上周四下班，赶地铁赶得脚底板疼，到家打开冰箱，只剩半颗包菜和一把粉丝。本来想点外卖，可一想起小时候妈妈炒这道菜的样子，还是挽起了袖子。

那时候放学回家，总能闻到厨房飘来的蒜香，妈妈站在灶台前，大火炒着包菜，滋滋的声响特别好听。最后倒粉丝的时候，她会特意把火调小，用筷子轻轻翻拌，怕把粉丝炒断。每次我都等不及，蹲在厨房门口，妈妈就会夹一筷子喂我，烫得我直哈气，却还是忍不住要吃。

现在自己住，炒这道菜的次数越来越多。其实食材很简单，可每次炒好端上桌，看着粉丝裹着酱香，包菜脆嫩带劲，一口下去，白天的累好像都被这口家常味冲没了。有时候加班晚了，哪怕只炒这一道菜，配着白米饭，也觉得特别踏实。

食材里的小讲究：都是我家常年备的 “老伙计”

做这道菜不用复杂的食材，都是家里冰箱、橱柜里常有的 “老熟人”，每样都带着点生活的小习惯。

粉丝：我只爱买绿豆粉丝，我妈总说这种粉丝 “有筋骨”，泡透了炒也不容易烂。以前我不懂，买过红薯粉丝，炒出来软乎乎的，粘成一团，后来跟着妈妈买绿豆的，才算找对了味。每次泡粉丝，我都会多泡一点，剩下的下次煮汤也能用。

包菜：选包菜要挑 “结实” 的，拿在手里沉甸甸的，叶子没黄斑、没虫眼才好。我每次买都会剥掉最外层的叶子，不是不新鲜，是因为楼下阿姨养了兔子，每次都要留着给她。包菜切的时候别太粗，细丝炒出来更入味，梗和叶要分开放，这点也是妈妈教我的。

调料：都是家常货，生抽、蚝油、两三颗干辣椒，再切点蒜。我爸爱吃辣，所以我家橱柜里总备着干辣椒，每次炒都会剪两个扔进去，不怎么辣，却特别提香。有时候冰箱里剩点肉末或腊肠，也会切进去，香味能翻一倍。

6 步炒出喷香包菜粉丝，每步都有小技巧

第一步：泡粉丝 —— 别用开水，温水泡才不烂

用温水泡粉丝，泡 15 分钟就够了。泡到能用指甲掐断，但还带着点硬劲的时候，赶紧捞出来沥干水。这时候往粉丝里加一勺生抽，用手抓匀，既能提前入味，炒的时候还不容易粘成坨。我以前没加生抽，炒的时候粉丝全粘在一起，扒拉都扒不开。

第二步：处理包菜 —— 梗和叶分开，炒着才脆

把包菜切成细丝，切的时候注意，梗和叶子要分开装。因为包菜梗比叶子难熟，一起下锅的话，梗没熟叶子就软了，吃着没脆劲。切好的包菜不用洗太多次，洗一次沥干水就行，洗多了水分太多，炒出来会出水，影响口感。

第三步：备料 —— 蒜片要够，香味才足

蒜切成薄片，别切太碎，不然炒的时候容易糊。干辣椒剪段，要是怕辣，就把里面的籽去掉。如果有肉末或腊肠，提前切成小丁，我上次用了冰箱剩的腊肉丁，炒出来香到跺脚。

第四步：炒包菜梗 —— 先炒梗，再炒叶

热锅倒油，油热后先放蒜片和干辣椒，小火炒出香味，别炒糊了，蒜片发黄就不好吃了。然后把包菜梗倒进去，开大火快速炒 1 分钟，炒到梗有点软，能掐动的时候就行，这样后续和叶子一起炒，熟度才刚好。

第五步：炒包菜叶 + 粉丝 —— 大火快炒，别拖沓

把包菜叶倒进去，继续大火炒，炒到叶子有点蔫，变软但还带着脆劲的时候，把提前拌好的粉丝倒进去。接着加一勺蚝油、一点点白糖提鲜，用筷子和铲子一起翻拌，别用铲子使劲压，不然粉丝会断。这一步要快，炒 1 分钟就够了，炒太久粉丝会烂，包菜也会软塌塌的。

第六步：出锅 —— 滴点香油，香味翻倍

最后尝一下咸淡，要是觉得淡，就补一点点盐，别多放，因为生抽和蚝油都有咸味。关火前滴几滴香油，快速翻拌一下，这时候香味一下子就飘出来了，端上桌的时候，粉丝还带着点镬气，特别香。

烹饪的小门道：这些疑问，我以前也踩过坑

疑问 1：为什么粉丝总粘成坨？

其实就是两个原因：要么是泡太久了，粉丝泡得太烂，炒的时候一加热就粘；要么是没提前拌调料，粉丝没吸到油或生抽，受热后就容易粘在一起。我以前第一次炒，泡了半小时粉丝，结果炒出来全是糊糊，后来才知道泡 15 分钟刚好。

疑问 2：包菜炒出来不脆，软乎乎的？

关键在 “火候” 和 “下锅顺序”。一定要用大火快炒，火小了包菜会出水，炒出来就软；而且必须先炒梗再炒叶，梗熟了叶才不会炒太久。我之前图省事，梗和叶一起下锅，结果叶炒烂了，梗还没熟，吃着特别怪。

疑问 3：味道太淡，粉丝没入味？

秘诀是 “提前给粉丝调味”。泡好的粉丝加生抽拌匀，能让粉丝吸满味道，炒的时候再加点蚝油，味道就够了。别等所有食材都炒好了再放盐，那样粉丝吸不到味，吃着就没滋味。

我上次炒的时候，加了点腊肠丁，香得我连吃了 2 碗饭！你们炒这道菜的时候，会加什么特别的食材吗？是加肉末，还是加鸡蛋？或者你家有什么独家小技巧，比如放什么调料会更提香？快来评论区说说，我下次炒的时候试试，说不定能解锁新味道～

关注食味流年，带你了解更多和美食有关的故事、知识和技巧。