一到节假日，商场里人头攒动，电梯排起了长队。但你走进餐饮区，会发现一个微妙的反差：几家头部品牌门口还在发号取号，旁边不少餐厅却空无一人。

很多消费者说得直白：“菜单一看，全是预制菜，吃不出锅气，花钱图啥？”就这样，一盘“热不起来”的预制菜，成了商场餐饮人气退潮的真实写照。

商场餐饮退潮：从人挤人到店挤店的转折

2024年下半年开始，北京、上海、深圳等一线城市的头部商圈陆续上演了同一个剧情：餐饮品牌扎堆关店。

以北京三里屯太古里为例，在之前的五一和十一两个黄金周中，整体客流同比上涨了约12%，但商场内超过三分之一的中小餐饮门店日均流水不足五千元，远低于盈亏平衡点。

广州天河城某知名商场管理人员透露，仅在2024年9月的一周内，就有5家餐饮品牌申请退租。而上海徐家汇某购物中心在国庆期间的餐饮区，甚至出现了同一天3家品牌闭店的情况。这种速度，在过去是很少见的。

问题并不出在“没人逛商场”，而在“人来不吃饭”。商场的头部品牌依旧热闹，比如费大厨、烤匠、喜茶等，但大部分中小品牌却面临生存危机。消费者用脚投票，选择了自己信任的口味和服务，而不是随便找个空位坐下。

很多商场试图自救。上海某大型广场延长了营业时间，引入夜市档口、咖啡节等主题活动，试图重建“烟火气”。广州天河城甚至将B1层重新改造为“首店体验区”，引入地方特色小吃和沉浸式用餐场景。但效果依旧有限，因为问题远比“装修不够新”复杂。

这场退潮，背后有一张看不见的账单：高额租金、人员成本、原材料价格上涨，一起压在中小品牌身上。很多餐厅为了节省开支，选择引入预制菜，但这个决定，也把顾客推向了门外。

不是不吃饭，是不想吃“没温度”的饭

在商场里吃饭，原本是一种“轻社交”体验。但当餐厅的味道越来越“流水线”，消费者的评价就变得非常统一：“吃不出烟火气，坐着也没意思。”

很多人开始怀念街边店的铁锅炖、江西小炒、重庆小面——不是因为便宜，而是因为那股“锅气”和“人情味”。而商场餐饮在禁止明火、统一标准、追求效率的过程中，正在一步步丢掉这份吸引力。

预制菜的广泛使用，是这场体验断裂的关键节点。理论上，预制菜能降低成本、提升出餐速度、统一口味。但现实中，它削弱了食物的独特性。顾客来吃饭，不是为了吃“标准答案”，而是希望尝到厨师的手艺，感受到食物背后的温度。

更何况，预制菜的标签在消费者心中，已经和“偷工减料”划上了等号。当你点一道“铁板黑椒牛柳”，结果上来的是一块加热即食的冷冻制品，哪怕装盘再精致，也难以掩盖那份“廉价感”。

消费者变了。他们不再只看品牌，而是看“值不值”。在理性消费回潮的当下，人们愿意为“体验”买单，但不愿为“套路”埋单。尤其是年轻人，他们在短视频里看过太多“开袋即食”的真实画面，对餐饮的信任正在被一点点稀释。

这也解释了为什么头部品牌还能生存。像费大厨借助短视频传播“现炒现做”的过程，强调透明厨房和锅气十足的场景，成功塑造了“真材实料”的印象。而那些躲在厨房里悄悄用微波炉加热的餐厅，正在被顾客默默拉黑。

这不是一场关于“效率”的竞赛，而是一场关于“信任”的重建。消费者需要真诚，而不是套路。

商场餐饮的未来，不再靠地段，而是靠“人情味”

餐饮的本质，从来不是摆出几道菜，而是唤起一种情绪。过去，餐厅选址第一要素是“人流量”，如今，人流不等于人气。再高端的商场，如果缺少让人留恋的味道，也只是一个空壳。

许多餐饮品牌已经开始转向。2025年初，北京、成都、杭州等城市的新兴品牌开始扎根社区、高校、写字楼一带。这些地方租金低、消费频次高、更贴近真实生活。像“东方一串”这样的品牌，放弃商场位置，转而挤进地铁口附近的街边铺，反而收获了稳定客源。

高校市场也成为新战场。中国有超过4000万大学生，这部分人群消费理性但对体验敏感，愿意为“性价比+氛围”买单。一些品牌开始推出“学生限定套餐”、校园联名活动，进一步拉近距离。

与此同时，一些商场也在尝试“打破体面感”。像上海百联集团打造的“无年龄障碍”商业体，就是想通过更具包容性的空间设计和灵活的时间安排，吸引不同人群。广州的部分商场甚至开放“社区厨房”，让顾客参与烹饪，试图找回人与食物的连接感。

但这些探索的共同点都指向一个方向：餐饮的未来，不靠装修，不靠地标，而靠“真实”二字。真材实料、现场烹饪、互动体验，是重建信任的三把钥匙。

商场如果还把自己当成“展览馆”或“打卡地”，那餐饮区就注定是“冷区”。只有当商场愿意放下“高冷”，向生活靠近，让饭菜重新冒烟、让顾客愿意多坐一会儿，那些空桌子才会慢慢填满。

结语

商场餐饮的黄金时代，其实从未真的结束，只是换了赛道。地段不再是唯一筹码，体验才是核心。过去，品牌拼的是位置，现在，拼的是温度。

消费者不是不愿意为好餐厅买单，而是不愿意为“无感餐厅”浪费时间。真正想留下人的，不是菜单上的菜名，而是那一口锅气和一句“慢点吃，别烫着”。

商场要做的，不是让人走进店，而是让人愿意留下来。而这份“愿意”，来自味道、来自情感、来自真实的烟火气。