菘。唐朝时还选育出了白菘，至宋代就正式称呼白菘为白菜。由此可见今人所称的白菜品种的出现和命名大概在唐宋时期。

菘菜传到湖北武昌，与本地的气候、土壤等条件相结合，就造就了武昌红菜薹，当然也包括洪山菜薹。洪山一带的地貌历来是沼泽与丘陵相间的状态，唐代以前，这里的水域面积远比今天广阔，因而形成了独特的湖区小气候：秋冬季不至于严寒，但又要有足够的低温促进菜薹的糖分积累，夜寒昼暖。温差在10℃上下，这种微妙的气候与土壤条件的平衡，塑造了洪山菜薹“经霜愈甜、遇雪更脆”的独特品质。据李璠先生在其著作《中国栽培植物发展史》中所说：“而武昌特产的红菜薹在唐时已经是著名的蔬菜了。”历史证明，洪山菜薹是武昌红菜薹中的杰出代表，在它身上集中了武昌红菜薹的所有优点，毫不夸张地说，在洪山菜薹的紫红色茎秆里，已经蕴藏了千年的荆楚味道了。

洪山菜薹是上天馈赠给武汉居民的一份厚礼。俗话讲，一方水土养一方人，洪山菜薹久远的栽种历史，使荆楚民众形成了每到冬春之季即食用洪山菜薹的饮食习俗，荆楚本地的文人对洪山菜薹钟爱有加，曾经在楚地有过生活经历的外省文人对洪山菜薹也很钟情，总之，历代的文人墨客都不吝笔墨，予洪山菜薹以赞美之词，他们的文字为洪山菜薹覆盖了一层又一层的“文化包浆”。

北宋元丰二年（1079年），朝臣何正臣等人上本神宗皇帝，以苏轼的诗句作为罪证，说苏轼反对新法，讥谤皇上。朝廷降罪，苏轼被贬黄州（今黄冈市），官职由湖州知府降为黄州团练副使。元丰七年（1084年）四月，苏轼奉诏才离开黄州赴汝州就任。

从北宋元丰二年至元丰七年，苏轼在黄州生活了四年又四个月。元丰五年(1082年)，苏轼率家人建草房于黄州东坡之上，名“东坡雪堂”（遗址在今黄州城区十三坡至黄冈军分区一带），自号东坡居士，自此“苏东坡”的名号名垂千古。据说，住在黄州的苏东坡曾特意托人从武昌（今武汉）带去洪山菜薹，他在给友人的信中提到“偶得紫薹，如获至宝”，由此见得在北宋时，武昌红菜薹已经成为令人向往的美味了。

清朝道光年间，有一个久居汉口的浙江人叶调元，写了一本叫《汉口竹枝词》的书，他在书中说：

不须考究食单方，

冬月人家食品良；

米酒汤元宵夜好，

鳊鱼肥美菜薹香。

这首竹枝词说明，汉口居民在冬月里吃菜薹是非常普遍的饮食习俗。

民国时期，武汉有民谣总结武汉民众日常饮食生活中好吃的东西有：

洪山的菜薹，

月湖的藕，

麦地塆的萝卜，

汉口的酒。

这首民谣所说的洪山菜薹是指产自洪山宝通寺一带的红菜薹。月湖的藕是指现在汉阳月湖中栽种的莲藕。上世纪80年代以前，月湖是种藕的，夏日里，一湖的荷花婀娜，荷叶田田；秋冬季时，莲藕新鲜出湖，成为武汉居民煨汤的上好食材。麦地塆的罗卜是指黄陂区长岭街麦地塆村种植的罗卜品种。麦地塆的萝卜水分充足，味道特独，是中国国家地理标志保护产品。汉口的酒是指清香型的汉汾酒，为南派汾酒的代表，1915年：在‌‌巴拿马太平洋万国博览会上获得“‌优胜奖”，191929年：获‌工商部中华国货展览会一等奖。

