那天我开车去小姨子家串门，她家在城郊边上，以前是个老房子，现在改成了小院，门口还养了两只鸡，看着挺热闹。我一进门，就闻到一股奇怪的奶香味，不是普通的牛奶味，有点酸，有点浓，像是发酵过头的酸奶，但又不臭，反而有点诱人。

我一边脱鞋一边问她：“你这是在搞啥？做奶酪呢？”

她说：“差不多吧，这是云南那边的一种传统小吃，叫烤乳扇。我前阵子去云南玩，顺便学了点手艺，现在在家试做。”

我一听，来了兴趣，凑过去看她在厨房里忙活。案板上摆着一堆乳白色的奶团，她正拿根木棍把奶团拉长，像拉面一样，绕在木棍上，挂在窗边晾着。

“这玩意儿能卖钱？”我半开玩笑地问。

她笑着说：“能啊，我在云南那边看到人家摆摊，一串烤乳扇五块钱，一天能卖几百串，利润大得很。”

我当时就来了精神，问她：“你不会真想干这个吧？”

她说：“已经在干了，前几天还专门去进了一批酸木瓜，在网上买的，发酵用的。”

我一听，这事儿还真不是说着玩的，她这阵子神神秘秘的，原来是去学手艺去了。后来才知道，她为了学这个配方，还专门借了6500块钱，去云南一个老手艺人那里待了半个月，手把手学怎么做乳扇。

回来后就一头扎进厨房，天天试验，失败了好几次，最后才稳定下来。现在她在我们这边一个夜市摆摊，每天晚上都排长队，一个月下来，收入两万，比她以前上班还多。

我当时就决定，得把她的做法写下来，分享给更多人。这不，就有了这篇文章。

详细做法，步骤清晰，酸木瓜是关键

小姨子说，烤乳扇看起来简单，其实每一步都很讲究，尤其是发酵这一步，全靠酸木瓜的汁水来完成。她还特意给我讲了讲，为什么一定要用酸木瓜，而不是别的酸性水果。

“因为酸木瓜的酸度适中，果香浓郁，而且天然不含糖，特别适合做乳扇。”她一边准备材料一边跟我说。

我站在旁边，一边听一边记，她说得头头是道，俨然一个老手艺人。

第一步：酸木瓜处理，去皮切块打碎，挤出汁水

她从柜子里拿出几个酸木瓜，说是从网上买的，云南产的，个头不大，皮青黄相间，摸起来有点粗糙。

“这个是云南腾冲那边的高山酸木瓜，一年四季都有，但最好是在秋天采的，这时候的果酸最足。”她一边削皮一边说。

我问她：“为什么要用酸木瓜？不能用柠檬或者苹果代替吗？”

她笑了笑：“你别小看这个酸木瓜，它可不是普通的水果。云南烤乳扇的传统做法里，就一直用酸木瓜，因为它能自然酸化牛奶，产生乳清分离的效果，而且不会有怪味。柠檬太酸，会破坏奶香，苹果又太甜，不适合发酵。”

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削完皮后，她把酸木瓜切成小块，丢进破壁机里打碎，然后用纱布包起来，慢慢挤压出汁水。

“你别急着挤，要慢慢来，不然纤维太多，会影响乳清分离。”她一边挤一边叮嘱我。

挤出来的汁水大概有300毫升左右，颜色是淡黄色的，闻起来有一股清新的果香。

第二步：加热牛奶，加入酸木瓜汁，分离乳清并发酵5天

她拿出一个干净的不锈钢锅，倒入500毫升鲜牛奶，然后加入刚刚挤好的酸木瓜汁。

我问她比例，她说：“一杯酸木瓜汁配500毫升牛奶，刚好。”

然后她用小火慢慢加热，温度控制在60℃左右，不能太烫，否则蛋白质会变性。

加热过程中，牛奶开始慢慢分离，出现乳清和奶块。她用木勺轻轻搅动，让反应更充分。

“这步很关键，要是酸木瓜汁比例不对，或者温度太高，就分离不好。”她说，“我第一次做失败了，就是加了太多汁，结果奶块太碎，拉不起丝。”

