餐饮市场每分每秒都在变化。

在过去的一个月内，餐饮界频繁传来老牌餐饮品牌关店的消息，令人唏嘘不已。

这些曾经风光无限的品牌，如今却难以为继，背后的原因值得深究。

老品牌接连倒下

近期，多地知名老牌餐饮品牌接连宣布停业，引发行业震动。

5月7日晚，一则令人震惊的消息在香港餐饮界传开，有着33年历史的香港首间连锁粥店海皇粥店，向全体员工发信宣布全线结业，即日起终止雇佣合约。

香港劳工处昨日（8日）表示，已收到超过80名海皇粥店雇员的求助，主要涉及欠薪及解雇补偿等项目，追讨金额约为800多万元。

广州渔民新村杨箕店将于2025年5月15日停业。其公告称因租赁合同到期，但有街坊认为铺租过高是主因。

渔民新村曾拥有28家直营门店，如今仅剩不到10家，与运营成本高昂、人力成本攀升、市场需求转变等因素密切相关。

同样在广州，一哥豆捞高德置地店于2025年4月30日停业，自2015年起该品牌已关6家店，仅剩1家。

其原因一方面是高端餐饮市场整体遇冷，消费者对高端餐饮的需求减少，另一方面自身品质与价格不符，如食材不新鲜、锅底变味等，导致口碑下滑。

在香港，另一家曾经风靡全港的连锁茶餐厅「炖奶佬」，位于美孚的最后一家分店也将在2025年5月29日正式结束营业。

在它的全盛时期，曾拥有24间分店，遍布香港的各个角落，从港岛到九龙，从新界到偏远地区，都能看到 「炖奶佬」 的身影。

再往前推进，上海网红日料品牌小锄匠寿喜烧因经营困境，于2025年2月16日关闭最后一家门店。

其在2019年凭借高颜值产品和日式动漫风装修迅速走红，但随着日料市场竞争加剧和消费市场疲软，定位中高端的小锄匠面临巨大冲击，加上其或许是由于过度扩张、成本控制不力等原因，最终难逃闭店命运。

不仅是国内市场，在美国，拥有74年历史的美国汉堡连锁店Jack in the Box近日宣布，将关闭150至200家业绩不佳的餐厅，以改善其财务状况。

此外，据媒体报道称，日本餐饮业正在经历10年来最大倒闭潮。

2024年1月至9月，日本餐饮店倒闭数量达到650家，比去年同期增长16.5%。倒闭店铺中，长期备受顾客青睐的居酒屋餐厅最多，共160家；其次是拉面店、西餐厅、酒吧、夜总会以及日式料理店。

仅东京和大阪两地的倒闭店铺数量就占到了总数的29.8%。以此推算，2024年日本全国餐饮倒闭店铺数量可能达870家左右，甚至超过2020年疫情最严重时的780家。

