“奶皮子糖葫芦”火了！但最好不要空腹吃

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哪里有好吃的奶皮子糖葫芦？

“山楂+奶皮”的经典组合

成为这个秋天“舌尖上的爆款”

“奶皮子”到底是啥？

传统奶皮子是内蒙古地区的一种地方美食，又称乌如木(wurum），是一种颜色微黄、表面有密集麻点的饼状物，可以直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。

奶皮子是通过将鲜牛奶加热至沸腾后冷却形成的。在脂肪上升过程中，脂肪球的破裂导致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力，使奶皮子形成更稳定的皮膜。因此，奶皮子中的脂肪含量很高，高达60%左右。

在内蒙古地区，一般牧民都在晚上制作、第二天早晨来取奶皮子。这样制的奶皮子厚而多皱，品质风味也好。在熬制奶皮子时也可以加少量的糖，使得奶皮子味道更甜，也更好吃。

“小”山楂“大”作用

1

维生素C远超柠檬

《中国食物成分表》中的数据显示，山楂的维生素C含量为53毫克/100克，是口感巨酸的柠檬的近2.5倍。根据文献数据，不同品种山楂差距较大，维生素C含量在10.8~97.7毫克/100克。

一项研究检测了8个品种的山楂，包括晋红１号、大金星、红五棱、歪把红、泽州红、大棉球、八月红、超金星，结果发现超金星维生素C含量最低，只有10.8毫克/100克。

另一项汇聚了山西、河南、山东、河北地区的7个产地北山楂样品的检测中，维生素C整体处于72.3~97.7毫克/100克之间，平均为81.2毫克/100克。

2

膳食纤维丰富，富含果胶

山楂的水分含量一般在70%~80%，膳食纤维较为丰富，不溶性膳食纤维含量为3.1克/100克，是苹果的近2倍，总膳食纤维平均含量为6.75克/100克，河南的一些品种可达到8克/100克以上。

并且，山楂中有丰富的果胶，含量是苹果的2~3倍。果胶属于一种水溶性膳食纤维，能吸水膨胀，并被大肠中的微生物发酵利用，促进胃肠蠕动，预防便秘，也具有降血脂、预防动脉硬化、预防冠心病等作用。也正是因为山楂果胶含量高，所以才更容易制作成山楂糕，煮山楂汤也较为浓稠。

3

钾含量可与香蕉媲美

山楂的钾含量为230~310毫克/100克，这和香蕉差不多，甚至比香蕉还优秀。另外也含有丰富的抗氧化成分，比如多酚类物质、黄酮类物质、花青素等。

整体上来看，山楂算是一种比较健康的水果。不过，它的热量并不低，102千卡/100克，这可是苹果的近两倍了。所以，一次性尽量不要吃太多，几个就足以。

山楂虽好，但不建议空腹吃

秋冬季是柿子、山楂、黑枣成熟上市的季节。这些果实中含有大量的鞣酸、树胶、果胶及膳食纤维，尤其是未成熟、未脱涩的果实或果皮，鞣酸含量可高达20%。在胃酸的作用下，鞣酸和食物中的蛋白质结合，可以形成分子较大且不溶于水的鞣酸蛋白。鞣酸蛋白和树胶、果胶、植物纤维等混合在一起，就会在胃内积聚形成固体性的团状，成为胃里的“石头”。

空腹吃过多的柿子、山楂、黑枣，尤其是带皮吃生涩的柿子，很容易出现胃结石。因为人在空腹状态下胃酸水平高，这是形成胃结石的重要条件。如果同时食用鱼、虾、牛奶、鸡蛋等高蛋白食物，就会大大增加胃结石形成的风险。

其次，在空腹吃完柿子、山楂后喝茶、饮酒，也是形成胃结石的风险因素。喝茶会促进胃结石的形成，这可能与茶碱、鞣酸和胃酸凝集有关。酒精能加快蛋白质凝固，饮酒量越大，酒精度数越高，胃结石的形成速度就越快。

因此，食用鞣酸含量高的食物时，要注意：

✖不要空腹时食用。

✖不要大量食用。

✖不食用未成熟的果实。在选购山楂、柿子、黑枣等食物时，应确保其果实已成熟，以降低鞣酸含量。

有胃手术史者、糖尿病患者、甲减患者，以及老人和儿童，应适量或减少摄入鞣酸含量高的食物。

其他注意事项

购买冰糖葫芦时，建议重点关注原料品质和加工环境卫生，优先从超市档口、连锁店等具有固定经营场所的地方购买，一旦出现食品安全问题也便于追责。

你吃过奶皮子糖葫芦吗

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来 源：科普中国、中国疾控中心、江苏市场监管、食安厦门

审 核：王 帆

发 布：程燕妮

设 计：李 沁

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