分离完成后，她把锅盖盖上，放在阴凉处自然发酵5天。

“发酵这一步也很重要，乳清分离后会慢慢变酸，形成一种类似酸水”她解释说。

我问她：“这5天期间需要做什么吗？”

她说：“不需要，只要别让它太热就行。夏天最好放在空调房，不然容易坏。”

第三步：再次加热发酵乳，加入牛奶，搅拌至奶团成型

第五天，她把发酵好的酸水倒进锅里，再加入500毫升鲜牛奶，继续加热到70℃，并不断搅拌。

“这时候的奶会慢慢凝结，形成奶团。”她说，“搅拌不能停，不然容易结块。”

搅拌过程中，她用勺子不断舀出浮在上面的乳清，直到锅里只剩下奶团。

“乳清别丢，留着可以用来泡菜或者煮汤。”她说，“我家孩子就喜欢用乳清煮鸡蛋。”

奶团成型后，她用木棍开始拉扯，像拉面一样，一边拉一边缠绕在木棍上。

“这一步要趁热，凉了就拉不出来了。”她边拉边说，“你看这个奶团，有弹性，有光泽，说明做得成功。”

然后她把拉好的奶条挂在通风处晾晒，大概要晾两天，中间翻一次面，让水分蒸发均匀。

第四步：风干后切块，烤制焦黄即可食用

晾干后的乳扇变得比较干爽，她用剪刀剪成小块，放在烤盘上，用小火慢慢烤。

“别用大火，会焦。”她说，“要慢慢翻面，烤到两面金黄，香味出来就可以了。”

我闻着香味都快流口水了，她递给我一块，咬下去，外焦里嫩，奶香浓郁，还有淡淡的果酸味，特别好吃。

“这玩意儿放几天也没问题，密封好就行。”她说，“我一般晚上做，第二天早上卖，现烤的最好吃。”

总结各个步骤的关键性

我问她：“你觉得哪一步最关键？”

她说：“发酵和拉丝这两步最重要。”

发酵决定了乳清分离是否充分，奶团是否成型。拉丝则决定了乳扇的口感和拉丝效果。她还告诉我，她最开始失败的时候，就是这两步没掌握好。

有一次她用的是市面上的酸木瓜酱，结果奶团特别碎，根本拉不起来。

“后来我才明白，必须用新鲜的酸木瓜汁，不能用加工过的。”她说，“所以我现在都是固定从网上买云南腾冲的高山酸木瓜，用起来很放心。”

我问她哪里买的，她给我看了手机，是网上一个叫“云南山货优选”的店铺，她说：“这家店的酸木瓜都是现采现发，味道纯，价格也不贵，一斤才十几块，够我做几次了。”

她还特别推荐我说：“如果你想在家做，可以先买个三四个试试，打出来的汁特别浓，拉丝效果好得很。”

结语：小姨子摆摊月入2万，我也想试试

现在小姨子的乳扇摊已经成了夜市的网红点，每天晚上都排着长队，大家都说她做的乳扇比别家香，拉丝拉得长，烤得焦黄酥脆。

我问她：“你这门手艺，打算教别人吗？”

她笑着说：“当然可以，只要有人愿意学，我都愿意教。”

我也动了心思，准备自己也试试，说不定以后也能摆个摊。

她还说：“其实这手艺不难，关键是要用心，选对材料，掌握好温度和时间。”

这趟串门，不仅吃到了好吃的乳扇，还学到了一门手艺，更重要的是，我小姨子真的靠这门手艺翻身了。

如果你也感兴趣，不妨试试看，说不定下一个月入两万的，就是你。

附：食材清单（按一次做20串乳扇计算）

- 酸木瓜：3个（约150克）

- 鲜牛奶：1000毫升（分两次使用）

- 清水：适量（用于清洗）

- 木棍或竹签：若干（用于拉丝）

- 烤盘/铁网：1个（用于烤制）

如果你也想尝试，不妨跟着她的方法做一次，说不定，你也能做出让人排队买的烤乳扇。

这门手艺，不难，但需要用心。只要用心，就没有做不好的乳扇。