传统美学（71）撒尿牛丸

撒尿牛丸是源自中国江南地区的传统名菜，据记载起源于清朝顺治年间，并随着鸦片战争后的文化交流传播至东南亚及欧美，甚至被英国维多利亚女王御封为“贡丸”。名称由来，传统配方中使用了“濑尿虾”（即虾蛄，香港俗称“撒尿虾”），因此得名。形态比喻说，牛丸内含汤汁，咬破时汁水四溅，形似撒尿，故以得名

食材准备，牛前腿肉，濑尿虾，（虾肉）

：猪皮冻（或高汤冻）、盐、糖、胡椒粉、陈皮粒、生粉、姜片，牛骨高汤、海鲜汤

1. 牛肉处理

- 牛肉冷冻2-3小时，切薄片后以搅拌机打成泥，加入盐、胡椒粉、陈皮粒、生粉水搅打上劲。

2：濑尿虾焯水取肉，与猪皮冻（或高汤冻）混合煮至半熟，冷藏凝固后切1.5cm³小方块。

-3 取牛肉泥搓成荔枝大小，中心挖洞嵌入虾肉冻块，收口捏紧成丸。

4：水烧至90℃，下丸子小火煮至定型，再转中火煮熟（避免高温导致爆裂）。

5：牛骨高汤煮沸，加入牛丸、米线或蔬菜，撒葱花即可。

关键技巧

- 捶打牛肉需力道均匀，确保筋络断裂，口感弹牙。

- 内馅冻块需完全凝固，避免煮制时过早融化漏汁。

- 煮丸水温控制为关键，90℃定型可锁住内部汤汁。