据餐饮见闻了解，这些老牌餐饮之所以关店，表面上看是因为租赁合同到期或者房租、人力这些开销快压得喘不过气来。

但根本原因还是整个行业现在做得太过头了，市面上的餐厅就跟雨后春笋一样，一个接一个冒出来，可大家手里的钱就那么多，根本消化不了这么多餐饮品牌。

再加上，这些餐厅的成本分布，就像一辆车上头重脚轻，稍有波动就容易翻车。

而且，现在的消费者口味变得太快了，昨天还喜欢的，明天说不定就腻了。

而这些老牌餐饮还抱着老一套菜品，装修还是老样子，服务也不求变，用这种换汤不换药的方式，完全跟不上消费者的步伐。

餐饮行业多重挑战并存

当前餐饮业的核心困局还体现在行业痛点与竞争危机上。

首先是 “大鱼吃小鱼” 与资本挤压的困境。头部品牌凭借规模化扩张和价格战加速行业洗牌。

以库迪咖啡为例，5月7日，库迪咖啡在联营商会议上宣布，将现行门店补贴政策延长至2028年12月31日，并新增推出“高房租、低杯量”门店专项补贴。

这一极具吸引力的举措，进一步降低了联营商的准入门槛，使得资金实力相对薄弱的中小品牌在竞争中处于极为不利的地位，生存空间被严重挤压。

同样，日本餐饮业的倒闭潮也从侧面反映出中小企业在供应链议价能力和成本控制方面的劣势，最终导致它们难以与大型连锁品牌或转型企业抗衡，被无情淘汰。

其次，同质化与恶性竞争问题也十分突出。国内餐饮市场庞大，近900万家门店在一定程度上加剧了市场的饱和度，产品同质化现象严重。

像黄焖鸡米饭、米线等热门品类，由于缺乏创新，市场逐渐饱和，闭店率高达 50%，这不仅给从业者带来巨大损失，也对整个品类的健康发展造成阻碍。

同时，部分网红品牌为了追求短期流量而忽视品质，如某韩姓作家的餐厅因食品安全问题而暴雷，这暴露了 “重营销轻产品” 的致命短板，不仅损害了自身品牌声誉，也破坏了市场的良性竞争环境。

再者，创新乏力与需求错位也是当前餐饮业的核心困局之一。

随着消费群体的迭代，如Z世代崛起，消费者对餐饮品牌的要求发生了显著变化，既要求产品具有性价比，又要求用餐体验感良好。

然而，许多老字号品牌却未能及时转型，依旧沿用传统的经营模式和产品策略，难以适应年轻客群的需求变化。

例如广州酒家2025年一季度净利润同比下滑 27.93%，这一数据直接反映出传统经营模式在面对新消费趋势时的乏力，凸显了餐饮品牌在创新和满足多样化需求方面的紧迫性。

所以，当前餐饮业在行业痛点与竞争危机方面面临着诸多严峻挑战，要求着大家亟需找到既适合自己又适合市场的方法论。

困境与破局之路

在餐饮行业竞争日益激烈、成本压力不断加剧的当下，企业面临着诸多挑战与机遇。那么应该如何破局呢？

首先是供应链与成本重构

打造垂直供应链 ：建立以中央厨房为中心的垂直供应链，集中处理食材加工，同时和供应商签长期价格锁定协议，降低损耗和采购成本。比如苏州某老字号餐饮企业，用轻量化改造建中央厨房，减少了食材运输和加工损耗，成本降了约 20%。

数字化赋能 ：引入 AI 排班系统，依据餐厅客流量和经营数据合理安排员工工作时间和任务，提升人力效率、降低人力成本；设置智能点餐设备，优化点餐流程，改善顾客体验，减少人工点餐错误和成本。

并且，开展私域流量运营，借助会员体系、线上社群等与消费者直接互动营销，摆脱对第三方平台佣金的依赖，增强自身盈利。

二是差异化品牌与场景创新

文化 IP 与场景融合 ：挖掘文化 IP 与餐饮场景的融合点，为顾客带来特别体验。居酒屋可以借鉴日本 “老板文化”，让工作人员或老板与顾客交流，营造社交氛围；奈雪的茶通过升级品牌、换 Logo，拓展美国市场，尝试国际化、年轻化，在产品服务上创新，满足年轻消费者。

社区化深耕 ：专注社区餐饮，打造有社区特色的餐饮品牌。像重庆社区火锅店，坚持现场炒底料，构建食材溯源体系，让消费者了解食材安全品质，建立信任。这种 “产品力 + 信任感” 的优势，使其在竞争中实现增长，为社区餐饮提供经验。

三是合规经营与长期主义

日本餐饮业部分企业因忽视社保入税等合规成本，经营成本剧增，倒闭风险加大，给我们敲响警钟。

我们的餐饮企业要把合规经营作为重点，把食安追溯、税务合规等融入发展战略。建立食安追溯体系，保障食材从源头到餐桌安全，提升品牌形象和社会公信力；严格遵守税务法规，合理税务规划，避免税务风险。将合规经营打造成品牌壁垒和竞争优势，才能在市场中长期稳定发展。

餐饮业的淘汰本质是市场理性的回归。唯有通过供应链革新、品牌差异化与数字化渗透，才能从“成本围剿”中突围。

正如日本居酒屋的转型启示：割韭菜式扩张终将失败，深耕管理与用户价值才是生存之本。