“原肉整切”，到底切走了什么，又加入了什么？

（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

随着牛排市场日益大众化，从自助餐厅到电商平台，“预调微腌、懒人定制”的牛排愈加畅销。一个普遍的疑问也随之浮现：经过加工腌制的牛排，价格却低于一块原始牛肉。商家宣称的“原肉整切”，到底切走了什么，又加入了什么？

牛排下的“文字游戏” 原肉整切并非纯牛肉

据了解，以“原肉整切”为产品卖点的平价牛排，已成为电商平台的销量霸主。记者在某电商平台对“牛排”进行检索发现，商品宣传页涉及多种牛排名称：原切牛排、整切牛排、原肉整切牛排、原肉牛排……概念极多，让不少消费者摸不着头脑。

按照通常的理解，“原切”指的是不含添加剂的纯牛肉，“整切”指的是牛肉经腌制或者滚揉，添加水、调味料、保水剂等加工而成的产品。“合成”指的是由碎牛肉合成且含有添加剂的牛肉制成品。

有网友晒出家人购买的“整切牛排”，指出其纹理怪异，煎后口感松散，“手轻轻一撕就四分五裂”。该网友表示：“看到家人发的购买记录，感觉整个人都是懵的，120克10片的牛排售价449元，简直是‘天价合成牛排’。”

牛排市场出现的“价格倒挂”，其实在于“出成率”。国内一家肉制品加工企业负责人表示，原切牛排的出成率（成品重量占原料比重）在90%—95%；而所谓的整切牛排，出成率可达100%—120%。从配料表来看，整切牛排进行了注水，添加了大豆蛋白等成分。

网友吐槽品质参差不齐 或由标准执行混乱导致

消费者要想“吃得明白”，需要厘清市面上众多的牛排概念。

专家介绍，按照相关标准的加工工艺分类，市场上销售的牛排，可以分为两类——原切和调理。

原切牛排指的是以鲜冻分割牛肉为单一原料，经过物理切割后直接包装的生鲜肉制品，不添加任何辅料或添加剂，对应的国标代号通常为GB2707、GB2726等，简单来说，就是百分百的牛肉。

调理牛排则是指加入其他配料、添加剂和调味品的牛排，经过腌制、滚揉、成型等工艺加工，属于菜肴制品，对应标准是SB/T10379或GB19295；像大家俗称的“合成肉”也属于调理肉类的范畴。

从食品安全的角度来讲，即使是合成牛排，只要牛肉原料质量过关，添加的配料都是在监管范围内的，可以放心吃。

合成牛排隐身问题

目前，行业内没有关于合成牛排的细化标准，所以仅从某个添加剂无法判断这些产品是否为合成牛排。

肉制品加工领域专家、安徽科技学院教授熊国远指出，仅凭“不含卡拉胶”无法判定该牛排是“非合成牛排”，因为目前重组肉在工艺上有物理拼接、凝化工艺等多种，不需要卡拉胶，通过淀粉、蛋白质、TG酶等也能生成凝胶，用于拼接。

结合多篇肉制品加工领域的专业性论文，磷酸盐、大豆蛋白、海藻酸盐等食品添加剂均有粘合功能，这是上述多个品牌牛排中常见的成分。不过，熊国远表示，即便拥有上述成分，也无法判断其是否为合成牛排，因为上述成分也可用于保水、嫩化或是调味。

熊国远表示，未来标准有望在合成牛排上做出细化定义。卡拉胶等胶体成分是从天然物质中提取，TG酶一般由微生物发酵而来，均可食用，并没有食品安全方面的问题。消费者主要反感的是欺骗性产品，比如定义不准或是混淆概念，用合成牛排假扮原切牛排，或是添加剂过量等。

（李欣瑜 综合整理）

来源：上海广播电视台、经济观察报​