酒酿的是活菌好还是杀菌好，杀菌又有哪些方法

酒酿做好后，我们是活菌保存还是杀菌保存，这是一个需要好好思考的问题。

在风味、口感和营养价值上，杀菌的酒酿与保持活菌的酒酿，是有很大区别的。

一，风味差异

活菌的酒酿：

发酵会持续进行，酵母和乳酸菌会不断分解糖分，产生更多酒精、乳酸、酯类物质。

风味会随时间逐渐变浓，酒感更明显，还可能带轻微的酸香，且风味处于动态变化中。

杀过菌的酒酿：

发酵完全停止，风味被“固定”在杀菌时的状态。

酒精和酸度不会再增加，整体风味更清甜、柔和，酒感较弱，能保留杀菌前的基础甜香，无后续风味变化。

二，口感差异

活菌的酒酿：

米粒更饱满有弹性，质地相对稀软但有“活性”感。

入口能感受到轻微的发酵张力，汤汁流动性较强，口感更鲜活。

杀过菌的酒酿：

若采用煮沸、蒸制等加热方式，高温可能让米粒略微收缩、变软。

汤汁因部分成分受热凝结，质地会比不杀菌的更浓稠，口感更绵密，但少了鲜活的弹性。

三，营养价值差异

活菌的酒酿：

保留了活性的酵母、乳酸菌，这些微生物可能帮助调节肠道菌群。

但部分热敏性营养素，如B族维生素，会因持续发酵略有消耗，且营养成分会随发酵进程缓慢变化。

杀过菌的酒酿：

高温会杀灭所有微生物，但能更好地保留B族维生素、氨基酸等热敏性较弱的营养素。

不过若加热温度过高，如煮沸，少量热敏性成分仍会有轻微损失。

所以综合以上，我们需要针对用途，比如直接吃或做甜品，来选择杀菌或不杀菌。

那么，常见的酒酿杀菌方法又有哪些呢？

一， 巴氏杀菌

这是最常用也是最推荐的方法。

它采用相对较低的温度，通常在60-85°C之间，加热一段时间，足以杀死致病菌和绝大部分腐败菌。

同时又能较好地保留酒酿的风味、外观和营养成分。

将装有酒酿的容器，放入大锅中，加水至酒酿一半高度。

开火加热，使水温达到70-80°C，并维持这个温度20-30分钟。

关火，取出容器，立刻拧紧瓶盖。冷却后即可常温保存。

二，高温瞬时杀菌

在更高温度，如135-150°C下，仅加热几秒到十几秒。

这种方法效率极高，对风味的破坏相对较小，但需要专业的设备。

主要用于大型食品工业化生产，家庭难以实现。

三，蒸煮法

通过100°C的高温蒸汽彻底杀菌。

将酒酿放入碗中，在蒸锅里蒸10-15分钟。

不过这种方法容易过度加热，导致酒酿口感变差，米粒变得软烂，酒香大量挥发，风味损失较大。一般不推荐。

总结一下。

如果追求极致风味和体验，且能短时间内吃完，就选择活菌酒酿。

它是发酵艺术的“活”的体现，风味动态变化，每一口都可能有细微差别。

如果需要长期保存、远途运输，就选择经过巴氏杀菌的酒酿。

它是风味和保质期之间一个很好的平衡。

好了，今天的文章就写到这里，感谢大家的观看！