去“拉面之乡” 了解老汤拉面背后的新职业

牛肉拉面对不少北方人来说，是既简单又美味的快餐。而如今，拉面师傅纳入了国家认可的新职业。传统美食与新职业会碰撞出怎样的火花？去“拉面之乡”青海，了解一位“老”拉面师傅的故事。

20年坚守 只为一碗老汤拉面

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每天一大早，伴随着老汤锅里骨汤咕嘟作响的声音，一碗碗香气四溢的面条就端上了饭桌。

牛肉拉面制作师 马学明：我叫马学明，是一名拉面制作师，来自青海化隆拉面之乡的拉面人。我在2002年就进入了拉面这个行业。

20多年前刚学手艺那会儿，马学明的师傅总说，拉面是“三分揉面，七分汤底”。传统拉面讲究“一清二白三红四绿”，每一样都是功夫活。

每天天不亮就起来熬汤，撇去十八遍浮沫才能保证汤色清亮；白萝卜去皮切片后要炖得软而不烂；辣椒油也要烧到八成热才能香气四溢。

拉面的功夫是藏在指尖的。毛细细如发丝，二细筋道弹牙，三细柔中带韧，二柱子粗如竹筷，韭叶形似韭菜…… 每种面的拉制手法都会不同。而“穿针引线”更是绝活，一根针里最多能穿过三十多根面条。

说起拉面技艺，马学明很骄傲，拉面的时候行云流水，一气呵成。但别人问他是做什么工作的，他总不好意思说是“拉面的”。而现在，他可以大大方方说自己是“牛肉拉面制作师”了。他认为这不仅是个名分，更是对他手艺的认可。

牛肉拉面制作师 马学明：从拉面师傅到拉面制作师，对拉面行业发展和技艺传承是一个非常好的机遇，对我们拉面人也是一个全新的挑战。

牛肉拉面制作师 马学明：我们在保留了青海拉面传统的基础上，又创新了柠檬酸菜面、番茄牛腩面，还有金汤藤椒面，这样才能让年轻一代消费群体认可我们。

上海游客 周鹏：味道确实不一样，我准备把汤喝完，真的不一样，这个很鲜。

20多年来，见过凌晨四点的星空，也见过深夜收摊的路灯。如今，老汤还在咕嘟，面团还在发酵，属于牛肉拉面制作师的故事才刚刚开始。

牛肉拉面制作师

何以为“师”？

一碗面成为美味佳肴，它的背后都有一双双拉面师的巧手。如今，很多年轻人加入拉面行列，他们心目中的拉面师是什么样？被列入新职业后，他们这样说。

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悦西北餐饮商学院拉面班学员 马建国：相当于司机得有个执照，现在我们拉面有自己的身份了，出去不是一个简简单单的面匠了，以后我们是持证上岗，很自豪。

牛肉拉面制作师 张忠鑫：之前感觉拉面拉好给客人吃就行了，现在感觉不像是拉面，感觉拉的这个面是艺术品一样，心情特别好。

悦西北餐饮商学院拉面培训师 马永军：不只是身份、名称的定位，拉面师是通过考证才得来的，考证的过程中有标准化的要求。所以从拉面匠到拉面师的时候，就有了一个更标准和稳定的产品定位。

牛肉拉面制作师 鲁光磊：感觉身份不一样了，我会继续把拉面制作传承下去，做得越来越好，越来越精。

在青海，小小拉面已经形成了一个大产业，喜欢吃拉面的顾客又会有怎样的看法呢？

德阳游客 李光明：是国家对我们文化传承的保护、重视。

德阳游客 陈程：做拉面这方面的工艺也会更全面、更精湛。

上海游客 周鹏：我觉得应该是完全不同的两个概念，这是一门手艺、一门工艺。

牛肉拉面制作师

不仅会拉面 还要懂经营

截至目前，已在全国300多个城市开了3万多家青海拉面。在国外，青海拉面也深受喜爱，马来西亚、阿尔及利亚等30多个国家和地区都有开店，2024年实现经营性收入突破200亿元，这也是牛肉拉面制作师纳入新职业的市场基础。目前，“牛肉拉面制作师”国家职业标准编制工作已经启动。除了让人眼花缭乱的拉面技艺，还提出了两个新要求。

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青海省拉面产业行业协会会长 马丽萍：这一次的亮点就是新增了对拉面师管理能力的考核，比如要学会选址、店铺的经营，还要有一些运营思维，所以技能加理论的考试构成了认证的内容。

目前，仅青海省就有20多万拉面从业人员，牛肉拉面制作师列入新职业后，对于这个行业的标准化、人才梯队的规模化，都具有重要的意义。

（总台记者 李欣 李红刚 毛保武 姚正鹏）

责任编辑：李金娟