初五，叫“破五”。

破的是禁忌，破的是旧气。

更要紧的，是得把“穷神”恭恭敬敬地送走，把“财神”欢欢喜喜地请进门。

怎么请？老规矩都在吃上。

这天，有三样东西，非得在桌上亮个相。

它们不是多稀罕的食材，却是老祖宗传下来的“吉祥话”，用饭菜说给你听。

吃对了，心里踏实，一年的好彩头，就从这顿饭里长出来。

到底是哪三样？咱们一道一道摆。

第一样：年年有余 · 清蒸鲈鱼

这头一样，几乎是共识——鱼。

“鱼”同“余”，图的就是个家有余粮，年年有余的踏实感。

初五的鱼，讲究全须全尾。

从头到尾，完完整整，寓意一年的事，有头有尾，圆圆满满。

做法上，清蒸是首选。

为啥？清清白白，原汁原味，象征财富来得正正当当，蒸蒸日上。

关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：

第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。

第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。

第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。

鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！

第二样：吉庆有余 · 香油鸡

这第二样，是餐桌上的“隐形主角”——鸡。

“鸡”谐音“吉”，寓意大吉大利，吉庆有余。

它不像鱼那么张扬，但那份油润咸香，是扎扎实实的家常富贵。

初五吃鸡，求的是一份安稳的吉祥。

做法上，白切香油鸡最妙。

鸡肉嫩滑，鸡皮爽脆，再淋上那碗灵魂香油酱汁。它不张扬，但味道能钻进骨头里，寓意好日子也是这般细水长流，回味无穷。

第一步：煮鸡，要“浸”不要“滚”。

选一只三黄鸡或者清远鸡，肉质更嫩。锅里放能没过鸡身的水，加几片姜、一段葱。水烧到底部冒起一串串小泡泡，但还没完全沸腾的时候，提着鸡脖子，把整只鸡放入锅中，“三提三放”。

让鸡腹腔内外温度一致。

然后整只鸡没入水中。立刻关最小火，让水保持将沸未沸的“虾眼水”状态。浸煮18-20分钟（视鸡大小调整）。

用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水流出，就熟了。

千万不能大火滚煮，那样鸡肉会变老变柴。

煮好后，立刻把鸡捞出来，放进冰水里，激一下。热胀冷缩，鸡皮会瞬间收紧，变得爽脆弹牙，鸡肉也锁住了汁水。

第二步：调一碗“灵魂料汁”。

这是这道菜的精华。

你需要：沙姜、蒜头、香菜根、洋葱。

沙姜是灵魂，它比普通姜多一股独特的清香，和鸡肉是绝配。没有的话，用普通姜代替，风味差一些。

把沙姜、蒜头剁成细细的末。香菜只要根部，洗干净，也切碎。香味特别浓郁。洋葱切一点小粒。

把这些全都放进碗里。烧热一些花生油（或芝麻油），油温要高，看到有轻烟冒出时，“哗”地浇在碗里的料头上。香气“轰”地一下就炸开了。

趁热，倒入生抽，加点砂糖搅匀。尝一下，是咸鲜中带着复合香气，还有回甘。这料汁，蘸鞋底都好吃！

第三步：斩件、淋汁。

冰好的鸡沥干水分，斩成块，码在盘里。把刚才调好的灵魂料汁，均匀地淋在鸡肉上。让每一块鸡肉都裹上这层金黄透亮的“香油衣”。

夹一块，鸡肉滑嫩，鸡皮爽脆。

蘸上料汁，沙姜和蒜的辛香，洋葱的甜，香菜根的异香，一层层在嘴里化开。

又鲜又香，一点都不腻。

一口下去，大吉大利的满足感，全有了。

第三样：生财有道 · 蚝油生菜

这第三样，最简单，也最容易被忽略——生菜。

但它的寓意，却是最直接的——“生菜”，音同“生财”。

初五吃生菜，盼的就是新年财源广进，生财有道。

它翠绿油亮，清爽解腻，正好平衡鱼和鸡的丰腴。寓意日子过得清清爽爽，又有生机。

第一步：选菜与清洗，是“脆”的基础。
选那种叶片紧实、根茎短粗的生菜，口感更脆甜。

清洗有讲究：先整棵放在水盆里，轻轻晃动，洗去浮尘。然后，用手将叶子一片片掰下来，不要用刀切。掰好的叶子，再用清水冲一遍。
洗好后，一定要用蔬菜甩干篮，或者用厨房纸，彻底吸干表面的水分。
叶子上的水，是炒出来软塌出汤的罪魁祸首。

第二步：焯水还是快炒？
对于生菜，我强烈推荐焯烫法，比直接炒更容易掌控。
烧一大锅水，水要宽，火要旺。水里加一小勺盐和几滴食用油。水沸腾后，将沥干水分的生菜叶全部倒入。默数10秒！
对，就10秒。看到叶子变软、颜色变得更翠绿，立刻用漏勺捞出。
马上放入准备好的冰水或凉开水中，迅速降温。
这一步是保住脆爽和颜色的关键。
然后捞出，控干水分。

第三步：调味汁，要“宽”而“亮”。
热锅凉油，放入多多的蒜末和一两颗小米辣圈（不吃辣可省），小火煸出香味。
立刻倒入三勺蚝油、一勺生抽、小半碗清水。
烧开，让味道融合。
最后，淋入一小勺水淀粉勾个薄芡，汤汁变得清亮微稠即可。

第四步：融合，只需“一裹”。
把攥干水分的生菜放入盘中，浇上滚烫的蚝油蒜蓉汁。
“刺啦”一声，香气腾起。
吃的时候，从底部往上轻轻拌匀，让每一片叶子都裹上油亮鲜美的芡汁。

生菜入口，咔嚓一声，是极致的脆爽。
接着是蚝油的咸鲜、蒜蓉的辛香，在嘴里层层化开。
清爽不腻，寓意又好。

快试试！

初五的餐桌，摆的是菜，也是心愿。

鱼，求的是一份从容的余地。

香油鸡，盼的是日常安稳的吉祥。

翠绿生菜，要的是生生不息的财气。

送走了该送的，迎来了想迎的。

新的一年，就从这桌有鱼有鸡、有财有吉的饭菜开始吧。

别忘了，告诉家人。

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