消费转向小火锅,400亿赛道崛起2026,洗牌暗藏玄机

哈喽大家好，今天老张带大家聊聊最近餐饮圈最刺激的戏码，莫过于小火锅和传统火锅的“攻防战”。

一边是写字楼楼下的小火锅店，饭点排队排到电梯口；一边是不少开了好几年的传统火锅店，门口冷清到店员都在刷手机，这反差简直比电视剧还上头！

不是替代是重构

你以为这只是偶尔现象？数据可不会说谎。红餐产业研究院显示，火锅人均消费从2024年的65.3元，直接掉到2025年10月的58.5元。

就这7块钱的差距，直接让行业变了天——主打一人一锅、出餐快的小火锅，硬生生撑起了400亿市场，门店数都飙到了数万家。

反观传统火锅，日子那叫一个难熬。2024年三季度全国火锅门店还有53.55万家的峰值，结果2025年一季度就跌到50.48万家。

说白了，小火锅把传统火锅最依赖的工作日客流给截胡了！以前打工人中午想吃火锅，只能凑单买传统火锅店的午市套餐，现在下楼就能吃小火锅，20分钟搞定，不耽误下午上班，谁还愿意等啊？

我算是看明白了，小火锅不是要取代传统火锅，而是把火锅的消费场景给“拆了”。以前火锅是“聚会专属”，得凑齐人、提前约，讲究个围炉夜话。

现在小火锅把它变成了日常便饭，独居者吃着不尴尬，闺蜜小聚不费事，连学生党都能花二三十块钱解馋。

三重压力叠加

更厉害的是，小火锅的标准化运营，预制锅底+定量食材，口味稳定还不用依赖大厨，这可是很多传统火锅店的短板。

为啥说2026年是传统火锅的“洗牌年”？这可不是危言耸听，而是三股力量凑到一块儿，想不卷都难！

第一股就是价格往下压。人均少7块钱，对传统大店来说可不是小事。同样的房租、同样的员工，赚的钱却少了，要么降价保客流，毛利直接缩水；要么硬扛原价，翻台率掉得更厉害。这两难局面，简直是把传统火锅店架在火上烤。

第二股是店多还都长得一样。全国50万家左右的火锅门店，锅底、菜品大同小异，消费者选的时候就看三点：离得近、价格低、出餐快。这三点正好是小火锅的强项，传统大店根本没辙，只能眼睁睁看着客人被抢走。

第三股更狠，巨头下场“降维打击”。以前小火锅都是夫妻店的天下，现在海底捞、杨国福、呷哺呷哺这些大佬全来了。

海底捞的“红石榴计划”孵化了一堆新品牌，半年报里“其他餐厅收入”涨得吓人；杨国福在青岛开的自助小火锅，39.9元畅吃直接引爆市场。巨头有供应链、有数字化，把行业门槛抬得老高，小品牌想活下去太难了。

破局无标准答案

不过别以为传统火锅就必输无疑！要我说，被淘汰的从来不是传统火锅这个品类，而是那些“又贵又慢还没特点”的店。

比如有些大店，装修得挺豪华，翻台率却低得可怜，房租和装修折旧就像两座大山，平峰客流被抢后，晚市再火也补不回来；还有些店定位尴尬，想便宜拼不过小火锅，想高端又没拿得出手的食材和服务，不被淘汰才怪。

其实不管是大品牌还是小门店，找对路就能活下来。传统连锁大品牌就该“两条腿走路”，大店继续做聚会场景，把环境、服务、锅底特色做透。

让消费者觉得“贵得值”；同时布局小店型，推小份菜、午市套餐，抢回高频客流。海底捞就是这么干的，多品牌覆盖不同价格带，抗风险能力直接拉满。

中小品牌就别想着跟巨头拼规模了，“小而美、专而精”才是王道。可以主打地域特色锅底，比如贵州酸汤、潮汕清汤，做别人复刻不了的口味。

也可以深耕社区，靠新鲜食材和亲民价格攒复购；甚至可以瞄准健身人群做低脂火锅，给宝妈搞儿童友好套餐，在细分赛道当“隐形冠军”不香吗？