西贝门店空空荡荡，餐饮老板们开始反思：风向变了，要敬畏市场

自从西贝被爆出预制菜，网友的声讨就层出不穷，9月23日，西贝公众号发布的一篇名为《7岁的毛毛：我以为我再也吃不到西贝了》的文章，再次让西贝处于舆论风波中。

而随着事情越闹越大，西贝的门店遭受波及，大象新闻记者在用餐时间连续探访郑州多家西贝门店。

9月25日17时30分，郑州东区某商场的西贝门店，店内有三桌顾客正在用餐。公开信息显示，门店开餐时间为17点。18时许，用餐顾客依旧为三桌。外卖员也声称很久没有接到西贝的订单。更有餐饮老板亲自探店西贝后发现店内空空荡荡，对员工发出警示：要敬畏市场。

原本西贝的老板因为罗永浩的一句话，大大方方打开自己的后厨，供全国人民参观挑刺。本来是想借这个机会向大家证明，自己没有做预制菜。

在记者们的镜头下，网友们见识了保质期24个月西兰花，冷冻超过1年的羊腿，就连一些所谓的“时令蔬菜”，也是从冰柜里取出来，再加热端上餐桌的。

这下即便是相信西贝没有预制菜的网友也不得不承认，卖给他们的确实都是预制菜。

这件事情的持续发酵之下，对西贝的生意是切切实实的影响到了。这段时间里，西贝一天的损失的营业额就高达200万，连续多天损失也让西贝有些撑不住了。

眼看这生意一天天冷清下去，西贝开始想办法应对了，9月24日，西贝在全国门店发起了一场优惠活动：进店任意消费，每人(包括儿童)均可获赠一张100元无门槛、可叠加使用的堂食代金券。

但是有网友发现，西贝的代金券并未在线下引发抢购与用餐潮，与线上代金券被转卖的实际情况似乎存在温差。

这件事引发了很多餐饮老板们与从业者的反思。有餐饮老板通过短视频平台表示，他的一个小群发了一个视频，晚上7点钟的一家西贝门店，空空荡荡，一桌客人都没有。

这个餐饮老板不相信，并表示："我亲自去了一趟离我最近的一家西贝的餐厅，我特地去的，我一去一看，傻眼了，一进去他的明档大厨站了一排，大概有十几个厨师，穿着白大褂没事干。一进门看见西贝的大骨头，我在想，这骨头卖不掉怎么办？难道他倒掉吗？还是继续卖？”

“”我一进去，我就看到，整个厅空空荡荡的。后面有三桌，两个人一桌，6个人。他一个店的员工有20来号人，员工比客人多，这个企业就是一句话，1岁的宝宝吃了两岁的西兰花，这个企业就没了。”

该餐饮老板感叹，这个我们中餐的龙头企业，年销售70个亿，2万多员工，如果这个企业没了，2万多下岗了，没有工作了，而且上下游的产业工厂都得倒闭啊。所以我们今天做餐饮，一定要如履薄冰，一定要敬畏市场。

“你们不要以为你们多了不起，怎么怎么样，千万不要有这种想法，我们遇到任何事情，店长、厨师长第一个站出来，把责任全部揽过来，要学会揽责任，懂的承认错误。因为我们的客人不是要跟你争一个对与错，他是要你的一个态度。”、“所以一定要敬畏这个市场，网络的一句话，一个70亿的2万员工的企业没了。何况像我们这种小企业呢。”

该老板也同时看到了市场的机遇，他表示，所以我包括你们，我们肩上的担子都很重，我们现在各个店的生意都还不错，你们能不能接住，前厅，你的店长能不能接住，后厨，你的菜品能不能接住，如果这个时候能接住，我们很快就能上了，就能出圈。

现在西贝是不仅仅是让餐饮老板们开始反思，要敬畏市场，同时也看到了机遇，那就是消费者现在不再盲目信奉大品牌，因为在餐饮这个行业，大品牌追求更高的利润与销量，不能保证菜品的质量，是不是预制菜，消费者也不一定知道。

尤其是商场餐饮几乎是预制菜的“重灾区”，出于消防安全和效率考虑，许多商场餐厅后厨甚至没有明火，很多依赖中央厨房配送的料理包加热出售。

从西贝这事出现之后，市场上不仅是餐饮从业者在反思与改变，消费者对于下馆子吃饭这件事情，考虑的东西越来越多，市场出现了多个变化。

首先是，越来越多的小餐饮老板通过西贝这个事情开始集体醒悟，意识到原来现炒就是核心竞争力，消费者想要的只是吃的安心与放心，要的是明厨亮灶。

于是越来越多的餐饮店已经开了后厨现炒直播，部分门店直播间人气暴涨数十倍，有直播间同时在线3万人。包括麻六记这种知名品牌也开启了后厨直播，人气暴涨，很多小店也开始争夺这一波人气与流量。

第二个变化是，西贝这事情出了之后，越来越多餐厅在门口醒目位置打出“现场烹饪”、“新鲜现做”、“没有预制菜”的招牌。也有不少餐馆开始标注预制菜，确保消费者的知情权与选择权，而不是把预制菜当成先炒菜卖给消费者。有些餐厅发现，店内明示哪些菜品使用预制菜反而带动了生意，不少顾客表示：至少他们尊重我的知情权，我可以自己选择点现做的还是预制的，不会吃了预制菜被闷在鼓里。

毕竟，预制菜不是洪水猛兽，是食品工业化的必然产物。日本、欧美等国家已普及数十年。麦当劳肯德基都是预制菜，但依然有大量消费者选择与信任，关键是能否确保菜品的品质以及新鲜健康度，有一个让消费者能接受的价格，在品质上有信任，并让消费者自由选择。

此外是近期一个到店市场的风向是，越来越多餐饮门店挂出了“高德扫街榜上榜餐厅”的招牌去揽客。

该榜单通过到店消费的人气与真实评价来做排名，它不只看谁好评多，看的是谁真有人去吃，让菜品本身来说话，让原本一些餐品质量高、但不知名的现炒烟火小店有了出圈的机会。

另外一个消费者现在点餐也开始有了集体的新话术，比如“少放葱姜，不放辣椒或香菜”、通过这种话术测试是否是预制菜，“如果服务员说菜品味道、材料是固定的，立马转身就走。”

现在种种的变化，意味着老百姓关注的核心，不全在预制菜本身，而是食品安全，在于能否确保消费者的知情权与选择权，以及能否通过明厨亮灶让消费者可以吃个健康美味与安心。

风向正在改变，正如那个餐饮老板所反思的，一定要敬畏市场。站在消费者的立场，想消费者之所想，消费者最想要的，也是最容易被信任与做出口碑的。用真正放心的食材，透明的价格与厨艺，给到消费者安心与健康的选择。只有这样，才能真正接住这波餐饮市场风向变化之后的客流与需求，才能把生意越做越好。

作者：王新喜 TMT资深评论人 本文未经许可谢绝转载