野生菌美食榜丨滇铺子金碧店:百年老宅的一桌山珍,都是时令密码与创新巧思

金马碧鸡坊旁,一座承载着百年光阴的走马转角楼静静矗立。这里既是历史沉淀的老宅院也是美食殿堂,滇铺子金碧店以一场极致的菌子山珍宴,迎接“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”专家评审团的严苛品鉴。中国元老级注册烹饪大师王乐清、云南省餐饮与美食行业协会副会长关明、昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强、中国菌物学会菌物科普导师文官亮、云南滇菜烹饪大师宗德志五位业界权威齐聚一堂,古老的木梁下,山野的至鲜滋味正在升腾。

踏入滇铺子金碧店,时光仿佛慢了下来。评审团成员穿行于二层贯通式的回廊。“闹市之中藏着一座走马转角楼,雨天无需下楼即可通达全院,这本身就是一种沉浸式的云南文化体验。”徐强赞叹道。关明则敏锐地指出其商业价值:“金马碧鸡坊核心商圈,游客如织。这座活化的老宅,让品尝地道滇菜、感受云南建筑智慧成为一站式体验,稀缺性不言而喻。”

滇铺子此次参评的“菌子菜肴”,堪称云南野生菌风味的集中展演。十道菌肴次第呈现:

刺身松茸体现的是至鲜本味,仅佐以芥末酱油,山林清气直抵舌尖;野生菌炖土鸡汤色金黄,菌鲜与鸡肉香浑然天成;螺丝椒炒牛肝菌镬气十足,牛肝菌的肥厚与螺丝椒的鲜辣猛烈碰撞;青椒炒干巴菌香气霸道,浓缩了山野的精华。

创意融合菜方面以“包烧姬松茸”为代表,云南独有的烹饪方法“包烧”本身就具有强大的地域特征,菜品以芭蕉叶包裹焗烤,异香扑鼻;油鸡枞焗虾球将菌中珍品与海鲜结合,咸鲜倍增;鸡枞蒸香肠、油鸡枞煎香肠则让本土腊味浸润菌香,别具一格。除此之外,青椒烩青头菌汤汁浓郁,是地道的云南家常风味。

“从生食到热炒,从清炖到包烧,技法多样,既尊重了不同菌子的特性,又展现了滇菜酸辣鲜香底色的包容性。”宗德志点评。王乐清大师更看重其背后的理念:“紧扣‘野生菌入馔’夏季主题,将云南特有食材的稀缺性和新鲜度发挥到极致,这正是滇铺子‘鲜花野菜季’策略的成功延续——春季鲜花野菜,夏季野生菌,永远让食客尝到山野最当下的馈赠。”

评审团的目光不仅聚焦于盘中美味,更深入后厨审视食材储备与处理流程。新鲜野生菌的严格筛选、分区存放、专业清洁流程,赢得了专家们的一致认可。“食材是根基,处理是关键。滇铺子在野生菌这个高风险、高价值的领域展现了成熟规范的操作体系,这是对食客安全的负责,也是品牌长远发展的基石。”关明强调。

王乐清高度评价了其创新精神:“在传统滇味基础上融合新意,如油鸡枞焗虾球、包烧姬松茸,既保留了根本,又契合了现代人对自然健康与新体验的追求。这种‘守正创新’,是滇菜走出去的活力源泉。”

徐强则着眼于其文化承载:“在百年文物建筑中,用最时令的云南山珍,演绎最地道的滇味创新。滇铺子提供了一个可触摸、可品尝的‘云南文化样本’,其环境与美食的互文,极具推广价值。”

随着本场评审落幕,这场在百年走马转角楼中上演的全菌盛宴,不仅是对当季山珍的一次极致礼赞,更是滇铺子以“在地食材”为核、“守正创新”为魂,向昆明乃至全国食客递交的一份关于滇菜未来的生动答卷。

报名还在继续,元老带队严选TOP榜

昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的 “2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”目前报名还在继续,已报名并通过审核的企业正在陆续进行专家入店评审环节。活动拟定于9月份出炉完整推荐榜单,并举办颁奖典礼。

2025昆明首届野生菌美食推荐榜评审持续进行中,市民可关注“都市时报”APP、视频号获取最新动态。

昆明市内所有合法经营野生菌菜品的餐饮企业,包括餐厅、酒楼、农家乐、野生菌米线店等均可报名参与活动。

“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办,昆明市商务局、昆明市文化和旅游局作为指导单位,昆明市餐饮与美食行业协会、云南省野生菌保护发展协会鼎力支持。

活动以“权威评选+全民参与”为核心,旨在挖掘优质商家、推动产业升级,为全国食客打造一份可信赖的“舌尖避坑指南”。

报名通道持续开放,可拨打电话:0871- 65392959 (工作日 9:00-12:00 14:00-18:00)进行报名咨询,或通过邮箱 68317599@qq.com 进行报名。

专家评审团阵容

中国元老级注册烹饪大师 王乐清

中国元老级注册烹饪大师 蒋彪

云南省餐饮与美食行业协会副会长 关明

云南省餐饮与美食行业协会副会长 丁建明

昆明市餐饮与美食行业协会会长 徐强

昆明市餐饮与美食行业协会执行会长 周复始

云南野生菌保护发展协会会长 赵琪

云南野生菌保护发展协会高级顾问 刘子文

中国菌物学会菌物科普导师文官亮

中国烹饪大师、国家级评委 石康林

中国资深级注册烹饪大师 关云峰

中国饭店协会名厨委副主席 欧阳清辉

中国注册烹饪大师 杨佰霖

中国注册烹饪大师、餐饮业国家一级评委 陈生合

中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨 牛崐

云南滇菜烹饪大师、国家级烹饪考评员 宗德志

中国注册烹饪大师 、春城名厨 李荣

中国注册烹饪大师 娄斯名

滇菜烹饪大师 刘君臣

云南自媒体联盟创始人 李孟泽

来源:都市时报

全媒体记者:尹安达

图片:王豪

编辑:贺靖

审核:段寅彬

二审:钟玲

终审:付晓海

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更新时间:2025-07-10

标签:美食   巧思   山珍   金碧   时令   铺子   密码   云南   昆明市   中国   大师   昆明   云南省   餐饮   行业协会

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