相传清末慈禧太后在世时，每年冬月间常专派员吏到武汉来，索取洪山宝通寺一带所产的洪山菜薹，史载洪山菜薹在晚清时曾被清廷划为贡品，甚至赋予了“金殿玉菜”的名号。

久居武汉的著名作家池莉在《假如你没有吃过菜薹》一文中说：“假如你没有吃过菜薹，无论你是谁，无论享有多么世界性的美食家称号，无论多少网友粉丝拥戴你为超级吃货，我都有一个好心的建议，先，赶紧，设法，吃吃菜薹……当然作为蔬菜，菜薹相对还是有普适性，大江南北延及整个江汉平原，处处都有，也都还蛮好吃。不过品质最好的，当数洪山菜薹。洪山菜薹就像一武林高手，身手一亮，立见分晓，出类拔萃，鹤立鸡群。就像所有大人物大明星一样，只要你身居某个阶层顶端，就会有种种神奇传说围绕你……”

网络照片

现在，洪山菜薹已经有了特定的含义，虽然是一种蔬菜的名称，其实是有广义与狭义之分的。

狭义的洪山菜薹指原产地在武昌石牌岭西路一号一带，种植面积只有80亩左右的菜薹，因为采用有机的传统方法种植，洪山菜薹已被列入国家地理保护标志产品。洪山菜薹原产地的产量每年约在1250公斤左右，一年一季，每年的11 月底、12月初开始上市，到次年的2、3月份下市，主要销往北上广深等城市，市场上的洪山菜薹每公斤的售价接近100元。

广义的洪山菜薹是指栽种方法、种籽使用等诸环节都与狭义的洪山菜薹一样，但种植地却不在国家地理标志保护范围内种植的洪山菜薹。客观地说，狭义的洪山菜薹和广义的洪山菜薹在品质上，还是存在着些微差异的。当下武汉居民通常在菜市场买到的洪山菜薹绝大多数是广义的洪山菜薹，它们基本上是在江夏示范基地种植的，种植面积约在4000亩左右。

作为一种应季的蔬菜食材，经过漫长历史时间的沉淀，楚地人们食用洪山菜薹时，至少可以有三种烹调方法可供选择：清炒洪山菜薹、当刺身生吃洪山菜薹和用腊肉炒洪山菜薹。从食客在餐馆酒楼就餐时的点菜率看，食客就餐时点腊肉炒洪山菜薹者居多，清炒洪山菜薹居次，当刺身生吃洪山菜薹则较为少见。

这里我介绍一下腊肉炒洪山菜薹的烹饪方法。

腊肉炒洪山菜薹看似制作简单，其实不然。能把这款菜品做好，还是有些门道的。我下面所说的腊肉炒洪山菜薹的烹饪方法，是中国烹饪大师谢修文的手艺，他做腊肉炒洪山菜薹颇有心得：烹饪腊肉炒洪山菜薹的主要食材为腊肉和洪山菜薹。

腊肉要选择用湖北传统的腊肉。湖北传统腊肉是在冬至时腌制的土猪肉，用盐抹在肉的身上，在缸里放上四五天，然后起缸吊起，晒上五六天的花太阳，就成了腊肉。这种腊肉与加不同调料的腊肉和烟熏的熏肉不是一个味道，其猪肉本身的肉香味道浓郁。

洪山菜薹肥美粗壮，色泽艳丽，其成年植株的高度是一般菜薹的2倍，茎部的长度、茎粗也远远超过了一般的菜薹，整体形态上都要比其它地方产的菜薹硕壮许多。你想想，用土猪腌制的腊肉炒洪山菜薹，这样的菜品怎么可能不好吃呢？

洪山菜薹要选嫩的，用手折断，然后洗净沥干。腊肉切成一寸长，一分厚的片，放进锅里煸炒约一分钟左右出香，用漏勺捞出滤油，然后把菜薹放进留有余油的热锅里，加精盐煸炒约两分钟，再把腊肉倒进锅里，和菜薹一起合炒约一分钟，起锅装盘。

这样做出来的腊肉炒洪山菜薹，色、香、味俱佳，可谓脆嫩爽口，营养丰富，常吃不厌，别有风味。

腊肉炒洪山薹是受荆楚民众普遍欢迎的时令菜式，2018年由中国烹饪协会向世界发布腊肉炒洪山菜薹为湖北十大经典名菜。这些年来，洪山菜薹紫红色茎秆里的千年楚韵，伴随着楚菜在全国的影响日益扩大，更是响彻华夏，律动九州了。

目下正是洪山菜薹上市的季节，我也有一个好心的建议：各位先，赶紧，设法，去吃吃腊肉炒洪山菜薹。

打捞江城记忆 钩沉三镇往事

1931年 汉口中山路

转载请注明出处，勿侵犯知识产权！

主编: 田联申责编：力 托